今日は月に一度通っている「佐々木」さんで昼食を摂りました。
大将の引く出汁は格別です。旨さの秘密を聞くと「昆布は厚さが太いものを選ばないといけない」とのことです。
そして、それぞれの料理で出汁を使い分けていて、椀物の吸い地はカツオと昆布の一番出汁で出汁の旨味を最大限に味わえるようにして、今回出たフグ鍋はフグから出る出汁を活かすためベースの出汁は昆布出汁。
大将のような一流の料理人が手掛ける料理は食材を活かすベースの出汁があって、味付けは最小限です。
素材の味がしっかり味わえるように調理されているなと感じます。
いつも「なんでこんなに味が薄いのに、旨味があるのだろう」と感心してしまいます。
佐々木さんに来ると「プロの料理」が味わえます。やはり腕一本で生業としている大将のような職人は、僕も職人の端くれとして、とても尊敬していて刺激を受けています。
また、今日は女将さんから料亭に嫁いで、現在のようなしっかりとしたおもてなしが出来るまでの貴重なお話しを聞かせて頂きました。
いつも良い刺激を頂く素晴らしいお店です。
フグですか、冬の味ですね。
瀬戸内海、新居浜のフグは美味しいです。
「出汁」は、材料に添い、長年の試行錯誤から深まるのでしょうね。
「昆布」と「味の素」は、同じ「グルタミン酸ソーダ」だとおもうのですが、昆布のうまみは何か別の味成分を持っているのでしょうね。
日本料理で有名な「吉兆」の創業者、湯木貞一が日本文化に添って日本料理を高めたように、
佐々木さんも、何か、独特の日本料理を作り出してくれるのではないかと思っています。
ＮＨＫテレビ月曜日の「プロフェッショナル」に取り上げられるようになるのでは、と期待しています。
常に研究者としての態度が素晴らしいと思います。
奥さんも、やわらかく、しっとりした雰囲気を「佐々木」さんに出されています。
努力されておられると思います。
追記
２０１６．２．７の「オムライス」ですが、「紡錘形」にしっかり巻く派です
しかし、巻いた卵の内側の面の一部は「ふわとろ」です。
Shiozakiさんコメントありがとうございます。
日本料理のお出汁は昆布や鰹などの海鮮物だけで引く、脂質で旨味を出さない、世界にも類を見ない食文化ですよね。
以前も大将と冗談ぽく「一番出汁の旨さは日本人のDNAに組み込まれていますね」と話していましたが、本当にそれを感じるぐらい昆布や鰹の旨味は他の出汁にはないものだと思います。
しかし、Shiozakiさん。オムライスを紡錘形に巻いてふわとろに仕上げるのは火力調整とスピーディさが問われますよね。
それが出来るShiozakiさんはかなりの料理上級者ですね。
凄いです。