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この間いつも豆を買っていただいているお客さんから｢和みブレンド１杯淹れてよ｣といわれいつも通りドリップを行いました。
そのお客さんはカウンターに座り｢見せてね｣とドリップをする様子を眺めて、淹れたブレンドを飲んで｢おいしいね。僕の淹れるのと違う。｣と言いました。
そしてそれから一緒に違いの原因を追求していき｢僕のは薄い、抽出時間が短い、膨らみが少ない。｣と聞いて、｢粉の粒度です。｣とやっと原因が解りました。
確かにドリップをするうえで、何か条件が合わないで味に違いがあると思いますがしっかり基本を抑えておけばいつでも答えが解りますのでしっかり抑えておいしいコーヒーを飲んでいただきたいですね。
コーヒーの淹れ方もホームページにのせていますのでそちらを参考にしてください。
今日、昨年よりも１０日以上遅れで、梅雨入りが発表されましたね。
心地の悪い天気が続くことが必至でしょうけど、愛媛は松山市でいつも水不足が問題になっているので降るだけ降って、梅雨明けしてほしいですね。
ですが梅雨時期から夏場は豆を煎るうえで影響があります。
湿度が高いと豆の含水率が変わり非常に焼きづらくなります。
しかし本当に暑くなり、寝苦しい夜は耐え難いものがありますよね。
個人的には夏は嫌いなので、今年の夏がどの程度の暑さになるのか不安です。
暑さに備えて水分補給はこまめにしましょうね。
馴染みのお客さんで紅茶の専門店に行ったことがあるという方がいるのですが、｢紅茶は何十種類もあってコーヒー以上にわからん｣と言われたことがあります。
僕は紅茶は詳しくないですが、以前商社から紅茶のカタログを取り寄せ、少し勉強しましたが、たしかに紅茶も産地、等級、茶葉に状態など各種さまざまあり豊富です。
ですが実はコーヒー豆もとても豊富なのです。
僕のお店ではせいぜい扱って１５種類ぐらいまでですが、僕の知っている範囲で生産国にして約３０カ国、銘柄にして約２００種類はあります。
ちなみにブラジルの銘柄を決めるうえで約４０種類ほど焙煎し、テースティングを行って、気に入ったものだけ仕入れています。
でもなぜコーヒー店は紅茶のように種類を豊富に扱わないのでしょうか？
それは現実的に扱えないからです。
紅茶は僕の知識では封の開いていないもので約１年〜約３年まで持つものが多いです。
反してコーヒーは店によってまちまちですが当店では焙煎日より３日で売りきるようにし、さらに６日後には廃棄しています。ですから何十種類も扱うことが不可能なのです。
ですが何と言っても自家焙煎店をしていて思うのが、紅茶と絶対的に違うポイントは自分で好みの味を作り出す｢焙煎｣という加工が出来るので、同じ銘柄を扱っていてもその店主の焙煎で味が違うのが１番の楽しみです。
お客さんには紅茶もコーヒーもよく知っていただいてどちらも楽しんでいただきたいです。
｢蔵出し熟成｣という缶コーヒーをみつけました。
何でも製品の詳細をみてみると｢３倍もの時間を寝かせたコーヒー豆を使用｣と書いてあります。
ここで少し解らないのが、コーヒー豆の状態です。
それは焙煎豆の状態なのか、それとも生豆の状態なのかです。
焙煎豆の場合、熟成させると香りは落ちて、まろやかになっていくのですが酸化が進みくすんだ味になります。
生豆の場合、熟成させる(これをエイジングといいます。)と香りが落ち、新豆のフレッシュな酸味が損なわれます。
実はどちらにしてもコーヒーの熟成はあまり良いものとは言えません。
コーヒー豆もお米と同じなのです。例外はありますが、古米を好んで買いあさることはないですよね。
コーヒー業界はこの｢熟成｣を売りにしているところも多いのですが、それはまだコーヒー業界が未成熟であることの証拠です。
昨日のクイズの答えですが、コーヒーの生産量
１位はブラジル。
そして２位は？
コロ・・・・、ではなく、ベトナムです。
数年前ではコロンビアでしたが、中国のコーヒーの消費を中心としてベトナムコーヒーの生産量が増えていったのです。
ちなみにベトナムの豆はロブスタ種という木の種類が主で、この原種は日本では主にインスタントコーヒーに使われています。
突然ですがコーヒーの生産国で生産量１位は・・・。
ブラジルですが、では２位の国はどこでしょう？
正解は・・・。また明日に。
毎月送られてくる業界の情報記事にとても興味深い記事がありました。
それは｢全席喫煙｣のカフェを展開している会社があるというのです。
現在のコーヒー業界はスターバックスは全面禁煙、ドトールなどは分煙・禁煙にしています。
この禁煙ブームを逆行して｢全席喫煙｣なんて斬新ですよね。実際、まだまだ愛煙家の方は多く、タバコを吸いながらゆっくりコーヒーを飲める事の出来るコーヒーショップは無くなっています。
僕自身３年前まで愛煙家でタバコを吸うときはいつもコーヒーを飲んでいましたし、コーヒーを飲むとタバコを吸うといったような感じでした。ですからコーヒーとタバコが好きな方の気持ちがよくわかります。
現在の禁煙ブームは異常で嫌煙家の方が熱心に活動している感じがします。それはやはり愛煙家の方のマナーが一番なのじゃないかと思います。
喫煙をするか否かは個人の自由ですが、やっぱり目に付くのはポイ捨てです。
これは本当にやめてほしいですね。僕は喫煙していた頃、携帯灰皿を常備していました。携帯灰皿を持つことは大した負担では無いので心がけて欲しいです。
マナーを守って愛煙家の方もゆっくりとコーヒーを楽しんでいただきたいです。
本日グアテマラ プロヴィデンシア農園がデビューしました。
それに伴い巧みブレンドで使用していた以前のグアテマラに変わり、プロヴィデンシア農園を使用し新しい巧みブレンドに生まれ変わりました。
とても豊かなコクを有する豆です。
ぜひ一度お試しください。
ソムリエの方が｢生き生きとした・・・｣というような表現をするのを１度は耳にしたことがあると思いますが、コーヒーも同様に表現方法があります。
少しだけですがコーヒーの香り・風味の表現を紹介したいと思います。
紹介するのはブラジルのスペシャルティコーヒー協会が採用している評価方法の｢COFFF TASTER’S FRAVOR WHEEL｣に基づくものです。
１ 花の香りのような
２ メイプルシロップのような
３ はちみつのような
４ 清々しい果物のような
５ イチゴのような
６ 柑橘系のような
７ スパイスのような
８ チョコレートのような
９ 木の実のような
１０タバコのような
１１高級ワインのような
１２カビ臭のような
１３土臭のような
１４木のような
１５青臭い
というように香り・風味について表現されます。
このほかに
口あたり・喉ごし
口に含んだ量感
甘味
バランス
繊細な酸味
酸味
それぞれに表現方法があります。
ぼくがコーヒーを飲み始めた15年ぐらい前は｢エスプレッソ｣というコーヒーは存在があったものの飲んだ事もなく、どういう抽出の方法かも一般的には知られていなかったように思います。
ですが、スターバックスをはじめシアトル系の大手コーヒーチェーンがエスプレッソ主体のメニューを並べ、その味わい方を世界的に広めました。
今では家庭で淹れられる方も多く、それに伴いエスプレッソマシーンやイタリアのロースト業者の豆もお店で購入できるようになりました。
当店は豆売り店なのでイタリア系ロースターの豆について少し書きたいと思います。
エスプレッソの本国イタリアの大手ロースターのイリーやラヴァッツァなどの豆を見てもイメージほど深煎りではなく、中煎り〜中深煎りぐらいの焙煎度が多いです。
また、豆の品質についてはロブスタ種といった少し雑味があり苦味を強く感じる豆を使用している場合が多く、エスプレッソのイメージの｢苦味が強いだけ｣の味の印象です。あまり高品質のものとはいえません。
ですが、アメリカのスターバックスはスペシャルティコーヒーを使用し、味わい深く、苦味の中にコク、甘味、酸味、香りの感じられるエスプレッソの豆を作り上げました。
その高品質豆の味わいが世界の方に受け入れられエスプレッソの普及に繋がったのでしょう。
それに見習い日本のスペシャルティコーヒーを扱うお店も独自のエスプレッソ用の豆を作り上げています。
また日本、世界で行われるバリスタチャンピオンシップで優秀な成績を収めているのもスペシャルティコーヒー使用のエスプレッソ豆が多いです。
最後に余談ですが、イタリア料理のコースで最後にCAFFE(カッフェ)があるのですが、やはりエスプレッソが基本です。
ここで注意してもらいたいのはカプチーノなどミルク入りのアレンジエスプレッソメニューをオーダーすると満腹ではない意味になるので気をつけてください。