仕事初めから新たに焙煎をがらり変えました。
焙煎コンテストで準優勝したtiny ponta coffeeさんの諏訪さんが年末、当店に顔を出してくれて、焙煎した豆のカッピングをすると、その技術の差に改めて打ちのめされました。
三年前の諏訪さんとの研修会の時も焙煎を変えましたが、その時よりも諏訪さんもアップデートしていて、焙煎方法を変えている。さすが全国のトップ。
さすがに追い付けないが、背中を見られるように捉えておかないと。
そこで、諏訪さんに細かくボトム、着火のタイミング、メイラード反応、カラメル化の時の火の入れ方落とし方、煎りあげまでの火の落とすタイミング。など、教えてもらいました。
これまで自分なりに、作り上げてきた焙煎のプロファイルもなにも役に立たないので、新たに刷新。チェックするポイントがかなり増えてました。1月2日から焙煎を始めて、すでに100枚を越えてデータとしてしっかり集積されています。
現在の焼き方ではさらに手が放せなくなりますが、炒り上がった豆はキャラクターの強さと、クリアさに加え、酸味がシャープになります。
火の入り方は、これまでの焙煎よりも1ハゼ後に入りやすくなるので、火を細かく落としてコントロールして、気持ち前で炒りあげるようにしています。
焙煎という作業は本当に単純です。何か他の素材と混ぜるわけでもない、味を付けるわけでもない。
作業としては「焼く」だけなのです。
だけれど、「いかに焼く」かが難しい。
日々是勉強。15年目のキャリアはありますが、新人のような清々しい気持ちで取り組んでいます。
やっぱり焙煎は楽しい！