ここ数日間、先週の暖かさでは考えられないほど冷え込みました。
冷え込んでくると豆の消費が増えて、豆をお買い求め頂くお客さんが多くなります。
当店もここ数日間冷え込みのおかげで、かなり豆を求められる方が多くなりました。
今日もお昼からずっと焙煎機を回し続けました。
少々バテましたが、今日もお客さんから「ここの豆以外買う気しないよ」なんて有難い言葉を頂いたので、本当に励みになります。
嬉しいことです。
ナショナルウィナーメキシコ・サンタテレサ農園残り約8キロです
昨日から発売しているナショナルウィナーメキシコ・サンタテレサ農園残り約8キロとなりました。
ナショナルウィナーの販売には特に力が入ります。
というのもカップ・オブ・エクセレンスのように品質は最高品質だけど、価格もそれに伴っている。ただナショナルウィナーはカップ・オブ・エクセレンスにエントリーされた品質の良いロットですが、入賞は逃してしまったロットなのでオークションは掛けられず流通するので価格もお手頃なのです。
お客さんにとって手に取ってもらいやすいと思うので、「世界の最高品質のコーヒー」はという入り口になるので気合が入ります。
ナショナルウィナーメキシコ・サンタテレサ農園。興味のある方はお早めにお求めください。
本日からナショナルウィナーメキシコ・サンタテレサ農園発売
本日からナショナルウィナーメキシコサンタテレサ農園の発売です。
サンタテレサ農園は素晴らしいコーヒーを生み出す農園としてとても著名であり、メキシコのコーヒー品評会でもベストコーヒーとして2度入賞するなど高い評価を受けています。
軽やかでスムース、フレーバーにナッティさもあり、オレンジやイエローピーチを思わす素性の良さを感じます。
１５ｋｇ限定発売です。興味のある方はお早めにお求めください。
愛媛県高校ラグビーの代表が決まりました
先日愛媛県高校ラグビー花園大会の決勝戦が行われました。
対戦カードはお決まりの三島対北条。
29-31で北条が三島を下して花園行きのキップを手にいれました。
後半戦の最後の最後まで試合は拮抗し、ついに北条が密集プレーからサイドアタックで三島ディフエンスを打ち破り逆転のトライを決めて勝ちを手中に収めました。
今大会の決勝戦を見ていても、全国トップの方にはならないけれどどちらのチームも密集プレーが巧いことにびっくりしました。
三島を率いて10数年のキャリアの野本先生。僕の新居東時代の恩師でもあります。
最後の最後で花園行きのキップを逃して、かなり悔しい想いをされていると思います。
僕達新居東ラグビー部は準決勝で敗退し、悔し涙を飲みました。
ただその時のキャリアが野本先生の現在の三島を花園出場校の常連に仕上げた礎になったのではないかと勝手ですが思っています。
今年の三島も良いチームでしたよ。何も恥ずべき事はないです。
心遣い
昨日「佐々木」さんの女将から手土産を頂きました。
「チョコレートショップの博多バーム」
実はこのバームクーヘンを頂いた時、感動しました。
一度僕が「バームクーヘン好きなんですよね」なんて他愛もない話から一言発しただけなのに、それを覚えてくれていて「矢野さんバームクーヘン好きだとおっしゃられていたので」。
何とも繊細な心遣い。
女将さん。本当に接客業としての鑑です。
一言発したことを覚えてくれている。
僕も接客業に携わっていて、なかなか出来ることではない難しさを知っています。
やはり「佐々木」さん。大好きです。
佐々木さんで食事
本日は昼食を「佐々木」さんで頂きました。
僕は最近ほとんど和食のお店にしかいかなくなっています。
市外、県外に行く際はその地元で有名なお店をお客さんに聞いたりして、リサーチして訪れるのを楽しみにしています。
でも、やっぱり佐々木さんが一番好きですね。
何といっても大将の「仕事量」が見えるからです。女将さんの接客も心地よいですし。
大将の料理は小鉢１つ取っても「手が込んでいるな」「時間が掛かっているな」「手を抜いていないな」と伝わるからです。
僕は大将のような一流の職人ではありませんが、拘りは持っています。
例えば 4つの豆を混ぜたブレンドを作るとき、4つの豆を別々に焙煎した後混ぜた「アフターミックス」をしています。
手を抜く場合「プレミックス」という生豆の段階で豆をブレンドして焙煎する方法があります。
この場合4つの豆を全部混ぜておいて焙煎する訳ですから、1回(冷却まで入れて約25分)で焙煎作業が終わります。
ただし、僕の行う「アフターミックス」は1つ1つ焙煎する訳ですから、4回(約100分)しなければなりません。
それだけで75分の時間が節約出来るわけです。
ただし、プレミックスは全部混ぜて焙煎するので全部同じ煎り上がりにしかなりません。
その豆にあった焙煎度で煎り上げないと、その豆の個性は引き出せず良いブレンドは出来ません。
僕が「アフターミックス」をしている証拠は、ブレンドを注文頂くと、その場で豆を混ぜているということです。お客さんは何で1回1回混ぜているのだろうと思う方もいるかもしれませんが。
もちろんアフターミックスをしているところでも、お客さんが来る前に販売する量を混ぜて瓶に置いているお店もあるのですべてではありません。
そして、その大将の仕事量が感じられるお料理がこちらです。
次のお刺身の盛り合わせの画像撮り忘れてしまいました。
また、来月もたのしみです。
コーヒーの旨味さとは？
コーヒーの旨味の成分は何でしょう？とブログにコメントを頂きました。
これは実は「絶対」という研究がなされていないのが現状です。
成分的な物でいうと旨味の代表のアミノ酸が含まれていますが、焙煎によって香気成分の形成に、またコーヒーの一番の苦みの素である褐色色素に組み込まれてしまうため、アミノ酸としての旨味を味わっているわけではありません。
そこで僕が目を付けたのは脂質です。これは僕に勝手な見解なので聞かないふりをしてください。
焙煎してもあまり影響を受けず脂質はむしろ増えます。そして、焙煎豆の約15％
と色々な成分の中で2番目に多い含有率なのです。
脂質も重要な旨味なので大袈裟な言い方になりますが、ラーメンのネギ油や鶏油、マー油のような香味油がコーヒーなのではないかと考えました。
以前NHK[アインシュタインの眼」でラーメンの美味さを化学的に実証する事があり、ラーメンのスープは和食の一番出汁の旨味には到底敵わないのですが、香味油を入れることによって旨味が足されて結果的に一番出汁と遜色ない旨味を感じることができるそうです。
コーヒーの美味しさをには大きく2つのカテゴリで分かけられ、1つは香り。
香りの成分は1000種類以上（僕が勉強し始めた頃は700種類が確認されていて、今もなお新しい香気成分が発見されています)。
2つ目は味。味の成分は苦み、酸味、えぐみなどを含めて100種類以上もあるといわれています。
この香気成分と味覚成分が複雑に相まって美味しさを形成しているので「コーヒーは嗜好品」といわれる所以ではないでしょうか。
古民家 cafe Mrs.らぐどーるさんに行きました
今日は仕事終わりで古民家 cafe Mrs.らぐどーるさんに行きました。
当店の豆を利用して頂いていて、名前の通り古民家でしかもニャンコちゃんのラグドール（ネコの品種）が店頭で迎えてくれます。
カフェと雑貨、古着も販売しているお店です。
同じ火曜日が定休日ということもあってなかなか訪れることが出来なかったのですがやっと行くことが出来ました。
初めてお店に上がりましたが、こんなにセンスの良いお店が新居浜にもあるのかと思うほど綺麗な作りで、置いている物一つ一つチョイスも素晴らしいです。（画像で紹介したかったですが忘れてしまいました）当店のような男臭い無骨なセンスではありません。
「もう閉店しようかと思っていたんです。でも矢野さん来て頂いたのでどうぞ」と泉さんにお心遣い頂きました。
チーズケーキとブラジルのセットを注文し、「先生にお出しするのは緊張します」なんて言われていましたが、柔らかく雑味を落とさず仕上がっていました。
閉店後の貸し切りだったので泉さんとゆっくり話していると、ご主人も帰って来られて3人交えて喫茶業についての話しをしました。
ご主人は他業種を営まれていて、奥さんがカフェを切り盛りされていて、ようやくバイトの雇用も出来てオペレーション、在庫の管理など慣れてきたところだと言われていました。
閉店後ゆっくり話し込んでしまったにもかかわらず次から次へと色々な物を出して頂き、なかでも紅茶もすごく拘っていて、頂いたのは香りが強く独特な渋みのイングリッシュブレイクファスト。ティーバッグで提供されていますがとても変わり種で安価なティーバッグに使用する葉は「ダスト」と言われる粉の小さいものが多いですが、しっかり葉の大きさが残る「ブロークン」の中でも「ブロークンオレンジペコ」を使用した品質の良いものでした。
泉さんにオススメを聞くと「水を使わずフルーツをふんだんに使ったポークカレー」が一押しとのことです。今度食べる機会があればチャレンジしたいと思っています。
閉店後あまりにもゆっくり話し込んでしまい、時計を見ると2時間も滞在してしまいました。それなのに嫌な顔一つせず、対応してくださった泉さん本当にありがとうございました。
そして、今度訪れたときはしっかりお店の画像を写したいと思います。
ぜひ訪れてみてください。
古民家カフェ Mrsらぐどーる
http://mrs-ragdoll.cocotte.jp/
グルメこまちのサイトです
http://www.e-komachi.com/web/gourmet/detail.asp?tnid=43834
愛媛県新居浜市久保田町3-2-14
電話 050-3797-2447
営業時間 12時〜19時LO
定休日 月・火曜
ぎょうざの丸岡から届いたもの
当ブログでもいつも紹介しているぎょうざの丸岡の餃子。
餃子大好き繋がりの歯科医のO先生とも色々なお店の餃子を取り寄せては「やはり丸岡が一番だね」と意見が一致しています。
それなので、年に10回はいかないまでもそれぐらいはいつも利用しています。
そして、愛用歴は10年以上経ちます。
しかし、先日ぎょうざの丸岡から10年以上経つ愛用歴で、初めて送られてきたものがありました。
2016ぎょうざの丸岡カレンダー。
郵便局員さんから受け取った瞬間吹き出してしまいました。
10年以上のキャリアでヘビーユーザーとして認められたのでしょうか？
これを家の壁に飾るとお客さんからは相当にいじられること必至です。
「中華料理屋さん？」とか「どんだけ餃子好きなの？」とか。
カレンダーが届いた事をO先生に伝えてさらに「O先生のお宅にも届きました？」と確認すると「我が家には無いねぇ、まだ認められていないのだろうね」と言っていました。
まさか、カレンダーが届いてここまで面白いことはないでしょうね。
今このカレンダーをどこに貼るのがベストか模索中です。
コーヒーハンターのエルサルバドル・モンテカルロス農園パカマラ種残り約３kgとなりました
コーヒーハンター川島良彰氏プロデュースエルサルバドル・モンテカルロス農園パカマラ種も好評で残り約３ｋｇとなりました。
2011年に川島氏のエルサルバドル・ピンクブルボンを扱い、そして今回のエルサルバドル・モンテカルロス農園パカマラ種を扱って思いますが、品質の良い豆がまだまだあることを実感します。
コーヒー業界に携って以来ずっとサンプルテースティングし、現在900種類近くの豆を見てきました。
色々な豆の品質を見ていますが、1年に1度か2度はこの豆が品評会にエントリーしていないのは勿体ないなという物に出会います。
先日まで発売していたエルサルバドル・サンカルロス農園もそのような豆でした。
品評会入賞豆でもないので、品質も高く価格もお得に提供できるのでサンプルテースティング後すぐに業者に発注しました。
川島氏は世界で唯一のコーヒーハンター。
その所以は、日本に流通していない豆、絶滅した品種の復活、栽培指導を現地で手掛けているためです。
僕自身川島氏の豆は何種類か取り寄せてエースティングしていますが、どれもカップオブエクセレンスに入賞しているロットと遜色ない品質です。
どうしてもミカフェート独自で輸入し、コーヒーセラーで保管しているため価格的には高くはなりますが・・・。
それでも品質の高いコーヒーを突き詰めていくと、現地に赴き、栽培指導し、温度管理し空輸、そしてコーヒーセラーで保管。
それを川島氏は体現しているのですから、本当に尊敬しています。
そのコーヒーハンター川島良彰氏プロデュースエルサルバドル・モンテカルロス農園パカマラ種も残り約３ｋｇ。
興味のある方はお早めにお求めください。