本日は11:00から当店で研修会を行いました。
講師を務めてくれたのは、Tiny Ponta coffeeの諏訪さん。
参加者は今治の自家焙煎店「アポニー」さんの白石さんと僕。
諏訪さんは現在東京で活躍されていて、元当店の常連さんでした。
もう5、6年前でしょうか、諏訪さんが「僕コーヒー業界に行きたいんです」と言っていて、有名店に就職が決まったことを報告に来てくれました。
それから、諏訪さんはメキメキと経験を積んで、技術を身に付けていきました。
そして、焙煎の技術を競うローストマスターズチャンピオンシップで準優勝を獲得しました。
はっきりいって僕は業界歴は諏訪さんの倍はありますが、技術は足元にも及びません。
また、「アポニー」さんの白石さんも僕の大先輩で焙煎に対する情熱の強い方。
先日初めてお会いした時に、色々な話をさせて頂き、かなりしっかり焼き込んでいるのが分かりました。
業界の大先輩である白石さんは、さらに僕よりも倍ほど経験のある方。それでも、諏訪さんの知識や技術をしっかり学ぼうと低姿勢で真摯に取り組まれていました。
長年の実績があって傲り高ぶる方ならば、この研修会にも参加していないと思います。それぐらい焙煎に対する想いが強い方なのです。
研修会最初のメニューはまずは皆で同じ豆を焙煎してみたものが、どれだけ違う味を出すのかカッピング。
そこで、カッピングフォームを使って評価をしました。
カッピングフォームでの評価とは、コーヒーの味を構成している項目を一つ一つ分けて評価を行うことです。
実際に評価をしてみて、自分が焼いた豆はなぜこうなったか、また、どうすれば自分の目指す味は出来るのかを、諏訪さんのアドバイスの下紐解いて行きました。
そして、いざ実技。
イルガチェフ・コチャレを２バッチ焙煎。
焙煎プロファイルをしっかりチェックしつつ、ダンパー操作とガス圧を駆使して目的の香味を目指す火入れを行いました。
いやはやあまりにも没頭して、気付けば19:30を越えていました。
また、明日から明後日の通常営業に向けて仕込みが始まります。
今日勉強させて頂いたことをしっかり意識して、焙煎に向き合おうと思います。
諏訪さん、白石さんとても勉強になりました。
長い間お付き合い頂き、ありがとうございます。