今日は晩御飯に鯛のアラ炊きを作りました。
鯛のアラ炊きは魚の煮付け料理の中でも、一番に好きなメニューです。
下処理ご少し面倒ですが、鱗を取り、沸騰したお湯で霜降りし、氷水で締めて血合いを流水でしっかり洗いました。
そして、あとはお酒を多めに使いみりんとお砂糖を加えて数分炊き、それから段階的に醤油を加えて仕上げました。
我ながら大満足です。
また太りそうです
年末年始のロングオフで、おせち、お雑煮を食べに食べています。
そして、先日白石菓子舗さんのアンコだけを購入していたので、ぜんざいを作りました。
そちらに加え鳴門金時があったので下茹でし、そのお湯でアンコを伸ばし作りました。
やはり白石菓子舗さんのアンコは絶品なので、香りの良い最高のぜんざいが出来ました。
しかし、オフに入ってから一切運動もしていないので太る事必至です。
学生時代新居浜に帰省し、お酒を飲んで、食べてを繰り返して4kg太った経験があります。
ただ、なかなか止められないんですよね…。
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ご飯のお供に
毎年寒くなってくると、食卓に並べる「大根の酢漬け柚子風味」を作ります。
何年か前に大量に大根を頂いた時、いかに無駄無く食べるか思案したところ酢漬けを作る事に落ち着きました。
これが家族にとても好評で、以来毎年作り続けています。
大根を1.5cmの賽の目切りにして、隠し包丁を施す。
塩、砂糖 、酢の合わせ酢を作り、まろやかに仕上げるために鍋に火をかけ一煮立ちさせます。
あとは大根を漬けるだけです。
そして、一番好きなポイントが「柚子」です。
やはり、柚子の爽やかな香りは最高です。
この間お客さんから柚子を頂いたので、早速使わせて頂きました。
柚子って意外と何処にでも置いてある物じゃないから、本当に重宝します。感謝です。
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卵料理
本日は定休日だったので、料理をしました。
僕の狭いレパートリーの中でもよく作るのが卵料理です。
そして、今日は天津飯とサンラータンと蒸し鶏のサラダを作りました。
天津飯、オムライス、かに玉、出汁巻きなど大好きですが、卵料理は火加減が難しく失敗が多いものですね。
自分で作っているとプロの料理人の技術は相当なものだと測り知ることが出来ます。
僕はただの料理好きとしての歴が長いのですが、今では失敗は少なくなりました。
本日作った天津飯です。僕のこだわりとしては厚めにかに玉を作り、外は少し焦げ目を付け香ばしくし、中はふんわりと仕上げることです。
かに玉を作る行程で多い失敗が、鍋にかに玉が引っ付いて綺麗な形のまま返せないという方がいます。
これは鍋をしっかり焼いて、油を鍋に馴染ませていないからです。
中華鍋をしっかり火にかけ空焼きし、煙が出だしたらたっぷりの油を入れ全体に行き渡らせ、油をいったん戻し、また炒め用に油をひきます（かに玉の場合は少し多め）。
これだけでどんな炒め物も鍋に引っ付かなくなります。
ところで、ご存知の方も多いと思いますが、天津飯のあんの種類が醤油あんと甘酢あんの２種類あって、あんの種類は主に関東、関西で分かれ関東はケチャップ、酢を入れた甘酢あん、関西はガラスープに醤油を入れた醤油あんです。
僕はどちらとも好きなので気分によって変えます。
ちなみに今日はお酢を使ったサンラータンを作ったので、味を変えるため醤油あんにしました。
また、食べ過ぎてしまいました。
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オフの日
今日はお休みだったので料理をしました。
先日牛すじを買っていたので、すじ煮込みを作りました。
牛すじは美味しい出汁が出て、またとろとろの食感が大好きなので良く使います。
ただ臭みと、とろとろにするための下処理が面倒です。
まずは沸騰したお湯で大きいまま20分ぐらいアクを取りながら茹でてお湯を捨てすじを水洗いします。
すじを一口大に切ります。
それからさらに、お水に生姜と長ネギの青い部分とお酒を入れ沸騰したらすじを入れて弱火で2時間ぐらい茹でます。
これで下処理は終わりです。
一緒に煮込む大根も少量の米と下茹でし、こんにゃくは湯通しします。
これから煮込みになるのですが、下処理した牛すじのゆで汁も使うとおいしくなります。
すじとの茹で汁に大根、こんにゃくを入れ、基本どおり砂糖、味醂を入れ少々煮込んで、味を決める半分の量の醤油を入れて煮込みます。
仕上げに残り半分の醤油を入れ煮切ります。
とこんな感じで作りました。牛すじは手間は掛かりますがおいしいですね。
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今日の料理
今日はお休みだったので料理をしました。
小学生の頃から料理をしていますが、正直魚料理があまり得意ではありません。
といのも昔は魚が食べられず、作る機会も無かったからです。それでも高校生の頃から色々な魚料理を食べ、今では外食をするなら「おいしい魚料理」を食べたいと最優先に考えるぐらい魚好きになりました。
でもやはり魚料理は得意ではありません。煮魚は魚の特性を知り尽くしていないと上手くは仕上がらないので、僕の煮魚のレパートリーは鯛のあら煮か鰈の煮付けぐらいのものです。
ただ今日作ったぶりの照り焼きは気に入って頻繁に作る魚料理の1つです。
下処理としてぶりに均一に塩をふり、少しおいて水で洗ってあげる。これをしておけば嫌な臭みは抜けます。
そして水気をしっかり切って小麦粉をまぶしフライパンで炒めます。
後のたれと絡めて仕上げる時間も考えて、ここではあまり火を通し過ぎないようにします。
ある程度表面に焦げ目が付いたら1度ぶりを取り上げます。フライパンに残った油をキッチンペーパーでしっかり拭きとります。これで臭みは完全になくなります。
その後は僕自家製のかえしにみりんとお酒を加え煮詰めていきます。少々煮詰まってきたらぶりをフライパンに戻したれと絡めて出来上がりです。
そして２品目。「何を作ろうか？」と朝冷蔵庫を見るとほとんど食材がなく昨日玉ねぎサラダで残っていた玉ねぎと、野菜の保管庫を見るとジャガイモがあったので「これは」と思い、これまた残っていたウインナーと一緒にジャガイモのオイスターソース炒めにしました。
この料理を作るとジャガイモの食感の幅が楽しめて、とても好きな料理の1つです。
そして野菜のスープを作り、御飯は土鍋炊きの山形県尾花沢産のさわのはなを食べました。このさわのはなというお米も品質が高いのにお手頃な価格でとても気に入っています。
しかし、最近あまりにもお腹が出ているので節制しようかと御飯は１杯までと決めているつもりですが、早速挫折してしまいました。情けない(悲）。けどおいしかったです（喜）。
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オフクロの味⇔息子の味
今日はお休みだったので料理をしました。
大体火曜日は料理をするのですが、数日前に母が「あなたの作ったオムライスが食べたい」というので献立はオムライスに決定。僕の作る料理の中で１番オムライスが好きらしいです。
僕が好きなオムライスは包むタイプではなく、半熟状おオムレツをチキンライスに乗せて割るタイプの方です。
そして出来上がりがこちらです。
我ながらうまくいきました。
そしてオムレツを割った画像がこちらです。
割った画像を取り忘れたので別の皿を撮りました。
あとは野菜たっぷりのコンソメスープと共に頂きました。
オムライスはふわふわにするコツが色々とありますが、僕は卵を強めに掻きまぜ、その後はバターと一緒に炒り混ぜていくようにしています。
プロみたいにじっくりデミグラスソースを作ることは出来ませんが、ソースも一工夫でひとあじ違う物にしています。
僕のおすすめはケチャップ大匙３に対して、ウスターソース大匙１を入れて作ったソースです。
チキンライスにもこのソースを使います。
あとフライパンにも拘っています。
フライパンもステンレスの物から色々な種類を持っていますが、オムレツ専用のフライパンを持っています。
このサイズと深さが気に入り即買いしました。
とはいってもダイソーで買ったものです。ちょうど良い物がまさかダイソーで見つかるとは最高に良い買い物ですね。もう６年位使っています。皆さんも一家に一個どうでしょう。
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今日は中華
本日お店が定休日なので晩御飯を作りました。
何故か無性に食べたくなった「天津飯」です。
卵料理は火の加減がとても難しい繊細な料理です。
しっかり鍋を焼いて、油を少々多めに使いふわふわになるように仕上げました。あと卵をガラスープで伸ばすとふわふわに仕上がりますよ。
そして汁物は酸辣湯を作り、天津飯と酸辣湯で使い、余った筍を煮付けにしました。
明日からまた気合を入れて頑張ります。
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今日の晩御飯
今日はお店がお休みでしたが、9日、10日、12日、20日のコーヒー教室の資料を作っていました。
そして、作業も一段落して晩御飯を作りました。
晩御飯のメインディッシュはポークジンジャーです。
豚肉にはビタミン、ミネラルが豊富で薬味の生姜やニンニクには体を温める効果があるので夏バテの時季には最適です。
肉が硬くならないようにさっと火を入れて、ブランデーでフランベし、自家製のかえしを使い味付けして仕上げは少量のバターを加えてコクを加えました。
あとは野菜たっぷりの味噌汁、キュウリの酢物、大根の煮付けを作りました。
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男料理
お休みだったので料理をしました。
冷蔵庫を漁ってみると鶏のむね肉があり、先日新玉葱を頂いていたので「鶏の南蛮漬け」をつくりました。
鶏のむね肉は火を通し過ぎると身が固くなり食感がパサパサになるため、二度揚げしジューシーさを残しました。
新玉葱は辛味が少なく素材のままで食する方が向いているためマッチしましたよ。
という感じであと何品か作りました。
皆さんはGWのお休みをいかがお過ごしでしょうか？
当店は明日通常営業し、3日〜5日までお休みを頂きます。
連休中のコーヒーをお求めの方は来店お待ちしています。