15日から発売しているナショナルウィナールワンダ・カナジも大好評で残り約２kg となりました。
あと同時発売のエルサルバドル・サンカルロス農園と大好評です。
新しい豆に出会うためサンプルテースティングを行っていますが、年間僕が行っている50を越える銘柄のうち1、2銘柄は「品評会に入賞していてもおかしくない」や「とても個性的だな」と思うロットに出会います。
今まで800銘柄ほどサンプルテースティングをしてきたので、僕には自分の中にしっかりとした基準があります。
それでも、その基準値より振り切ったものに希に出会うことがあり、その時に珈琲屋として改めて「コーヒーは面白い」と実感します。
今回販売しているエルサルバドル・サンカルロス農園はまさに個性的な豆です。
エルサルバドルコーヒーの傾向はコク深く、ビターチョコのようなフレイバー、甘味と酸味と苦味のバランスの良い豆です。
そのエルサルバドルコーヒーの基準からかなり逸脱した味わいでした。
一言でいうとフルーティ。
サンプルテースティングした瞬間にこれは押さえておこうと商社に発注しました。
ですからエルサルバドル・サンカルロス農園は品評会入賞豆ではなく、オークションロットでは無いので、品質は高く、価格はお得に提供できています。
かなりオススメです。
エルサルバドル・サンカルロス農園も残り約１０kg です。興味のあるかたはお早めにお求めください。
コーヒーの色とコーヒーの発酵について教えてください。
１．コーヒーの色
ビールの色は、主に大麦麦芽の焙煎温度によるようですが（ビールや麦芽の粒の色はロビボンド度（Ｌ）などの指標を使う）、
コーヒーも色を表す指標があるのでしょうか。
それと、焙煎しないコーヒー豆を挽いて飲むと、どんな味がするのでしょうか。
２．発酵
ビールは麦芽を糖化（マッシング）し、酵母を加えて発酵させますが、
コーヒーの場合、コーヒー豆に含まれる糖分をマッシングして、酵母を加えて、コーヒー酒を造ることができるのでしょうか。
（ほとんどのコーヒー豆は糖化されるデンプンが少ない？）
インターネットを見ますと、サントリーの「ＢＯＳＳ」の説明の中に、「香りの秘密」として下記の記載がありました。
「真っ赤に完熟したコーヒーチェリーに「シャンパン酵母」を加えると、酵母が果肉中の糖分を得ながら、
果実の表面で繁殖し発酵をはじめます。発酵が終わった実の表面は、赤から美しいサーモンピンクに。
内側も、薄いピンク色を帯び、発酵の影響がしっかり実の中にまで届いていることがわかります。」
siozakiさんコメントありがとうございます。１．コーヒーの色
については焙煎度があり、色の薄い方からライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンの８段階で分かれています。
ただし、これも焙煎士の主観的なもので、明確な区分はありません。
一応科学的なL値（光の反射度）で測る方法がありますが、エンドユーザーにお届するうえで重要性、必要性は全くの皆無で
あると思います。
現実に自家焙煎店で採用しているところは聞いたことがなく、おそらく研究機関にはあると思います。
あと焙煎していない豆は青臭く、飲めたものではありませんのでおすすめはしません。
ただしコーヒーの飲用の歴史からすると9世紀から14世紀（諸説あります）までは生豆を煮だして飲用していました。
現在の嗜好性ではなく、どちらかというと健康目的で飲用されていました。
少し前ですが、ボケ予防に効果が期待されているトリゴネンを多く含む生豆と焙煎豆を混ぜた缶コーヒーがありました。
２．発酵についてですがコーヒー豆（焙煎豆）は実は糖分はありません。生豆ではショ糖類が数％含まれていますが焙煎工程を経て無くなります。そのかわりショ糖類が180℃を越えたあたりからカラメル化し、その香りが甘味に感じるといわれています。
ですから僕の知識の中では、カルーア（メキシコ）に代表される製造方法ですが、スピリッツにコーヒー豆（焙煎豆）を漬け込む方法（混成酒）が多いと思います。
断言は出来ませんが糖分の無いコーヒー豆（焙煎豆）では蒸留酒や醸造酒はありえないと思います。
混成酒のコーヒーリキュールは実際にお客さんでも自分で作った方もいて、作り方はネット検索すればいっぱい出てきます。
あとBOSSの話ですがシャンパン酵母の効果は分かりませんが、コーヒーの精選で発酵は果肉を除去した後、そのままミューシレージといわれる粘液がついた状態で発酵槽といわれる酵母やバクテリアの働きでミューシレージを分解する大きな水槽に入れて浸けおきされます。
この発酵の過程で、酢酸を増加させる酵素反応が起こり、水洗式コーヒーに特徴的な、香り高い酸味、フルーティな酸味が生まれます。
コーヒーの精選も日進月歩で、日々良い品質の豆が市場に出てきています。
ただし、缶コーヒーの「売り文句」は「新しい」という意味では良いですが、必ずしも「品質が良い」とはいえないので、そのあたりは精査しなくてはなりません。
コメントありがとうございました。