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先日の研修会で改めて、自身の力量の無さに気づかされました。
レベルの高い人達に勉強させてもらうと、まだまだ上を目指していかなければと奮起させられました。
そこで、早速諏訪さんに練習用の豆を発注し、また、しっかり焼き込む所存です。
自分の豆を客観的な視点でカッピングし、しっかり評価してもらって課題も見つかりました。
今回の研修会で、最も感じたのはコーチングしてもらう事の重要性です。
12年お店を運営してきて、当店の味を求めてくれるお客さんも増えていきました。
ただ、それは全く焙煎技術が優れていっているわけではないのです。
考えてみると、プロスポーツでも優勝しようが、世界一になろうがホームラン王になっても、コーチがいてアドバイスを受けているものです。
やはり、自分だけの視点では気づかないことや、新しい知識を得るにも力量のある方にコーチングをしてもらえる事で、新たなステージに向かう事が出来ると思います。
僕自身、まだまだ修行の身です。
日々精進いたします。
昨日と今日は6:00からアイス豆の大量仕込みでした。
焙煎室は50℃を振り切っています。
かなりキツいです。
本日は当店のお盆休みの最終日でした。
午前中は昨日の研修会で習ったことを頭に入れてガス圧を強くするポイント、ダンパーの明け閉めのポイントを探りつつ焙煎しました。
焙煎後カッピングを行いましたが、やはり違うものに仕上がり、キャラクターの強さが出せていました。
ただし、まだまだ不完全な味でそれをしっかりコントロール出来るまでには至りません。
日々修行ですね。
当店は明日から通常営業。
振り切っていきます！
本日は11:00から当店で研修会を行いました。
講師を務めてくれたのは、Tiny Ponta coffeeの諏訪さん。
参加者は今治の自家焙煎店「アポニー」さんの白石さんと僕。
諏訪さんは現在東京で活躍されていて、元当店の常連さんでした。
もう5、6年前でしょうか、諏訪さんが「僕コーヒー業界に行きたいんです」と言っていて、有名店に就職が決まったことを報告に来てくれました。
それから、諏訪さんはメキメキと経験を積んで、技術を身に付けていきました。
そして、焙煎の技術を競うローストマスターズチャンピオンシップで準優勝を獲得しました。
はっきりいって僕は業界歴は諏訪さんの倍はありますが、技術は足元にも及びません。
また、「アポニー」さんの白石さんも僕の大先輩で焙煎に対する情熱の強い方。
先日初めてお会いした時に、色々な話をさせて頂き、かなりしっかり焼き込んでいるのが分かりました。
業界の大先輩である白石さんは、さらに僕よりも倍ほど経験のある方。それでも、諏訪さんの知識や技術をしっかり学ぼうと低姿勢で真摯に取り組まれていました。
長年の実績があって傲り高ぶる方ならば、この研修会にも参加していないと思います。それぐらい焙煎に対する想いが強い方なのです。
研修会最初のメニューはまずは皆で同じ豆を焙煎してみたものが、どれだけ違う味を出すのかカッピング。
そこで、カッピングフォームを使って評価をしました。
カッピングフォームでの評価とは、コーヒーの味を構成している項目を一つ一つ分けて評価を行うことです。
実際に評価をしてみて、自分が焼いた豆はなぜこうなったか、また、どうすれば自分の目指す味は出来るのかを、諏訪さんのアドバイスの下紐解いて行きました。
そして、いざ実技。
イルガチェフ・コチャレを２バッチ焙煎。
焙煎プロファイルをしっかりチェックしつつ、ダンパー操作とガス圧を駆使して目的の香味を目指す火入れを行いました。
いやはやあまりにも没頭して、気付けば19:30を越えていました。
また、明日から明後日の通常営業に向けて仕込みが始まります。
今日勉強させて頂いたことをしっかり意識して、焙煎に向き合おうと思います。
諏訪さん、白石さんとても勉強になりました。
長い間お付き合い頂き、ありがとうございます。
明日は特別に当店で焙煎研修を受けます。
かなり、ワクワクです。
当店のお客さんが、我が自家焙煎の業界へ飛び込んできました。
8月16日に長野県上田市でオープンする「亀山珈琲焙煎所」さんです。
オーナーの亀山さんは前職がスーパーホテルの支配人で、またその前職はローソンの本社採用でスーパーバイザーをされていた方。
エリート人生を捨てて、自身の夢を実現されました。
ご多分に漏れず、険しい道のりになると思います。
ただ、今まで培われた分析力や熱心さは自家焙煎店を営んでいく上でも必ず、身を助ける糧となると思います。
つい先日、焙煎豆のサンプルが届き「批評をお願いします」とのこと。
僕の始めた頃よりも、上出来でどなたに提供されても文句の無い仕上がりになっていました。
焙煎はいかに豆の持ち味を焙煎士である僕たちが表現してあげられるかだと思います。
これから少しずつ表現が豊かになっていけばと思います。
僕もまだまだ修行の身。同業として切磋琢磨していければと思います。
長野県にお寄りの際はぜひ寄ってみてください。
自家焙煎珈琲店 亀山珈琲焙煎所
長野県 上田市中央五丁目6-26
0268-80-9274
お盆休みも近づいてきました。
当店は１３～１５日までお休みを頂きます。
お休み中のコーヒーのお買い漏れの無いようお願いいたします。
先日のお休みで焙煎機の煙突掃除をしました。
煙突専用の鉄製のブラシを使って磨きあげます。
この作業をしっかりしてあげないと、排気が滞り味が鈍くなります。
抜けが良くなって、気持ちも良いものです。
本日はお昼ご飯を「蕎亭はる」さんに食べに行きました。
繁盛店なので、いつも開店時間に合わせて行くのですが、本日は開店10分後に到着。
ですが、既に数件のお客様が・・・。
席に着くと社長が顔を出してくれて「これから団体のお客さんが来るので、バタバタしそう」との事。
いつもの、もり二枚を注文し食べているとぞろぞろと団体のお客様が来店されました。
また、団体のお客さん以外の方たちも多く来られていて、帰る頃には行列が出来ていました。
少し遅く訪れていたら麺切れしていたかもしれないので、タイミングが良かったです。
そして、帰りに当店の豆を利用してもらっている「kiitos coffee stand」さんに寄りました。
キートスさんはとてもセンスの良いお店でお洒落な若い子達がこぞって利用しているお店です。
そのセンスの良さでインスタ映えすると話題になっています。
本日も立ち寄るとお洒落な女の子が写メをパシャパシャ。
やはり凄い。うちのお店ではあまり集客の出来ない年齢層の子達です。
そして、当店は全くもってインスタ映えしない地味なお店(苦笑)
また、キートスさんは上っ面のインスタ映えするだけでなく、コーヒーもかなり力を入れていて、器具も豊富に揃えていて、入れ方も当店の講習をしっかり受けてくださいました。
これからの若い世代のコーヒーの文化レベルを上げてくれているので、当店にとっても本当にありがたい存在です。
お持ち帰りのパッケージも可愛い。僕の写真の才能が無いため、上手く伝わらず申し訳ないです。
本日はアイスコーヒーとニューヨークチーズケーキのセットを注文。
チーズケーキ、バリ旨で大満足でした。
ファミマで現在スペシャルティのキリマンジャロが販売中です。銘柄は明らかにされていませんが・・・。
モカ・イルガチェフに続き第２弾目のスペシャルティコーヒーです。
とても気になっていたので購入。
焙煎度合いとしては、浅くもなく深くもなくといったところ。シティほどでしょうか。
スペシャルティらしくマウスフィールも良く、キリマンらしい綺麗な酸味がしっかりと表現されていました。
コンビニコーヒーの凄さは、その手っ取り早さとコスパの良さではないでしょうか。
これで180円(税込)というから驚きです。
やはり、コンビニコーヒー恐るべし。