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これは焙煎作業では欠かせないテストスプーンといいます。
焙煎機に備え付けられており、焙煎中の豆を細かくチェックするための道具です。
僕はテストスプーンを使って焙煎度を色で確認はしません。僕の場合は香りを嗅いで煎りあげのポイントを見極めるために使っています。
ですが、何かどの豆を嗅いでも同じ香りになっていました。
何故だろうとよく見ていると、テストスプーンが付いている部分に焙煎機のフードグリース(潤滑油)が流れていてテストスプーンに付着していました。
早速しっかり磨いてグリースを取り除いてやりました。
そうすると、いつものコンディションに戻り一安心。
細かい事ですが、鼻を頼りに煎りあげる僕には重要な相方です。
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先日物凄く久しぶりにCDを購入しました。
二十歳頃に購入して以来なので、10年以上も経ちます。
かといってレンタルもしていません。
幼少期からいつも音楽をかけているといったハイソな家庭ではなかったこともあってか、現在でもi-podみたいな音楽プレイヤーも持っていません。
そんな僕が手に入れたCDがこちら。
なんだまたプロレスかよ。といわれそうですが、プロレスファンにとっては選手の入場曲は激熱なのです。
皆さんはCD買っていますか？
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四国新居浜も毎日寒い日が続いています。
でも焙煎室は上の画像の通り28℃です。
この時期でも汗ばみながら焙煎しています。
そして、現在好評発売中のカップオブエクセレンス入賞ホンジュラス・グアカラルが残り約5kgとなりました。
興味のある方はお早めにお求めください。
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今日はお昼御飯を「佐々木」さんでしました。
何個か写真を撮り忘れアップしていませんが、本当に素晴らしい料理ばかりです。
今日は1月ということもあって、おせち料理主体で前菜に三つ肴の黒豆や田作りや数の子が並んでいました。
黒豆は皺もなく、ほろほろになっていました。この黒豆は本当に長い時間を掛けて弱火で煮ていかないと皺が伸びず手間が掛かると聞きます。
さしみ醤油は市販品ような濃度だけ濃いものではなくて、トロっとしていて素材を邪魔しないような塩の加減に煮切っています。
佐々木さんの大将の料理を食べて、いつも魅了されのは「仕事量」です。
どれ１つとってもしっかり手が入っています。
僕は職人の端くれとして思う、職人仕事の大事なことは「どれだけ妥協せず出来るか」ということです。
例えば僕の仕事である焙煎士は焙煎を行います。焙煎された豆は焙煎した直後から劣化していきます。この劣化を考えると少量で焙煎し、こまめに焙煎機を回すのが理想です。
でもこれを行わない所が多いです。とにかく大量に焙煎して、長い期間を掛けて販売する。当たり前のように手は抜けて仕事が少なくてすみます。ただその豆は香りを失います。
ですから僕は開店当初から「鮮度が第一」で、３日で売り切ることを考えて焙煎し、焙煎して１週間以上経った豆は廃棄する。
これはずっと守ってきています。そういうこともあって豆の袋にはロースト日を判子で押してお渡ししています。また珈琲教室では古い豆の見分け方もレクチャーさせてもらっています。
職人仕事は1つ妥協すると2つ、3つと妥協しすべてが無駄になると思っています。
大将の料理はおいしさの感動だけでなく、職人の端くれの僕にとって、職人のあるべき姿を見せてもらっているようなものです。
本当に良い刺激をもらいました。
話は変わりますが、この間おせち料理の雑学を聞いて思わず「おぉ」と唸ってしまったことがあったので書きます。
乾燥したカタクチイワシを醤油やみりん、砂糖で煮詰めて作る「田作り」ですが、なぜ魚なのに田作り？と思われている方も多いのでなないでしょうか？
それは昔田畑の肥料としてイワシを使われていたため「田を作る」意味から、豊作を願って食べられたものです。勉強になりました！
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10日から数量限定で発売しているカップオブエクセレンス入賞ホンジュラス・グアカラルが残り半分を切りました。
とにかくフルーティで酸味の質が違う豆です。
興味のある方はお早めにお求めください。
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これらの生豆はすべてエルサルバドルの豆です。
現在扱っているシベリア農園のブルボンのウォッシュドが入手出来なくなるため、代役の新しい豆を探すためエルサルバドルの豆を集中してテースティングしています。
今回求めているのはシベリア農園と同じテーストの豆なので、コクが深く、ボディがしっかりしていて、甘味も感じられる。これらの特徴を併せ持つ豆のみ採用します。
これが結構大変な作業です。でもこういう作業も開業して以来かれこれ５年になるので乗り切る方法論もしっかり分かるようになりました。
本当にこの作業をしていると、スペシャティコーヒーを専門で扱う難しさと同時に醍醐味を味わえます。
大変ですけど、面白い作業です。
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ネットのニュースを見ていると元巨人の桑田真澄氏が桜宮高校バスケットボール部主将の自殺の件についてコメントをしていました。
この話は当店のお客さんともよく話をしています。
お客さんも戦後教育を受けてきた人生の先輩や、現役の教師の方なども多く、よく意見を聞かせていただきます。
ここでは僕の勝手な経験上の意見を書きます。
僕は高校時代ラグビー部に所属していました。いわゆる体育会系の部です。
僕の場合は監督さんから体罰を受けることはありませんでした。
それでもほとんどの先輩は良い方ばかりでしたが、やはり一部の先輩の体罰はひどくありました。
ラグビーの技術や基礎体力面の向上を目的とした、スクワット300回連続や20ｋｍ走などのしごきはいくらでもありましたし、それらについては「レベルアップに繋がる」と理解し、納得の上で練習をしていました。
ただ練習中、試合中ミスをすると、何も指導は無く、とにかく殴られ、蹴られという事については納得出来る物ではありませんでした。
なので試合が始まると「ミスをすると殴られる」とつい頭によぎるのです。
また練習後は当時流行っていたK-1などの格闘技があって、「相手をしろ」と命令されサンドバッグ状態なんてこともしょっちゅうありました。
そんな中で僕達下級生は「もう止める」という子も出たりして、それでも「一緒に乗り越えよう」と励ましあい、僕達が一番上の代になったら「一切の体罰を止めよう」と結束していました。
そしていざ僕達が3年生になって、いろいろ変えていきました。当たり前のことですがグランド整備、道具の管理、後輩達をこき使わない・・・。一切排除しました。
練習はもちろん厳しくしましたが、体罰はありません。
少し生意気な言い方になりますが、僕達はある程度勝てるチームになりました。新居浜東という弱小チームの中で、花園予選歴代最高の準決勝まで進ませてもらいました。
はっきりいって僕達の代はずば抜けて凄いという選手はいなかったです。
先輩達の代は身長も大きく、足も早い人が多く基礎体力面は優れている方たちでした。
でも僕達は四国ではほとんど負けないチームになっていました。
その一番の違いは「団結力」だと思います。
練習が終わると本当に先輩後輩も無いチームで、夏休みに入ったら午前中みっちり練習し、その後みんなで海に泳ぎにいったりと和気藹々としていました。
こうすることで試合中先輩方の顔色を見てプレーするなんてことはなく、みんなが堂々とプレー出来ていたのが、チームの団結力に繋がったのだと思います。
僕なんかは試合中しょっちゅう「頑張れ」なんて後輩に励まされてましたから・・・。
ですから嬉しいことに僕がこのお店をし始めてからも後輩が来店してくれたりしています。
僕の経験上体罰なんかで指導は出来ないです。とてもくだらないことです。
実際に高校ラグビー優勝校東福岡監督の谷崎重幸監督は生徒達の自主性に任せ、必用なところをサポートするという非常に成熟したチームを作り上げています。
「体罰も指導の上で必要」という間違った考えはなくすべきだと思います。
間違った指導で亡くなられたバスケ部主将の子が不憫でなりません。本当に心からお悔やみもうしあげます。
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本日からカップオブエクセレンス６位入賞ホンジュラス・グアカラルを発売しました。
フルーツのような酸味の質の明らかな違いを実感してください。
同時にドリップバッグも数量限定で発売しています。
お求めの方はお早めにお求め下さい。
そして、本日とうとうプロレスファンとして禁断の領域！？に足を踏み入れてしまいました。
それは「マスク」を購入してしまいました。
プロレス仲間でそのマニアレベルの凄さから、僕が師匠と呼んでいる方から格安で購入させてもらいました。
実はこのマスク、実在するレスラーさんのもので「ドクトルワグナーJr.」のマスクなのです。
ほとんど知らない方ばかりだと思うので少し説明します。
伝説的に有名なメキシコのルチャドール（選手）でルード（悪役）、ドクトルワグナーの息子で、僕が名古屋で学生時代を過ごしていた頃に新日本プロレスで大活躍していたレスラーさんです。
僕も実際に会場で観て握手もしてもらったこともあります。そして、ファイトスタイルがパワー系の技が多く、受けも巧いという人気レスラーでした。
現在はメキシコCMLLでトップレスラーとして活躍しているそうです。
そのCMLLを師匠は夏休みを使ってメキシコに行って観戦してきて、さらにはレスラーさんとお友達なので、そのルートからマスク職人の工房に訪れマスクをお土産で大量購入してきたそうです。
その１つを分けて貰いました。
何ともきれいな造り！見惚れてしまいます。
そして実際に被りました！
最高ですね！
馬鹿な趣味を書き連ねてしまいました。ではまた。
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いよいよ明日カップオブエクセレンス6位入賞のホンジュラス・グアカラルの発売です。
そして同時にドリップバッグも数量限定で発売しています。
フルーティな酸味が秀逸で、本当に質の違いが実感できる豆だと思います。
15ｋｇ限定の発売です。興味のある方はお早めにお求め下さい。
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27日に開催するコーヒー教室の詳細について書きます。
今度の講座は２つのカップを並べて実際に「飲み比べ」で品質をダイレクトに知っていただくという内容です。
当店のお客さんの中に「味がわからない」「何が違うの？」とコーヒーの品質を判別出来ないといわれる方が多いです。
プロではないからそれは仕方の無い事だと思いますが、折角当店はスペシャルティランク専門で品質の高い豆を扱うお店なので、「それは残念な話だな、どうにか伝えられる方法はないかな？」といつも考えていました。
そこで僕が実際に行ってきた品質を確かめるために１番わかりやすい方法としての「飲み比べ」を思いつきました。
この飲み比べが効果的なのは、もちろん２つ、３つ並べて行うので１つ１つの違いがダイレクトに分かり、また強く意識をするので味の違いをはっきり記憶するようになります。香味の違いを判別をするのには多大なデータも必要ですが、なによりも意識する事です。意識を強く持つと以前に飲んだコーヒーの香味が嘘のように蘇ってきて自分の中に品質の基準がしっかり出来るようになります。
そして香味の判別がお客さんにも出来るよう始めたのが、ドリップ教室の中で少し「飲み比べ」のコーナーを設けて味わってもらいました。
飲み比べのコーナーを始めて今まで、１００人以上の受講して下さった方がいますが、皆さんから「こんなにも違うとは思わなかった」「分かりやすい」ととても良い反応を頂きました。
そしてこの飲み比べのコーナーを１つの講座でまとめてみようと思い、今回の教室を企画しました。
今回の講座で予定している飲み比べ内容は
１・当店のブレンドと大手チェーンのブレンド
これで味わってもらうのはスペシャルティランクとスタンダードランクの品質の違い、焙煎が違うとどうなるか、また保存管理の行き届いた豆とそうでない豆はどう違うかという総合的な判別をしてもらいます。
２・超有名銘柄ブルーマウンテンと当店のブラジル
これは有名で高級なブランド豆は本当においしいのかを味わってもらいます。
３・鮮度の良い豆と悪い豆
鮮度がコーヒーの香味にとってどれだけ大事な事かを味わってもらいます。ちなみに古い豆は10月に焙煎した豆を使用します。
４・器具の違いで味はどう違うのか？
器具はお店、家庭等でさまざまな物が使われていますが、抽出方法が違うと香味はどれだけ変わるかを味わってもらいます。
これらのラインナップで企画しています。もし時間があれば内容を増やしてみようと思っています。
お店で飲むと1杯￥1000はするブルーマウンテンを飲んでいただくだけでもとてもお得な企画だと思います。ぜひご参加ください。
日時 2013年1月27日 9時30分〜2時間程度
場所 新居浜文化センター別館２F料理教室
参加費 ¥1500
定員 20名（先着順）
お問い合わせ0897-36-3091
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