カテゴリー: コーヒーのこと

今日はグアテマラのメディナ農園のサンプルを煎ってテースティングを行いました。

今少しばかり残っているインフェルト農園は滑らかでコクがありチョコの様なフレーバーがあり、その中にほんのりバラのような香りがあってとても複雑な味わいがあり、とても華やかな豆です。

そしてテースティングを行ったメディナ農園ですがコクを強く感じる豆でボディ感もそこそこあり、ほのかにパインのような酸味を感じる豆です。インフェルトと比べると滑らかさがなく、少し奥深さに欠けるかな、と。

ですが、とても品質は高いと思います。

ですが悩む所ですね、今の巧みブレンドのベースに使っているもので、この豆を選んだ場合また１から創り直す必要があります。

しかし、むずかしい・・・。

時折お客さんから｢マンデリンを頼む人はコーヒー通って聞いたことがあるんだけど本当？｣や｢深煎りのコーヒーが良いって聞いたけど｣など、いわば｢コーヒー通とは？｣みたいな質問をされることがあります。

この問いに対して答えではないですけど、僕個人の意見を書かせてもらいます。

僕の意見は｢自分の好きなコーヒーの味を見つけている人｣だと考えています。

これはいろいろなコーヒーの味の幅を知っている、そして知ろうと意欲を持っているという事です。

どこの国のコーヒーがおいしいというのは味の好みの要素が強いです。

そして焙煎度はあくまで焙煎する者がその豆をどう表現するということでこれもおいしいという基準にはなりません。また、焙煎が浅いと酸味が多くさっぱりして、焙煎が深いと苦味が強くコクがあるというのは常識とされていますが、豆によっては酸味を活かすため深く煎る事もあります。

実際に当店では酸味を活かして焙煎しているエメラルドマウンテンとケニアルイスグラシアがありますが、エメラルドマウンテンはハイローストという中煎り程度ですが、ケニアルイスグラシアはフレンチローストという深煎りまで煎っています。

そして値段の高い豆=おいしい豆でもありません。これはその地域の生産状況がさまざまなため判断材料になりません。

まだあった事はないですが、アフリカ系の国の豆をたくさん知っている方はとても幅を持っていると思います。アフリカ系の国はとても個性豊かな豆が多いので。

本日グアテマラのエルインフェルト農園に変わる豆を選ぶべく、業者の方にサンプルの発注をしました。

何点か発注したのでテースティング結果はまた後日ブログに書きたいと思います。

昨日書き忘れたことがあったので書かせてもらいます。

グアテマラのインフェルト農園が打ち切りになり、またいろいろと豆について商社に問い合わせた時に聞いたことですが、グアテマラが去年大雨に見舞われ６人の死者と５０万人以上の人が被害を被るという大打撃を受けたらしいのです。

大雨の脅威は僕も５年ほど前に体験しています。この時新居浜を襲った台風は何人も死者を出し、床上、床下浸水、家屋倒壊とさまざまな傷跡を残していきました。

本当に復興するまでにとても時間がかかりました。グアテマラは去年の１０月ごろだというので、まだまだその傷跡が残っていることでしょう。
１日も速く復興する事を願っています。

ここで不謹慎なこととは解りつつ、コーヒーの話をさせてもらいます。
やはり大雨の被害でコーヒーの樹も大打撃を受けたようです。
正直に書かせてもらうと今年のロットは品質も悪く数がとれないみたいです。

また数がとれないので価格が高騰する模様です。

グアテマラの方たちに僕には何も出来ないですがグアテマラの豆をしっかり購入して、お客さんには今の価格ぐらいで販売出来るように努力しようと思っています。

昨日ブログに書いていた事ですが、グアテマラのエルインフェルト農園を問い合わせ、発注しようと思っていたのですが、もう在庫がなく商社も打ち切るとのこと・・・。

ショックですね。本当に品質の良い豆で、ブレンドにも使用していたので。
それでもこれはスペシャルティコーヒーにこだわっている当店ならではの悩みです。

それでも違う良い豆を探してお届けしますので楽しみにしてください。

２月から発売して以来、グアテマラのエルインフェルト農園がとてもよく売れています。

また明日にも新しいロットを購入する予定です。

この豆はコクがありフレーバーもココアやほんのり感じる花の香があります。そしてクリーンなカップで甘味があります。

味や香りの好みは各国各地で千差万別ですが、当店では、コクがあってココアやチョコレートのような香り、甘味を感じる珈琲が人気です。

また、人気の豆もそうですが、まだ認知度が少なくてもいろいろな味わいを持っている珈琲をお伝えしていきたいと思っています。

以前ブログにアップしたコーヒーの実が赤く熟してきました。

この実を｢コーヒーチェリー｣といいます。あともう少し樹上で熟させて、手で少し引っ張って取れるほどになったら、収穫です。

わずかしか獲れないですが、自分で精製し、焙煎を行いテースティングしてみようと思います。

僕自身初めてなのでとても気になります。

これは当店の採用しているペーパードリップによる抽出方法です。そして、一般的にも多く普及しています。

ドリップはペーパー(紙フィルター)とネル(布フィルター)のタイプにわかれます。

僕自身ネルもずっと使用していたのでわかるのですが、ぺーパーと違い、蒸らしがうまくいき、ネルの折り目の粗さがちょうどコーヒーの旨味、油脂成分にふくまれる香りをうまく抽出できるのです。

１８世紀には使用され歴史も古いネルですが、やはりこのネルフィルターは手入れが面倒で衛生的な問題があります。

そこで１９０８年ドイツの主婦が｢もっと手軽においしいコーヒーをいれて、最愛の夫に飲ませてあげたい。｣という愛情から開発されたのがペーパードリップなのです。

その主婦が何を隠そう今やコーヒー関連器具の大手｢メリタ｣の創設者である｢メリタ・ベンツ｣なのです。

奥様、最愛の旦那様にコーヒーを淹れる際は愛情をたっぷり注いで、おいしいコーヒーを淹れてあげてください。もしくは淹れてもらちゃってください。

今ままでコーヒー豆の保存について書き連ねてきましたが、今日でおしまいです。

そして最後のお題は保存と酸素についてです。今まで書いてきた、酸化、水分による劣化よりも影響は比較的ゆるやかといわれる事がありますが、実は温度が１０℃上がると２倍ほど劣化速度が速まるといわれています。

ですが、この温度による劣化は比例していて、１０℃温度が下がると劣化速度は２分の１で抑えられるのです。

コーヒー豆の保存を酸化、水分、光、温度と分けて書いてきましたが、僕がいろいろな数値を調べ、保存状態を試した結果・・・やはり冷凍保存が１番コーヒー豆をおいしく保存するのに適しているのではないかと思っています。

冷凍庫では、光が避けられ、密閉パックで保存し酸化を防ぎ、温度による劣化を抑え、水分による劣化を抑える(結露には注意)。

しつこいようですが、コーヒーを少しでもおいしく味わっていただくために書かせてもらいました。少しでも参考になれば幸いです。

コーヒーの保存について、いくつか書いてきましたが今日は保存と光について書いていきたいと思います。

紫外線はコーヒー豆の風味に影響を与えます。これは日光だけでなく蛍光灯の明かりも含まれます。

紫外線はコーヒーの油脂類を酸化させ、光の下で１ヶ月保存した場合、暗所で保存した場合の２倍ほど酸化させるといわれています。

自家焙煎店など豆を販売しているお店の袋に注目してください。おそらくアルミなど遮光性の高い包材が多いはずです。ここにこだわりがあるといっても過言ではありません。

なお、ネットショップでは遮光性の高い包材を採用していますが、店頭でお渡しするパックは透明の物を採用しています。ですが、持ち帰る際の袋は光を避けられる紙袋に包んでお渡しするようにしています。