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この間、食べに行った秀の大将に教えてもらったのですが、「魚の煮付けをうまくしたいならまず鍋の大きさを魚にあわせたらいいよ」と教えてもらいました。
そしてこの鍋を紹介してもらいました。
これはプロ使用のものです。
よく売られている一般品とは違い、打ち出された凸凹の数が違い熱伝導が良く、アルミの材質、層の厚さが違います。
日本料理には欠かせない鍋で炒め、煮物、汁物、ソースにと用途も幅広い鍋です。
ちなみに「雪平鍋」の語源はいくつかあるらしいですが、1つはこの独特な打ち出しの模様が雪のようであるためです。
今日はお休みだったので晩御飯を作りました。
献立は八宝菜です。
この八宝菜は野菜が多く取れるのでよく作りますが、野菜のしゃっきり感を出すためにあらかじめ湯通し(油通しでも良いのですが、太っているため避けています）をして存在感を残しました。
そして何といっても僕の好きな調味料「オイスターソース」を隠し味に使いました。
このオイスターソースは中華の調味料の代表的な存在です。
よくスープなどの「コクだし」に使われます。
本当にこれを少し入れるだけで味が引き締まり、味に層が生まれ深くなります。
僕はわかめスープ、チャーハン、焼きソバ、揚げ出汁豆腐などさまざまな使い方をします。
ちょっとした手抜き料理で塩茹でしたキャベツにごま油、しょうゆ、オイスターソースをかけるだけで出来る茹で野菜オイスターソースがけを作ったりします。
主婦の方おすすめですよ。
今日はお店がお休みだったので、晩御飯を作りました。
今日の献立は鶏の照り焼き、きんぴらごぼう、玉子とキャベツの二ンニク炒めをしました。
僕は鳥料理が大好きなので、よく鶏肉を使います。
から揚げはもちろん、蒸し、焼き、茹で。どれをとっても鶏はバリエーションが豊富で旨味も多い食材ですよね。
ですが鶏料理は調理の難しい食材でもあります。水分をきれいに残していないと旨味も抜け、口当たりがボソッとした感じになります。
ちなみに今日作った鶏の照り焼きは皮をパリッと仕上げ、ジューシーさを残すために厚さを均一にしました。
肉の厚い部分は包丁で切り込みを入れました。
皮をパリッと仕上げるのにこだわって、皮面からゆっくり弱火で火を通し蓋をして、きれいに焦げ目がついたら裏返しさっと仕上げました。
いやはや料理は難しい。
今日もおいしく食べられることに感謝！感謝！
今日はお休みなので料理をしました。
今日のメニューはスジカレーです。
とても牛すじの下処理は面倒ですが、熱湯で余分な油を除くため下茹でし、その後生姜と赤ワインで3時間煮込みました。
さらにはコクと甘味を出すためたまねぎをあめ色になるまで４０分ほど炒めました。
そしてさらに僕のお気に入りはこのトマトピューレを加えるのです。これはトマトをカットしシンプルにローリエだけを加えて３０分ほど煮込み、水分を飛ばしピューレ状に仕上げました。これで少し酸味が加わり複雑な味わいになります。
いろいろと手を加え面倒な作業ですが、僕は1番スジカレーが肉の旨味が出て、味わいが濃厚なので好きです。
おせっかいですが１つおすすめがあります。それは「梅酒」を少し足して煮込むと酸味と甘味が加わって少しリッチな欧風カレーが味わえます。
最後にコーヒー屋なので書いておきますが、濃い目にドリップしたコーヒーを加えるとコクがかなり出ますよ。
今日はお休みだったので、料理をしました。
レンコンのきんぴら、山芋そうめんなど４品つくりました。
食材の中でもこのレンコンと山芋はとても大好きです。
この２つの食材が好きな理由は調理法によって食感が変わっていろいろな料理が楽しめるからです。
レンコンでいえば炒めるとシャキシャキとした感じに、煮込めばホクホクに、すり流しで食べればふわりもっちりといった食感が味わえるすばらし食材です。
今日はレンコンを下茹でし、炒めて作りましたが、ここでおもしろいと思うのが下茹でする時「酢」を入れるか、入れないかでも食感がちがうのです。
レンコンをサラダに使うときは色止めをするので酢をいれるのですが、こうすればシャっきりとした食感になり、今日のように色を気にしない場合水から下茹でするとホクホクした感じに仕上がります。
皆さんもぜひ試してみてください。
今日はお休みだったので料理をしました。
本日のメニューはサーモンのカルパッチョとジャガイモのオイスターソース炒めを作りました。
ジャガイモの炒め物はジャガイモをさっと下茹でし、炒めただけの簡単なものですが、他の調理法では味わえないシャキシャキした食感が癖になります。
カルパッチョの方はこの時期暑くなって、バテがきたりするのでシソや生姜、ニンニクなどの薬味をたっぷりと盛り付けました。
本当に理にかなったもので夏の定番料理には夏バテ防止の薬味がついている事が多いのです。
冷奴にはねぎ、生姜。
そばにわさび、とろろ、大根おろし。
うなぎの蒲焼に山椒。
これらの薬味には整腸作用、食欲増進、滋養強壮、疲労回復などの効果がえられるのです。
先人に感謝！感謝です。
今日はお客さんからいただいたお米(愛媛県西条産あきたこまち・無農薬・天日干し)を食べました。
いつも来店いただいているお客さんとひょんなことからお米の話になり、｢ちょっとお米にこだわってるんですよ｣って話していたら、お客さんが｢僕の作ったお米食べてよ。｣といってくださり、お言葉に甘えて頂いちゃいました。
しかし、今のご時勢まず無農薬なんて稀も稀。しかも機械乾燥が当たり前になっているなか天日干しという徹底した品質管理。
実はこの方、一般の方には売られていないらしく、お米をわかってもらえる方にだけ譲られているようです。そんな大事に育てたお米を僕に・・・。
そして早速精米機にかけ、炊いていただきました。本当にお米の天日干しは風味がちがう！甘い。またその品種の風味がよく出ます。最高です。
しかしおいしいもの、本物っていうのは時間と手間を惜しんでは出来ません。現在の田んぼでは見なくなってしまった｢はぜかけ｣。ですがこの乾燥方法なくして、こんなおいしいお米はいただけません。
作業の効率化、時間の短縮。これも大事なことです。ですが僕も含め食に携わっているものとして忘れてはいけないことです。
本当に生産者の方に頭が下がります。おいしいお米に感謝！感謝！
今日は豚汁を作りました。やっぱり味噌は最高の調味料ですね。
味噌汁にして良し、たれに使って良し、はたまた味噌煮に、などなど。
本当に味噌を使ってアレンジできる料理は多いですね。
また味噌の鼻を抜ける香りとても心地良いですよねですがこの｢味噌｣も保存をキチンとしておかないと香りが抜け、酸化、カビの原因(特に問題はないらしいです)になりますので気をつけないといけません。
ちなみに保存方法は味噌にピタッとラップなどを密着させ空気に触れさせずにし、冷蔵保存です。我が家は毎年山梨から味噌を大量にいただきます。それをしっかり保存して熟成させながら１年以内に食べております。
ガラッと話は変わりますが、ジャイアンツ対カープ戦を見ているのですが、新球場のマツダスタジアムは良いですね。メジャーリーグを彷彿させるいろいろなからくりが施されていますね。
あぁー、バーべキュー席でカープを応援したいな。
今日はキムチスープと温泉卵とお取り寄せしたぎょうざを作りました。
辛子、にんにくのたくさん効いたものを食べると体が温まって、汗がいっぱい出ますね。
でも何かとても体に良い気がします。
おそらく明日には発注していたサンプルが届くと思うので楽しみです。
今日の晩ご飯は、かに玉の甘酢あんかけときんぴら蓮根を作りました。
ご飯を作っていて、いつも心がけているのは野菜が多い食事にする事なのですが、本当に歳を経ていくと好みが変わりますね。
高校時代はラグビーをしていたこともあって、筋肉になりやすい動物性のたんぱく質を本当に毎日のように摂取していましたし、好んで食べていました。
ですが数年前から、魚が好きになり、野菜を多く摂りたいと思うようになってきました。
さらには量も高校時代の頃と比べて半分も食べていません。
それなのに太っていくとはなんて理不尽なのでしょう。