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これが何かわかりますか？
これは焙煎機のダンパー（空気の調節レバー）です。機械によってはダンパーの無いものもありますが、これの使い方ひとつで味がとても変わる魔法のレバーです。
僕は名店と呼ばれるコーヒー屋さんの豆を買って飲むのが好きで、いろいろと試したりするんですが｢おいしさ｣というのは一つの方向ではないとつくづく思います。
僕は焙煎機でいろいろな煎りかたを試しています。設定温度、火力、時間、ダンパーの開閉などさまざまな組み合わせを行い、また同業の方から聞いた煎り方を試したり。本当に同じ銘柄を煎っても仕上がりは違います。場合によっては苦味が強く、またボディ感が無くなったり。実に不思議なものです。
ですがいろいろな煎り方を試していると方向性を見失いそうな時があります。おそらくこれは答えが無いからだと思います。
ちょっと勝手ですが僕は自分の信じた焙煎の道を進んでいき、喜んで飲んでいただけるお客さんのために豆を煎っていきたいと思っています。
この間入荷したブラジルのボンジャルディン農園が好評で売り切れました。
本当に品薄状態でお客様に迷惑をかけています。
現在、次に入ってくるロット待ちです。はやくこの味を楽しみに待っていただいているお客様にこの味をお届けしたいです。
僕は食べる事が趣味で食べ歩きしたり、自身でも大体火曜日は料理を作ります。
また年末・年始は年越しそば、雑煮など出汁の効いたものは特に好きで自分で出汁をとります。
出汁って奥が深いですね。カツオと昆布の旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が合わさり相乗効果で旨味が増し、あの独特な味わいが奏でられるのですね。
でもこの２つの成分がバランスよく入っていないとぼやけた味になって口に残らないのですね。
これっておそらく出汁だけじゃなくて食べ物すべてに当てはまるのではないかって思ってます。
ブレンドを考える時、いつもこの事は頭にあります。ベースになる豆(味の方向性)を決め、マイルドなのか、コクのあるタイプなのか、さらに香りはどういうものにするのか、本当に重要です。
これからもいろいろな食べ物を知り、多方面から味を捕らえコーヒーを作って行きたいと思っています。
今日は讃岐うどんをたべました。
愛媛という地域柄、香川県に近いもので讃岐うどんのお店も多く、よく口にします。一度は本場讃岐でうどんツアーをしようと思ってますが、本場で食べた事はありません。
ですがやっぱりこちらのうどんはおいしいですね。出汁は関東圏とはまったく違いますし、麺も手打ちでコシが強く、また人の手で切った麺は歯ざわりもよくとてもおいしいです。
でも本当に出汁の旨味ってたまらないですね。あの口に残る独特な風味に、食べて数時間たってもその余韻に浸っちゃいました。
近々うどんツアーに行きたいなぁ。また太るなぁ。
今日はサンプルのニカラグアのエルエクレオ農園ＲＡ認証を煎ってみました。この豆はアフターテイストに心地の良い酸味がある豆でした。
いつも新しい豆を煎ってテースティングを行うたびに思うのですが、お客さんに、コーヒーの心地の良い酸味を知ってもらいたいなと思うのです。
来店して頂いたお客様に好みのコーヒーの味を問診するのですが、よく酸味が苦手だと言われることが多いのです。
この原因はおそらく量販店などで購入される豆が浅煎りのため、酢のすっぱさを連想させるのだと思います。浅煎りの豆はコーヒーのおいしい成分が生成されておらず本来の味が引き出されていません。
コーヒー本来の酸味はリンゴやオレンジといったフレッシュな果実のような酸味です。
このコーヒーの酸味はカップオブエクセレンスでのカップ審査で最も評価点の高い味の一つです。それぐらいコーヒーの酸味は味わう上で重要なのです。
ぜひ皆さんにも良い酸味のコーヒーに出会って欲しいですね。
ここ何日間すごく暖かい日が続きました。でもこういう時に油断して風邪ってひきますよね。みなさんも気をつけてください。
僕は今年インフルエンザのワクチン注射を打ってもらいました。そこでお医者さんにいろいろな話を聞いたのですが注射をするときに男性と女性は違うリアクションをとる傾向があるみたいです。
何でも針を刺す時に男性は刺している場所を見ない人が多いらしく、反対に女性は刺している場所を見る人が多いらしいのです。
男は情けないです。僕もその一員です。
お店をやり始めて以来使っていたブラジルの甘熟乾燥を販売終了し、新たにボンジャルディン農園を扱う事にしました。
この豆は1年前サンプルを頂き、とても気に入った豆で機会があれば使用してみたいと思っていた豆でした。
農園主のJosue Pereira Figueired
この豆は以前使用していた甘熟乾燥とはまた違い、ナッツフレーバーが強く、ボディは軽やかです。
とてもおすすめですので、ぜひお試しあれ。
今日はお客様から注文を受けていたギフトを急ぎで仕上げておかなければならなかったので、そちらの作業していました。
やはりギフトなので送る方が送られる方への気持ちの入ったものなので、豆を最高の状態で素早く送るべきだと思いました。
作業をしていて自分勝手に思ったのですが、｢コーヒー豆を送る方は送られる方ときっと深い関係なのではないかな｣と。
というのもコーヒーを好まれる方は多くても、家では淹れない方、インスタントしか飲まない方、さまざまな方がいます。その中で豆を買って自身で淹れられている方というのは絞られてきます。
相手が｢豆を買って淹れている｣という嗜好を知っているのは、とても親しくされてるんじゃないかな。って勝手に思っちゃいました。
ギフトでも形式ばったものではなく先方を想い送られるものっていうのはとても嬉しいですね。
僕は食べることが好きなので石川県の立派な長芋たまんなかったなぁ。
ちなみに長芋ステーキ、麦とろ、マグロの山かけなどしました。
今日は頂いていたサンプルの一つのエチオピア シダモを煎ってテースティングしてみました。
モカはエチオピ産・イエメン産と5種類ぐらい試しているけど、なかなか納得のいく物に出会えません。
今のイルガチェフには満足していますが、いろいろとテースティングしてみて、本当に選ぶのが難しい豆だと思います。
今回のシダモも際立ったフレーバーもなく少し味ににごりを感じました。
今年はモカ全体が諸問題で入荷がまちまちになってしまったけど、来年のロットを楽しみにしています。
新田高校の対戦相手が埼玉県代表の深谷高校になりました。
最近の愛媛県は全国でなかなか結果が出せていません。がんばってほしいな。
だけど対戦相手の深谷高校は２回目出場だけど、何といってもあの強豪ぞろいの埼玉を勝ち抜いてきているチームなのでとても苦しい戦いになると思います。
まずはとにかく初戦突破をし高校生ラガーメンの夢である正月を花園で過ごして欲しいです。
頑張れ！新田高校！