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3月に販売するイエメン・モカ・ホワイトキャメルのテースティングをしました。
今年で取り扱い3年目になりました。3年前イエメン・モカは品質の低いものが多くあまり期待せずテースティングをしていたら、ホワイトキャメルに出会い即買い付けました。
そして、2年目の品質は少々香りが弱く、そこそこの出来だったと思います。
いよいよ今年のロットは如何なものか？と焦る気持ちを抑えつつテースティングを行いました。
一口含むと最も印象的なのは、質の良い酸味。
あまりホワイトキャメルのなかでは目立った存在ではなかったのてすが、今年のロットは綺麗な酸味が際立っています。そして、ここ３年のなかで最もクリアなテーストに仕上がっています。
香りのインパクトは薄いですが、凄く良い品質です。
期待して待ってください。
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今日は仕事終わりで新しく出店されていた「志道」に行きました。
僕が注文したのはざるうどんに天ぷらの盛り合わせ。家族で行ったのでそれぞれ違うものを注文しみんなで、つまみ食いをしました。
出汁の鰹の香りが独特で強い香りをしていました。とても特徴的なつゆです。
味も良くて、すべてがボリューム感たっぷりです。
新居浜にはうどん屋さんが少ないので、定着してほしいですね。
……食べ過ぎました。
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今日は朝から豆を求めてくださるお客さんが多く、焙煎機をかなり回しました。
今朝煎っていたモカ・イルガチェフが早い段階で売り切れてしまい、もう一度焙煎しました。
いつも安定してイルガチェフは人気ですが、やはり今のロットの品質が良いため良く出ていると思います。
このモカ・イルガチェフは焙煎士の僕としては煎っていてとても楽しい豆です。
少々火を強めに入れて煎りあげていきますが、香りが特徴的な豆なので煎りあげたときに自分の中で満点なのか否かがはっきり分かるのです。
このブログでも何度か書いたことがありますが、コーヒー豆はいつも気温、湿度、豆の含水量がその時々で違うため同じ条件では煎ることが出来ません。よっていつも同じ香味に仕上げることは出来ません。
そこは経験で火力、要り時間を考えながら煎っていきコンスタントに合格点は出せるのですが、100点の出来はなかなか年間でも数回しかないです。
煎りあがった豆を指で割って香りを確かめた時に、より強く香りが膨らんでいると心の中で「やったぁ！」と思っています。
まあこんな感じでしめしめと思っているのです。
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今日はお休みだったので料理をしました。
小学生の頃から料理をしていますが、正直魚料理があまり得意ではありません。
といのも昔は魚が食べられず、作る機会も無かったからです。それでも高校生の頃から色々な魚料理を食べ、今では外食をするなら「おいしい魚料理」を食べたいと最優先に考えるぐらい魚好きになりました。
でもやはり魚料理は得意ではありません。煮魚は魚の特性を知り尽くしていないと上手くは仕上がらないので、僕の煮魚のレパートリーは鯛のあら煮か鰈の煮付けぐらいのものです。
ただ今日作ったぶりの照り焼きは気に入って頻繁に作る魚料理の1つです。
下処理としてぶりに均一に塩をふり、少しおいて水で洗ってあげる。これをしておけば嫌な臭みは抜けます。
そして水気をしっかり切って小麦粉をまぶしフライパンで炒めます。
後のたれと絡めて仕上げる時間も考えて、ここではあまり火を通し過ぎないようにします。
ある程度表面に焦げ目が付いたら1度ぶりを取り上げます。フライパンに残った油をキッチンペーパーでしっかり拭きとります。これで臭みは完全になくなります。
その後は僕自家製のかえしにみりんとお酒を加え煮詰めていきます。少々煮詰まってきたらぶりをフライパンに戻したれと絡めて出来上がりです。
そして２品目。「何を作ろうか？」と朝冷蔵庫を見るとほとんど食材がなく昨日玉ねぎサラダで残っていた玉ねぎと、野菜の保管庫を見るとジャガイモがあったので「これは」と思い、これまた残っていたウインナーと一緒にジャガイモのオイスターソース炒めにしました。
この料理を作るとジャガイモの食感の幅が楽しめて、とても好きな料理の1つです。
そして野菜のスープを作り、御飯は土鍋炊きの山形県尾花沢産のさわのはなを食べました。このさわのはなというお米も品質が高いのにお手頃な価格でとても気に入っています。
しかし、最近あまりにもお腹が出ているので節制しようかと御飯は１杯までと決めているつもりですが、早速挫折してしまいました。情けない(悲）。けどおいしかったです（喜）。
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先月の２７日に行ったコーヒー教室の飲み比べ企画に参加してくださった方々がお店に来店した際に感想を聞かせてもらっています。
飲み比べ企画は凄くシンプルな物で単に飲み比べてもらうだけの企画です。でも意外と家庭では２つ以上の銘柄を並べて飲み比べるということは少ないので参加者の方々からの反応は凄く大きいものとなりました。
「鮮度の良い豆と悪い豆では香味が全然違う」
「同じ形のドリッパーでも陶器製とプラスティック製の素材が違うだけであれだけ違うとは思わなかった」
「ハンドドリップと比べてカフェプレスで淹れるとコーヒーのおいしい成分が抽出されるというけど、口に残るざらつきと雑味も多く感じられた」
「豆やさんのブラジルと高級品のブルーマウンテンを飲み比べて初めて価格に見合った品質というものを意識しました」
などの声を頂きました。
講義した僕としても普段は聞くことの出来ないダイレクトな感想を聞かせてもらい本当に意義のある講座になったと実感しました。
とても好評をいただいたので、飲み比べ教室も機会を増やしていこうと思っています。
そして今度のドリップ講座も日時が決まりました。詳細はまたブログに書こうと思います。
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コーヒーを淹れると当然残るのがコーヒーかすです。
コーヒーかすにはいろいろな利用方法があります。
乾燥させて下駄箱や灰皿の消臭剤、殺虫剤、猫の忌避剤、フライパン磨き、染料、土の堆肥など。
ちょっと番外編ですが靴好きの方はご存知の手法、靴を磨く際に利用すると独特の風合いになります。
本当にいろいろ利用方法が考えられています。
当店のお客さんに農薬の研究者の方がいます。その方にコーヒーかすの堆肥としての利用価値を聞いたことがあるのですが、「植物に必要なカリウムが少々含まれているものの、利用価値としては低い」といわれていました。
そこで僕は「ではなぜそのような利用方法が出回っているんですか？」
すると研究者さん「産業廃棄物としての量が半端じゃないからですよ」と教えてくれました。
なるほど、確かに僕のお店では豆の販売が主体で喫茶が少ないためコーヒーかすが少ないけれど１日だけでも数キロは出ます。それを考えると大手缶コーヒーメーカーの工場では想像を絶する量になるでしょう。
実はコーヒーは成人に限っていえば、お茶よりも消費されています。
そのコーヒーかすの産廃量をいかに減らすかの研究が日々されているそうです。
そして、さらにその研究者の方に「今コーヒーかすでバイオ固形燃料化の研究が進んでいますよ」と教えてもらいました。
コーヒーかすはどこまで利用できるのでしょう・・・。日進月歩利用価値が上がると良いですね。
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今日はインドネシア・マンデリンブルーインパルスのテースティングを行いました。
マンデリンは特有のアーシーな香味がしっかりたっていて、なおかつ濁りのがないものがとても少ないのです。
早速テースティングすると、マンデリン香はしっかりあって、枯れ臭もなくクリア。ただスマトラタイガーと比べるとまろやかなテーストではなくスパイシーなテーストでした。これは好みの問題で、品質はとても良い豆です。
まだまだ出会っていない豆が多いですね。
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ここ何日か少々暖かいと思ったら一転して明日は気温が４℃となっています。
何とも今日１０℃あったのにこの落差は極端に感じます。熱がりの僕としては寒い時期が好きなので良いのですが・・・。
そういえば昨日イエメン・モカホワイトキャメルについて書きましたが、エルサルバドル・ナザレス農園ともに発売日が決定しました。
エルサルバドル・ナザレス農園パカマラ種は２月２８日。１５ｋｇ限定です。
そして、イエメン・モカホワイトキャメルは３月２１日。２０ｋｇ限定です。
興味のある方はぜひご予約ください。
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先日イエメン・モカ・ホワイトキャメルを入荷したことを書きました。
数量がとても少ないため限定で扱ってきて、かれこれ3年目になりました。
イエメン、エチオピアのモカの多くの銘柄を取り寄せテースティングしてきましたが、イエメンのモカは全体的にがっかりする品質の豆が多く(味と欠点豆の多さ)、卸価格も高いため「扱う機会はないかも」と思っていました。
それでも、ずっと新しい銘柄を見かけては取り寄せていてこのモカ・ホワイトキャメルに出会いました。
ただ、このモカ・ホワイトキャメルは品質は良いものの、やはりハンドピックする量が多い面倒な豆です。そして、卸 価格も高く、豆屋としては扱いにくい豆かもしれません。
それでも、焙煎士の僕としては扱いたいと思わせられる豆です。
過去のブログでも取り扱っている時に書きましたが、通常の豆とは違う火の通し方で焙煎していきます。
その焙煎が上手くいった時の達成感が堪らないのです。
焙煎業をしていてこういう豆に出会うことが仕事の楽しみです。
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先日ブログで書いた品評会入賞豆の入荷ですが、今回はエルサルバドルのナザレス農園を押さえました。
カップオブエクセレンスに入賞したパカマラ種は初めてなのでとてもワクワクしています。
早速先日試しに焙煎をしましたが、ハイ〜シティ程度で煎り上げました。
おそらくこの焙煎度ではこの豆は活かしきれていません。
もう１段階浅く煎るときれいな酸味と香味が引き出せると思います。
そして、もう1つ入荷豆があります。
期間限定で扱い3年目となるあの豆です。
それは・・・。
イエメン・モカ・ホワイトキャメルです。昨日届き、今年のロットの出来は如何な物か僕自身楽しみです。
発売日はまた後日書きます。楽しみにしてください。
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