コーヒーの意外な・・・part6

突然ですが、苦味の代名詞のようなコーヒー。でも甘味は存在すると思いますか？

答えは・・・ある、なし。のどちらもです。

というのも、生豆の状態ではショ糖類は１０％程度含まれており、甘味はあります。
ですが、焙煎後の焙煎豆はショ糖類はコーヒ−の色、香り、酸味に変わりほとんどなくなってしまいます。

え？だけど飲んだ時甘味を感じるけど。って思われた方も多いと思います。

現実に僕もコーヒー豆を評価するとき甘味をみますし、正式なカップテストでも甘味(Ｄｕｌｚｏｒ）を評価のポイントに入れています。

ではなぜ甘味を感じるのでしょうか？

これはまだ研究されておらず、答えはありませんが、コーヒーを焙煎をしていくとショ糖類がカラメル化し、香りを良くし、褐色に色づかせていきます。

この時に出てきたカラメル香が舌には感じられる事のない鼻を抜けていく甘い香りが甘味と感じさせていると考えられています。

うーん奥が深いです。コーヒーの香り。

ちなみにコーヒーには６００種類ともいわれる香りの成分含まれています。