カテゴリー: コーヒーのこと

お店に並べて１０日ほど経つグアテマラ　エルインフェルト農園が好評です。

以前もこのブログで書いたかも知れませんが、この豆はコクがあってフレーバーもチョコやココアのような甘い香りがあってほんの少し果実のような酸味がアフターテイストに感じられます。

まあでも本当にお客さんに受け入れられる豆を提供できてよかったです。
ちなみにこちらのグアテマラ　エルインフェルト農園は豊かなコクを活かす為、フルシティロースト(中深煎り)に仕上げました。

「コーヒー豆は鮮度が命｣。こういった事はコーヒーに興味のある方なら、耳にしたことのあるフレーズだと思います。僕もこのブログや購入頂いたお客様にも保存方法等、鮮度に関わることは述べて来ました。

今日はその鮮度について細かに書いてみたいと思います。
まず初めに賞味期限についてですが、とくに定められた規定が無くスーパーで売られているような豆では６ヶ月〜１８ヶ月と表記されているのが多いです。

当店は賞味期限は表記していませんが、なるべく焙煎日より３日でお渡しできるようにし、さらに焙煎日より６日で廃棄する規定を設けています。これは香りを最も大切にする飲み物だからです。

僕自身が研究してみたことですが、豆を煎りそれから３日、５日、１週間、２週間、１ヶ月と保存した豆をテースティングした結果、香りを一番に考え上記のように規定を定めました。

そしてなぜ鮮度なのか？これは香りの成分の変化です。コーヒーの香りは５００種類以上で構成されていて、そのほとんどが焙煎する事によって生まれるのです。

その香気成分は炭酸ガスを主とする揮発性のものです。ですから焙煎後、香りの成分が大気中に放出され、やがて香りが乏しくなるのです。

上に貼った写真を見ていただくとコーヒー粉が膨らんでいるのが解ると思いますが、これは鮮度があり、豆の中に炭酸ガスが多くあると、そのガスと水分が反応して膨らむのです。ですから古い豆はこうはなりません。

余談にはなりますが、香りは焙煎日から３日ぐらいがピークで緩やかに落ちていきますが、味は焙煎日よりゆっくり熟成し２週間ぐらいがピークでしだいに劣化していきます。

ですから、抽出方法が独特なエスプレッソやアイスコーヒー用の豆は２週間ほど寝かし使用しています(エスプレッソ、アイスコーヒー用の豆も店では寝かした豆は売っていません)。おいしいのでぜひお試しを。

前回に引き続き、ドリッパーについて書きたいと思います。

先日、一つドリッパーを選ぶポイントは「プラスティック」と書きました。

ドリッパーの素材による違いで一番大きいのは、お湯の透過性です。
この透過性とは粉に湯を注ぎ、そのお湯が粉をいかに効率良く通っていくかということです。

透過性が悪いと味がにごり、香りがたちません。良いとクリアーな香味が抽出されます。

そして陶器製とプラスティック製は明らかに透過性が違います。

ドリッパー内部を見ていただくと何本もの線が入っているのがわかると思います。これをリブといいます。

このリブはどちらのドリッパーもありますが、リブの「高さ」が違います。そして、リブの高さが透過性の良し悪しを決定します。

どうしても陶器製のドリッパーは高いリブが出来ません。一方プラスティック製は高いリブが作る事が出来、これが味の違いとして出るのです。

少しマニアックな話になりましたが、陶器製よりもプラスティック製の方が値段も安く、扱いやすいのでおすすめです。

これは僕の持っているドリッパーです。見ていただくと分かると思いますが、抽出される部分の穴がそれぞれ違います。

３つ穴、１つ穴、大きい穴(円錐式)、いろいろ違う点があるのですが、今日は味の違いと香りの違いについて書きます。

まずは３つ穴式。これはおそらく家庭に一番普及しているであろうドリッパーです。これは一番普及しているものの、雑味が出やすく、香味も出やすいです。

次に１つ穴式。当店愛用のメリタのドリッパーです。このドリッパーは香りが良く立ち、ボディ感もしっかりでます。

最後にコーノ円錐式。このドリッパーも香りは立つのですが、味がすっきり出ます。

もちろん好みによるものが大きいので好みの物を選んでください。しかし３種類それぞれ違いがあり、本当にドリッパーという器具だけで、こうも味が変わるのか不思議なものです。

みなさんも機会があればお試しください。

最後にドリッパー選びの一つのポイントですが素材はプラスチックのものが良いです。理由もありますが、それはまたの機会で。

時折お客さんからコーヒーの保存について聞かれる事があります。

豆を持ち帰って頂く時に｢真空パックにしてもらえるのですか？｣と聞かれる事があるのですが、この真空=鮮度を保つイメージは僕としても疑問です。

おそらくこのイメージは大手のコーヒー会社の豆の為だと思います。
スーパーなどで見かけるコーヒー豆のイメージなのでしょう。確かに真空にされている豆が多いです。

ですが真空パックは当店ではしていません。なぜならあまり意味がないからです。少し語弊があるかもしれませんが真空パックは酸化を避ける意味はありますが、鮮度のある豆はまず真空のまま保存できる事が不可能だからです。

なぜなら新鮮な豆は炭酸ガスなどを発生していて、密封したままだとどんどん袋が膨らんで破裂してしまいます。スーパーなどで買う事の出来る真空パックは本当にぴたっとしています。これはあくまで僕の推測ですがあれは一度炭酸ガスを抜いてパック詰めにしているのでしょう。この時点で鮮度は保たれていません。

もちろん当店のパックも完璧ではありませんが、コーヒー豆の劣化をはやめる酸化、日光、ガスバリアなど考えて袋は選んでいます。

正しい知識を持ってさらにおいしいコーヒーを飲んでいただきたいです。

エルサルバドル　シベリア農園

グアテマラ　エルインフェルト農園

こちらの２銘柄が今日店頭に並びます。

お客さんの口に合えばいいなと思ってます。

今度の日曜日はグローバルパーティーに参加するためお店をお休みさせていただくのですが、会場で火が使えないためコーヒーメーカーで抽出を行います。

僕個人としては、ハンドドリップで抽出をしたものを出したいのです。本当にコーヒーの味を引き出すのはハンドドリップに限ります。

よく業界の方の出版されている本を読むとコーヒーのおいしさは素材(生豆)７０％、焙煎２０％、抽出１０％で構成される。と書かれています。ですが僕の考えは違っていて、すべてを１００％を目指さないと極上の一杯にたどりつけないと思うのです。

ハンドドリップは少し技術を要しますが、慣れていけば簡単です。
さらに良い点は何と言っても、プロがいれるコーヒーが安くで自宅で飲む事が出来るのです。

僕自身この業界に入る前、だいたいのお店がサイフォンで、ぐつぐつ沸いた苦いコーヒーを飲むのが嫌でおいしい豆だけ選んで、家で毎日８杯ぐらい飲んでいました。それでもお店で飲むよりも安いのです。

ですから、皆さんもハンドドリップに挑戦してみてください。
おいしい入れ方はホームページで紹介しています。

今日はお休みを返上して、巧みブレンドを創り変えました。｢コク｣という方向性は変えていないので、大体使用する豆は頭に描いていました。

そして、いざ開始です。ひたすら配合を変え、少し方向を変えたりしながら何杯も何杯もテースティングを行いました。

僕の場合、正式なカップテストは行わず、お客さんが飲んでいる状態を考え1杯ずつドリップし、淹れたてで飲み、さらに数分間置いて飲んでいくという方法をとっています。

それを繰り返し行い、やっとのこと｢新巧みブレンド｣が完成しました。

ニューバージョンの味わいは豊かなコクは同じで、さらに華やかな香りと少し感じる酸味を大事にしました。

コーヒーでいうのも変なのですが、しかし今日は飲みすぎました。

明日はお店がお休みです。

ですが、近日中に巧みブレンドに使用しているノガレス農園が販売終了しそうなので、巧みをまた作り直す必要があるため、明日はその時間にあてようと思っています。

使用する豆自体はある程度構想済みですが、ブレンドは味のバランスを保つのが難しいのでとても時間がかかります。

巧みブレンドを愛飲してくださっているお客さんは楽しみに待っていてください。また、飲まれたことの無いお客さんはどうぞお試しあれ。

今扱っているサルバドルのノガレス農園がわずかになりました。

そこで新しく仕入れた豆を紹介します。この豆はサルバドルのシベリア農園です。この豆はノガレス農園と同じブルボン種100％です。このブルボン種は在来種(コーヒー豆の原種)の突然変異種で香味はまろやかでクリーンなカップが特徴です。

ですが、ノガレス農園とは違いコクの深さは若干薄いですが、ほんのり感じる酸味があり良いバランスの豆です。

これまで使用していたノガレス農園は巧みブレンドのベースに使っていたので、また改良した巧みブレンドを創り上げなければなりません。ですからまったく同じ味ではないですが、コク系の方向性はかえるつもりはありません。

このシベリア農園はもうすぐ店頭、ネットショップに並べますので、楽しみにしてください。