月別: 2018年7月

僕は自家焙煎店を営んで11年目になりましたが、愛飲歴は中学生からなので25年ほどになりました。

趣味が高じて手回し焙煎機を買い、炒りはじめたのがきっかけで自家焙煎店をしました。

今でも様々なお店に伺い珈琲を楽しみます。

時に嫉妬するほどの絶妙な煎りあげをしている珈琲に出会うことがあり、改めてプロの焙煎士の技術を見せられることがあります。

珈琲の焙煎は単純なものです。
なぜなら「焼く」以外の事を１つとして行わないからです。

ただ、スペシャルティコーヒーを扱うお店であれば、まず素材(生豆)をしっかり選んで提供することに相当な時間を費やします。

焙煎は一括りにして正解、不正解はなく、そのコーヒーを求めるお客さんが着いていればどの焙煎も正解といえます。

ですが、プロ(巧み)の焙煎は意図があり、アマ(下手な)の焙煎には一貫した意図がありません。

焙煎はそのお店の焙煎士が、流行、自身の嗜好等で煎りあげています。

コーヒーの味わいは酸味、甘味、苦味、コク、香りと味わいを楽しめますが、どのように煎りあげるかで味わいは変わります。

例えば大体のブラジルの豆でいうとナッティな味わいが特徴なので中深煎りぐらいで煎りあげけていたりするのですが、この場合深く煎るにつれて酸味が失われていきます。

巧みな焙煎をする人は酸味をほんのり残しつつ、ナッティさも出てくるギリギリのポイントで煎りあげていたりします。

これ１つで巧みとはいえませんが、そこのお店の他の銘柄を飲んでも、それを強く感じたりするものなのです。

ざっくりと書いてしまって伝わりにくいと思いますが、アマチュアの方には「ここの焙煎士の方はこの香味のポイントを狙っている」という意図がありません。

つまり提供したい珈琲の香味の軸が無いのです。

というのも最近出会った違う業種の方が焙煎した珈琲の巧みさに思わず感動しました。

たまたま友人が誰が焙煎したコーヒーとは言わずにその方のコーヒーを飲ませてくれたのですが、基本は深煎り（フレンチ程度）で何回飲んでも色々な銘柄を飲んでも絶妙なポイントで煎りあげている。

しかも良質な豆を選んでいる。すなわち品質をしっかり見極められているのです。

焙煎度はフレンチと偏り、表現の幅広さはありませんがコロンビア系であればほのかに酸味は残しつつ深煎りの苦みの出てくるポイントで抑えていたり、ブラジルのナッティさがギリギリ残る程度の深煎りに仕上げていたりと絶妙なのです。

友人にあまりにも捉え方が上手いので「素人じゃないでしょ？」と聞くと「実は○○の社長（有名スイーツ店）」と教えてくれました。

当たり前ですが味の捉え方が的確なのです。

その社長さんは趣味が高じて豆を焙煎すようになったそうそうです。

こうもプロとはすごい物なのかと再認識しました。

晩御飯にお取り寄せした「上海わんたん」さんの海老ワンタンを頂きました。

我が家すでにハードリピートの大のお気に入りです。

あまりにも人気で最盛期は４カ月待ちでした。

ワンタンの皮ののど越しと海老のぷりっとした食感、具のたっぷり感。
少しトロっとした豚骨のスープが絡んで最高です。

暑い夏、しっかり食べて元気出しましょう。

当店の開業以来の常連さんYさんから、イギリス旅行のお土産のコースターを頂きました。

「コーヒー」と「50’s」の複合のデザイン。

珈琲屋の僕には嬉しいのはもちろん、バンドでオールディーズをしている美香さんも大喜びでした。

Yさん可愛いデザインのコースターありがとうございました。

本日新居浜は花火大会でした。

僕達夫婦もわずかではありますが、晩御飯を食べた後、近所の眺めの良い所に行き３０分ほど楽しみました。

最近はゆっくり楽しむことは無くなりましたが、やはり夏の風物詩。その美しさに魅了されました。

花火という仕事を通じて皆さんを魅了する花火師の方、本当に尊敬します。

僕もコーヒーを通じて一人でも多く喜んでもらえるよう努めたいと改めて思いました。

先日、お世話になっている脳外科医のS先生から岡山の美味しい桃を頂きました。

濃厚な甘味と柔らかい酸味。サックりしつつもジュルッとした食感が堪りません。

S先生、奥様ありがとうございました。

そして、外科医として活躍しているF先生からは兵庫県の焼き穴子を頂きました。

新居浜で研修医としてキャリアを積んでいた時に当店を訪れてくれてお付き合いが始まり、現在は兵庫県で腕を振るっているそうです。

来年からは東京でさらにキャリアを積む予定だそうです。

新居浜に来る用事があったと立ち寄ってくれました。

頂いた穴子は味はさっぱりしていますが、香ばしくごはんに合います。

一期一会。本当に出会いの喜びを感じます。

F先生ありがとうございました。

実家に帰ると、彼がグッタリしていました。

クーラーの利いた、ベストコンディションの部屋なのですが、バテているようです。

猛暑ですねぇ。

昨日は土用の丑。

ホージャのエースWさんから、「遊食房屋」さんの鰻の蒲焼きを頂きました。

旬は違えど、やはりこの時期に食べたくなりますね。

今年の鰻の稚魚はかなり高騰し、庶民の口には入りにくいものとなっています。

ただ、やはり一年に一度は食べたい。

今年はどうしようかと思っていたので、ナイスタイミングなプレゼントでとても嬉しいです。

Wさん、本当にいつもお心遣いありがとう。

今年もお気に入りの枝豆「味緑」をお取り寄せしました。

暑い夏に冷やした枝豆とビール。最高ですね。

とはいえ、ビール無しで食べております。

今年の出来は少々香りが弱いものの、甘味もコクも最高でした。

やっぱり枝豆は止められません。

本日はメルファーふたがみさんで、ブルーベリー狩りをしてきました。

矢野家、三年連続のブルーベリー狩りです。

同級生のKちゃんからメルファーふたがみさんの二神社長ご夫婦を紹介してもらったのがきっかけで、農園に伺うようになりハマりました。

農園自体は月・火曜日はお休みなのですが、お仕事はされているので、いつも当店の定休日の火曜日に快く「おいでよ」とお誘いいただいています。

僕自身、コーヒー豆という農作物を使ってお仕事させて頂いているので、生産現場に興味津々。

社長と奥様の恵さんにお話を聞いていると、コーヒー豆と似ているところが多々あって、勉強になることばかりです。

また、品種も多く手掛けられているので、品種による味わいの違いが楽しく、それぞれの美味しさが味わえるので、美香さんも僕もお腹いっぱいになるまで、食べてしまいました。

本日は、オザークブルー、ニューハノーバー、オクラッカニー、アラパハ、フロリダスターの5種を頂きました。

品種で甘味、コク、香り、酸味、味、粒の大きさどれも同じものはないので面白いものです。

そして、ブルーベリー狩りを終えると、サービスでブルーベリージュースを提供してくれました。本当に何一つ余計な味が無いブルーベリー本来の味が味わえるので、これを飲むだけでもかなりの価値があります。

帰りにはブルーベリークッキーをプレゼントに頂きました。
こちらのクッキーも惜しむことなく、たっぷりブルーベリーが入っているので、とても贅沢な逸品です。

二神社長、恵さん丁寧に説明いただき、生産についても色々な事を勉強させて頂き、ありがとうございます。

昨晩はお仕事終わりで「日本料理　佐々木」さんに行きました。

月に1回の楽しみです。

季節ごとに旬の物を楽しめて、さらには月毎の楽しみ、そして、さらには昨年との違いを楽しむ。

大将の料理(コース)を食べて、いつも思うのですが構成が完璧だなと感じます。

先付で、旬の素材そのものの味を味わえるような極々優しい味の構成。

向付で旬の魚の強い旨味を味わう。

椀物で、そのお店の出汁、種と妻の趣向、盛り付け、吸い口で香りの演出。

僕はこの椀物が和食の醍醐味のすべてが入っていると思います。

八寸、炊き合わせとしっかりとした味の物になって、酢の物でさっぱり口をリセットする。

合理的に出来ているものです。

当たり前ですが、一品でおかずになるように作る家庭の料理とは違うものですね。

今月は夏ということもあって、旬のお野菜が豊富で彩りもあざやか、また夏バテを乗り切る炊き合わせ。豚の角煮が最高に嬉しかったです。

今月も大将の料理と女将さんの良香さんのおもてなしに癒されました。

来月までお仕事頑張れます。