カテゴリー: コーヒーのこと

今年のお仕事が始まりました。何日間か焙煎機を回してなかったので少し緊張感がありました。

今年もこの相方といろいろな豆を煎って行きたいと思います。

いよいよ明日から仕事初めです。

長い日数休むと少しエンジンがかかるまで時間が必要ですが、今年もさらにおいしい豆が煎られるように日々精進していきたいとおもいますので、どうぞよろしくお願いいたします。

今日はお店は休みでしたが新しいブレンドを作るための研究をしていました。

｢ブレンド｣という一つのカテゴリーですが、皆さんはこの｢ブレンド｣＝｢コーヒー｣を不思議に思った事はありませんか？もしこれをお米に置き換えると違和感があると思います。(こだわったお店ではお米をブレンドしている場合がありますが)

｢ブレンドでそのコーヒー屋さんの実力がわかる」といわれます。僕個人の意見ですが、これは正解であり、不正解でもあります。

ちょっと難しい話になるのですが、当店で扱っているスペシャルティコーヒーのブレンドと現在流通量の最も多いスタンダードコーヒーのブレンドは性質が異なり出発点が違います。(後者を否定するわけではないので悪しからず)

簡単に説明しますと当店の豆はいろいろな個性があり、ブレンドすることによって１から２、３を作っていくのですが、スタンダードの豆を使ったブレンドでは１を作るようなイメージです。

ですから２０００年以降流通しているスペシャルティコーヒーと昔からあるスタンダードと同じ土俵で議論できないのです。

もちろんどちらもしっかり味を構成するために努力しなくてはいけないのですが、スペシャルティコーヒー専門でやっている当店ではブラジルの豆を選出するだけでも約４０種類ほどテースティングを行った上で納得したものだけを扱っています。

ですからストレート、ブレンド問わずいろいろお試しいただいて楽しんでもらいたいです。

今日はインドネシア　マンデリンシボルガＳＰのテースティング報告をします。

このマンデリンシボルガＳＰは今扱っているスーパーマンデリンよりも苦味が強い、滑らかなコクがない、鼻を通り抜ける香りが乏しいといった感じです。

僕は特にマンデリンという豆は積極的にいろいろな種類を試しています。
マンデリンはストレートで飲むのも唯一無二の香りを持っていて良い豆ですが、ブレンドのコク、また香りづけ、隠し味といった使い方ができる豆です。

ですがなかなか納得のいくマンデリンに出会えないのが現状です。

今日はサンプルで頂いたニューギニアのプローサ農園をテースティングしました。
この豆は日本にも良く入っているシグリ農園とは違い、コクもボディ感もしっかりある豆でした。ですがシグリに比べると独特な香りもなくフレッシュな酸味も乏しい感じでした。

まだ何種類か日本に入って来ているニューギニアの豆をまだ試していないのですが、この国の豆は品質がよいのでいろいろ試そうと思っています。

これが何かわかりますか？

これは焙煎機のダンパー（空気の調節レバー）です。機械によってはダンパーの無いものもありますが、これの使い方ひとつで味がとても変わる魔法のレバーです。

僕は名店と呼ばれるコーヒー屋さんの豆を買って飲むのが好きで、いろいろと試したりするんですが｢おいしさ｣というのは一つの方向ではないとつくづく思います。

僕は焙煎機でいろいろな煎りかたを試しています。設定温度、火力、時間、ダンパーの開閉などさまざまな組み合わせを行い、また同業の方から聞いた煎り方を試したり。本当に同じ銘柄を煎っても仕上がりは違います。場合によっては苦味が強く、またボディ感が無くなったり。実に不思議なものです。

ですがいろいろな煎り方を試していると方向性を見失いそうな時があります。おそらくこれは答えが無いからだと思います。

ちょっと勝手ですが僕は自分の信じた焙煎の道を進んでいき、喜んで飲んでいただけるお客さんのために豆を煎っていきたいと思っています。

この間入荷したブラジルのボンジャルディン農園が好評で売り切れました。

本当に品薄状態でお客様に迷惑をかけています。

現在、次に入ってくるロット待ちです。はやくこの味を楽しみに待っていただいているお客様にこの味をお届けしたいです。

僕は食べる事が趣味で食べ歩きしたり、自身でも大体火曜日は料理を作ります。

また年末・年始は年越しそば、雑煮など出汁の効いたものは特に好きで自分で出汁をとります。

出汁って奥が深いですね。カツオと昆布の旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が合わさり相乗効果で旨味が増し、あの独特な味わいが奏でられるのですね。

でもこの２つの成分がバランスよく入っていないとぼやけた味になって口に残らないのですね。

これっておそらく出汁だけじゃなくて食べ物すべてに当てはまるのではないかって思ってます。

ブレンドを考える時、いつもこの事は頭にあります。ベースになる豆(味の方向性)を決め、マイルドなのか、コクのあるタイプなのか、さらに香りはどういうものにするのか、本当に重要です。

これからもいろいろな食べ物を知り、多方面から味を捕らえコーヒーを作って行きたいと思っています。

今日はサンプルのニカラグアのエルエクレオ農園ＲＡ認証を煎ってみました。この豆はアフターテイストに心地の良い酸味がある豆でした。

いつも新しい豆を煎ってテースティングを行うたびに思うのですが、お客さんに、コーヒーの心地の良い酸味を知ってもらいたいなと思うのです。

来店して頂いたお客様に好みのコーヒーの味を問診するのですが、よく酸味が苦手だと言われることが多いのです。

この原因はおそらく量販店などで購入される豆が浅煎りのため、酢のすっぱさを連想させるのだと思います。浅煎りの豆はコーヒーのおいしい成分が生成されておらず本来の味が引き出されていません。

コーヒー本来の酸味はリンゴやオレンジといったフレッシュな果実のような酸味です。

このコーヒーの酸味はカップオブエクセレンスでのカップ審査で最も評価点の高い味の一つです。それぐらいコーヒーの酸味は味わう上で重要なのです。

ぜひ皆さんにも良い酸味のコーヒーに出会って欲しいですね。

お店をやり始めて以来使っていたブラジルの甘熟乾燥を販売終了し、新たにボンジャルディン農園を扱う事にしました。

この豆は1年前サンプルを頂き、とても気に入った豆で機会があれば使用してみたいと思っていた豆でした。
農園主のJosue　Pereira　Figueired

この豆は以前使用していた甘熟乾燥とはまた違い、ナッツフレーバーが強く、ボディは軽やかです。

とてもおすすめですので、ぜひお試しあれ。