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本日はお仕事終わりで「中国菜房くどう」さんのテイクアウトを利用しました。
画像は皿に盛りなおしています。元の量はどれもこの倍あります。
注文したのは大海老のマンゴーマヨネーズ、茄子と蕪の辛み煮込み、麻婆豆腐、毛沢東のスパイシースペアリブ、ズワイガニのチャーハン。
年末年始(1/1～1/3も営業)もテイクアウトで注文出来るので、おせちを食べ飽きたなら、駆け込むしかありません。
どれを食べても工藤さん手掛ける料理は美味しいのですが、今日イチお気に入りなのは茄子と蕪の辛み煮込み。
甘辛く炊かれた蕪は、甘味と香りがしっかり引き立っていました。最高！！！
今度は何食べようかな。
中国菜房くどうさんのテイクアウト
11月30日～12月26日 16:00～20:00
12月28日～1月11日11:00～20:00L.O1930
年末年始、祝日も営業
TEL0897-47-8158
本日の午前中は銀行回りに奔走、その後お昼ご飯を「コゴマフキン」さんで頂きました。
南インドカレーのスパイスはいつ食べてもお腹が温かくなり、体全体が温かくなりポカポカして、良いものです。
僕は職業柄かもしれませんが、香りの良いものに強く惹かれます。
店長Sさんの調合したスパイスは鼻を心地よく抜けて、堪りません。それが、何種類もバリエーションが楽しめるのでお得感も満点です。
帰る道中も体がポカポカして気持ち良かったです。
それからお店に行き、大量注文を頂いたものがあり、そちらの作業に充てました。
詰め合わせるだけで3時間30分。何とか終了。
しかし、やらなければいけないことが多いな。
今年のお歳暮作業は9月から資材の準備を始めていました。
それから11月に入り作業は忙しくなり、11月中の毎日の労働時間は16、17時間。
そして、11月末から企業、会社関係から頂いた予約分のお歳暮の梱包、配送の作業が10日間ほど続き、労働時間は18時間以上となります。
現在、少しピークを越えて「何とか今年も乗り切った」とようやく緊張状態から解き放たれています。
いつも10月末には頭の中に「倒れずに過ごせるだろうか」と不安が駆け巡ります。
大袈裟に聞こえるかもしれませんが、例年何かしら体の不調が出ています。
毎年恒例なのは11月の作業が激しくなって、その激しさに体が慣れていないときは、口内炎が口の中に同時に2、3個出来ます。これはラグビー部時代に同時に5個出たことを考えると、まあ、序の口です。
3年前、2年前と連続して手の使い過ぎで手根幹症候群になりました。親指、人差し指、中指が痺れて動きにくくなりました。
4年前に死ぬかもしれないと思ったのは、疲れ、ストレスからくる「不明熱」に苦しめられました。
これは夜になると39.5℃くらいの熱が出て、昼間は38℃くらいまで熱が下がる。それが３週間近く続きました。内科医の先生からは「休め」と言われましたが、お歳暮の予約分を無視して休むわけにはいきませんでした。
この時ばかりは自営業をしていて、代わりがいないことの恐ろしさを知りました。
何とか今年はほんの数日、頭痛が出てしまったのですが大事にはならず、無事ピークを越える事が出来ました。
これから年末は駆け込み需要で忙しくなりますが、今年はコロナの影響でどうなるものか推し測ることが出来ません。
このまま無事2020年を終えたいものです。
5日から発売しているマイクロロット・ホンジュラス・タデウ農園も大好評で残り３ｋｇを切りました。
今回のタデウ農園の焙煎は僕の苦手とする浅煎り。サンプルでハイで煎りあげたのですが、良さが全く無し。
そこで、豆を手配してもらったTINY PONTA COFFEEの諏訪さんに相談しました。
TINY PONTA COFFEEの諏訪さんは老舗の珈琲屋から独立し、11月に東京は三鷹で一国一城の主として活躍しています。
諏訪さん2018年ローストマスターズ（焙煎技術コンテスト）で日本2位に輝いている実力者。
そして、何を隠そう元当店の常連さんで、業界の後輩です。
ただ、諏訪さんの探求心、ストイックさには頭が下がるばかりです。彼は焙煎の全てを知る者。
この良いコネを使わない手はありません(笑)
今回も煎りあげのタイミング。火の淹れ方とそのタイミング。
正しく焙煎処理が出来た時の、正しいカップ。について聞きました。
そして、いざ本番1バッチ目４ｋｇ。ミディアムよりも少し浅くなり、酸は綺麗に表現が出来たものの、香りは弱い。
2バッチ目４ｋｇ。ミディアムではあるがハイ近くになり綺麗な酸が弱め、香りも特徴的なものは弱い。これは間違いなくオーバー。
3バッチ目３ｋｇ。ピンポイントでハマり、カッピングすると諏訪さんに教えてもらっていた桃の香り、甘味、酸味のバランスの良さがしっかり表現できていました。
この1～3バッチのタイムラグは±10秒程度。これでかなりの香味の変化になるのです。
そして、特に精選度の高い高品質豆がピンポイントで狙わなければ最高の香味が出しにくいものとなっています。
カップオブエクセレンス等オークションロットは開業以来、扱っていますが凄く悩まされる豆があります。
ただ、そこも焙煎士としてのやりがいがあって面白いです。
しかし、日々勉強。痛切に感じます。
タデウ農園も残り３ｋｇを切りました。完璧なバランスの豆です。
興味のある方はお早めにお求めください。
5日からマイクロロット・ホンジュラス・タデウ農園の発売です。
端的に説明するとマイクロロットは極少量生産でこだわりにこだわりぬかれた豆です。
酸味の綺麗さと濃厚な甘さ、そして、高品質な豆ならではのクリーンカップです。
１５ｋｇ限定で予約殺到し、残り約４ｋｇとなっています。興味のある方はお早めにお求めください。
そして、19日からはリピーターさんでほとんど完売状態になるパナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ種の発売も決まっています。
１０ｋｇ限定で現在約５ｋｇ予約頂いています。購入検討のかたは予約必至です。お早めにどうぞ。
お歳暮の作業が激化してきました。
今年は下準備を9月から始めていました。
お歳暮はその時期に一気に集中し、ご注文を頂く以上お届け時期をずらしてお渡しするわけにはいけないので、いつもヒヤヒヤしています。
画像はごく一部です。いつもこの４倍くらいの量をこなしています。
11月に入ってからは連日そちらの作業で、朝早くからずっと追われいて、ヘトヘトになっています。
こういうときは、美味しいものを食べて元気回復です。
本日お仕事終わりで「らぅ麺純」さんに行きました。
昨日から期間限定の復活。中華そば。
いつ食べても完璧に構成された一杯です。旨い。
純さんご夫婦にも癒されます。元気出ました。
こらからまた作業に戻ります。
あと二週間ほど激務が続きます。
頑張るしかない！
ファミマのコーヒーが変わったと聞き、早速飲んでみたいと思いファミマにGO。
CMに稲垣吾郎さんを起用するという、力の入れ様に意気込みを感じます。
変わったというブレンドコーヒーとモカ・イルガチェフのブレンドがあったので2つを注文。
カップを取り、マシン脇の稲垣さんのPR内容を見てみると「甘味焙煎」の豆を使っているそうです。
コーヒーに携わる者なら、当たり前に知っている事ですが焙煎され抽出されたコーヒーに「甘味」成分はありません。
でも、甘味を感じる。そして、僕たち業界の人間も「甘味」と表現しています。
これは未だに科学的な実証されておらず、いくつかの説があります。
その１つは焙煎過程で180℃くらいからカラメル化が始まるのですが、そのカラメル香に起因するものと言われています。
例えばクッキーやケーキを焼いていると漂ってくる香りだけで、食べていなくても甘さを感じますよね！？
コーヒーにも香りの成分に甘味の香りがあって、それで甘く感じるものだと思います。
飲んでみて、これはプロとしての批判的なものではなくコーヒー好きとしての意見としては「何が？甘味焙煎？」です。
あまり、上手く甘味の表現がなされていません。
ここからはプロとしての技術論。テースティングして１番最初に入ってくる味の情報はブラジル・サントス(スタンダードランク)の深煎り、しかも、比較的に長時間焙煎されたものを甘味の素として配合していて、あとは深煎りの苦みが出ないよう中煎り程度の他の豆を混ぜたブレンドといった感じです。
サントスの深煎りはチョコフレーバーがあり、その香りの情報量が多いです。そこを甘味として使っているのでしょう。
ただ、もっと甘味を感じられる焙煎の施し方があります。
それでもあの価格であのクオリティに文句のある人はいないと思います。
そして、イルガチェフブレンド。何といってもスペシャルティ。
イルガチェフのワインやダージリン香が良いです。
ただ、個人的な意見としてはイルガチェフを使うのであればブレンドではなく、シングルで提供してほしいです。
せっかくのモカ香がもったいないです。スペシャルティなので、通常のブレンドコーヒーよりも40円高かったと思いますが、そうであればあと数十円乗せてシングルで出してほしいです。
その方がより、スペシャルティコーヒーの良さが伝わると思うのです。
それも、大手の緻密なマーケティング結果から、今の価格とクオリティを打ち出しているのでしょうね。
缶コーヒーもそうですが、大手の手掛けるコーヒーはとても付加価値を付ける上手さがあるので、いつも楽しみにしています。
甘味焙煎。ぜひ、お試しあれ。
本日は豆の納品があったので、あかがねミュージアム内のカフェ「RED COPPER COFFEE」さんでランチしました。
注文したのはあかがねプレート。
何と、ドリンクも付いて1000円ぽっきり。
GO TO EATの対象店なのでチケット500円チケット二枚でちょっきしお支払い。
ボリュームもあって味もしっかりしているので、かなりのお得感です。 RED COPPER COFFEEさんのあかがねプレート。オススメですよ。
本日は午前中、銀行まわりを済ませ、愛車の車検手配をしました。
それからお昼は「コゴマフキン」さんでランチしました。
コゴマフキンさんの南インドカレーは安定の美味しさ。
なかでも、サラダのドレッシングが僕のお気に入り。店長のSさんの手作りなのです。
ピンク色の妖艶な感じは紫玉ねぎを使っているからです。甘さと酸味がバランス良くて、これならサラダが無限に食べられそうです。 インドカレーのスパイスで体が温まりました。
この土、日、月の3日間おそろしいほど豆を焙煎しました。
3日間集中して忙しいなんて日は珍しいので、少しバテてしまいました。
今日にいたっては６時３０分～お仕事を開始し、１６時まで全く休憩なく作業に没頭しました。なかでも人気のブラジル・サンロレンソ農園は４ｋｇ×３バッチ=１２ｋｇ焙煎しました。
ようやく明日は定休日。明日もお仕事がたくさん山積みではありますが、ほんの少し休みをとって心と体に休息を与えてやりたいと思います。