昨日のお昼は「蕎亭はる」さんで頂きました。
食べ終わって稲井社長が来て「今年の常陸は思いのほか良くない」と蕎麦の出来を話していました。僕としては蕎麦の香りは少しライトな印象を受けましたが、社長の打つ技術が高いので、しっかりコシがあってかつするりとのど越しの良い仕上がりでした。
何でも聞いていると「お水をはって、手でそば粉を馴染ませていく瞬間で分かる」そうです。
やはりプロの感覚は凄いものです。
僕はコーヒー屋として１０年キャリアを積んできて、豆の品質は生の状態で分かるようになりました。
その生豆の香りから、どういう焙煎で仕上げるかの指針を決めます。そこからいざサンプル焙煎をし、細かく修正していきます。
本当に職人の先輩のお話を聞くのはとても楽しいです。
ちなみ蕎亭はるさんも４月１６日発売のミシュランガイドに掲載されそうです。