月別: 2012年10月

昨日いきつけのお蕎麦屋さん「そばの花」さんから新蕎麦入荷のお手紙を頂いていたので早速新蕎麦を味わいに行ってきました。

僕は夏でも冬でも基本的にざる蕎麦しか頼みません。

やっぱり蕎麦の香りを一番味わえるからです。

そしていつものざるを注文すると「水蕎麦」を付けてくれて何とも嬉しいお気遣い。

まず水蕎麦を頂き蕎麦の香りをダイレクトに味わいました。

鼻を抜ける豊かな香り、ほのかな甘味が最高でした。

やっぱり新蕎麦最高ですね。

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ネットのニュースを見ていると業界の「あるある本」が売れているという。

あるあるとは慣習や共有している認識といったところでしょうか。

例えで出ていたのが、野球部あるあるで「ボールを足で扱うと、びっくりするほど怒られる」といった感じです。

そこで僕の経験したラグビー部あるあるを書きます。

・頭に被るプロテクターは一般の方は「ヘッドギア」と呼びますが、ラグビー部は「ヘッドキャップ」と呼びます。主に略して「ヘッキャ」と呼ぶことが多いです。

・ユニフォームを一般的には「ラガーシャツ」と呼んでいますが、ラグビー部は「ラグビージャージ」といいます。略して「ラグジャー」。

・「ラグビーしていました」なんて経験者がいると無性にタックルしたくなり体をぶつけ合いたくなる。

自分が経験していない世界は何か新鮮ですよね。

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25日から絶賛発売中のカップオブエクセレンス入賞のブラジル・シッチオベラビスタですが、残り5kgを切りました。

11月も近づいてきましたが、まだまだ焙煎室が真夏なので僕はまだ半袖です。

11月に入ったら少々厚着しようかな・・・。

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現在日本テレビで放送されている「先輩ROCKYOU」を見ています。

ミシュラン３つ星を獲得されたお寿司屋さん「あら輝」の大将荒木さんが出演されており、とても興味深い話をされていました。

なんでも原価率６割でお寿司を提供しているという。通常飲食店の原価率は３割程度です。

僕は経営者なんてたいそれた者ではありません。でも店を運営していくうえでは、フードコストを考え食材（生豆）を仕入れ、そこにレイバーコスト、その他固定費（家賃、ガス代、電気代など）を考えどれだけ利益を残すのかを考えないとお店は運営していけません。

これは運営する者の考えで大分違いがあって、それぞれのスタイルがあります。フードコストを切り詰めれば利益は上がるわけで、反対に品質は下がる。フードコストを上げれば品質は上がるけど利益率は下がる。

もちろん販売価格のつけ方によって違いがありますが、フードコストを上げて利益率も同じに反映すれば、今度は販売価格が異常に上がりお客さんに手にとってもらえなくなります。

と、ここまで散々理屈っぽく書きましたが経営学部で勉強していればこんな馬鹿みたいな理屈は誰でも分かります。

でも僕は何よりこのあら輝の大将の考え方に賛成です。

僕はコーヒーは嗜好品だと考えておらず、日常品だと捉えています。コーヒーは成人だけに限っていえばお茶よりも消費されているのですから。

一応僕のお店の価格の付け方を公開します。あまり表にすることではありませんが僕のこだわりもあるので書かせてもらいます。

まずは僕のお店はスペシャルティコーヒー専門店です。この時点でスタンダードランクを扱う他の店とは原価が約1.5倍〜約3倍違います。品評会入賞豆ともなると5倍以上違ったりします。

それでも販売価格は1.5倍〜3倍なんて付けることはしません。お店を5年続けてきましたが「昔ながらの珈琲屋さんは半端じゃない利益率でやっていたのだな」とつくづく思いました。

だけどお客さんには安く提供したい、でもお店は運営しないといけないので僕が考えたのは「ボリュームディスカウント」でした。

これは僕のお店を利用して頂いた方なら分かりますが簡単にいえば多く買ってもらったら値引きをして薄利多売で提供するやり方です。

実は価格を付ける時に他店を徹底的にリサーチしましたが、スペシャルティ専門ですが、よく売れているブレンドで東京は100ｇあたり大体￥500で関西の方だととても安くなり100ｇあたり￥400ぐらいなのです。

店頭価格ですが、僕のお店はブレンド100g￥480に設定して、300ｇを買ってもらえたら関西の相場に近い100ｇあたり￥408で、500g買ってもらえたら全国的にも安い100gあたり￥360としました。

そして原価率の高い品評会入賞豆は利益率は低くなりますが、これは僕がもともとコーヒーが好きでお店を始め「一番おいしいコーヒーを提供する」という想いから扱っています。

僕は珈琲屋をしていてやっぱり良い食材（生豆）に会うとうずうずして無理をしてでも買い付けてしまいます。

でもそれぐらい良い珈琲との出会いは魅力的だと思っています。

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昨日フジテレビ「オデッサの階段」で小説家の湊かなえさんと珈琲が取り上げられていました。

とても興味深いのでみていると、珈琲の起源や１７年熟成させた１杯￥75,000のコーヒー、スターバックスの社名の由来、コピルワックの紹介やペーパーフィルターの起源などが紹介されていました。

そこでペーパーフィルターについてですが、日本ではカリタがとても有名でシェアも多いのですが、ペーパーフィルターは1908年にメリタベンツが開発したものです。

メリタはマイナーで取扱店もすくないのですが、入れてみるとその実力は素晴らしいものがあります。

当店のコーヒー教室でも何度か３つ穴（カリタ式）と１つ穴（メリタ式）で飲み比べると多数の人がメリタの味わいを好むという結果がでました。

そして、これはそのお店を否定するものではありませんが１７年熟成というのは価格はさておき、おいしさという観点からいうと？（ハテナ）といわざるをえません。

香りを楽しむのであれば２週間以内に味わうのが良いですし、それ以降は香りが消失されていくのとともに熟成が進んで角がとれてまろやかな味わいになります。

それなのであくまで１７年おいたコーヒーを飲む珍しさという付加価値で味わって欲しいものです。

でも僕も飲んでみたいものですね。

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本日カップオブエクセレンス入賞ブラジル・シッチォベラビスタの発売開始となりました。

ナッティなフレーバーとグリーンアップルの酸味を味わってください。

そしてニュースです！１１月２２日にパナマ・エスメラルダ農園が帰ってきます。

前回扱ったときには４日で完売し大好評だったので、今年のロットは５月にオークションが終わり、入港次第即買い付けました。

まだ僕も煎っていないのですがとても楽しみです。

ちなみに早くも数人のお客さんから予約をいただいております。

予約受け付けておりますので、お早めにお問い合わせください。

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カップオブエクセレンス入賞のブラジル・シッチォベラビスタが明日発売となりました。

明日予約を頂いた分を焙煎しましたが、ハイ〜シティの感じで煎りあげましたがナッティな香りとグリーンアップルの酸味を残せたと思います。

現在予約を６ｋｇほどいただいています。１５ｋｇの限定販売になりますのでお早めにお求め下さい。

そして明日は待ちに待ったドラフト会議です。

前季わが広島は野村投手を獲得し期待に答える活躍をしてくれ大成功の補強となりました。

今季の予想では1位候補として東浜巨選手が挙げられ先発投手陣の層を厚くする。といわれています。もしくはカープお得意の高卒ルーキー狙い森 雄大（東福岡）選手の一本釣りを狙っている。ともされています。

投手を補強するのも良いですが、右打ちの大砲も狙っていかなければ得点は増さない・・・。僕としては甲子園でも大活躍した田村龍弘（光星学院）選手は良いと思うのですが・・・。即戦力は難しいなぁ・・・。

う〜ん。悩めるところです。明日を待つとしましょう。

ドラフト会議注目です。

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いよいよ明後日カップオブエクセレンス入賞のブラジル・シッチォベラビスタを発売します。

実は僕が開店以来品評会入賞豆を扱うきっかけとなったのが、ブラジルナショナルアワード（カップオブエクセレンスには選ばれなかったが国内大会を勝ち抜いた豆）に輝いた、ブラジル・カルモ農園のムンドノーボ種でした。

お店をオープンする少し前に初めて品評会入賞豆を味わい、その品質のずば抜けた高さに酔いしれ急遽、ブラジルではなかったですがカップオブエクセレンスに入賞したコロンビアの農園を取り寄せお客さんに提供しました。

当時は価格が高め（とはいってもブルーマウンテンの半値ぐらいですが）なので受け入れられなくて焙煎日から１週間経って廃棄することもありました。

それでもじわりじわりその品質の高さを認めてくれるお客さんが増えて今では予約の段階でほぼ売れるぐらいになりました。

本当に良かったと思います。スペシャルティを専門で扱うにはやはり品評会入賞豆は欠かせません。

明後日を楽しみにしてください。

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この画像は焙煎機のダンパーという部分になります。

焙煎機は国内メーカー、海外メーカーそれぞれあり、特徴もさまざまです。

主に火を入れる方式で分けられ、直火式、半熱風式、熱風式の３種類があります。

この中でメーカーそれぞれ特徴があり上の画像のダンパーがあるタイプ、無いタイプもあります。そして焙煎士によって求める味が違うので、メーカーに特注でカスタムしていくのです。

先日の地方祭のお休みを使って食べ歩きツアーをしてきたのですが、香川に行った際いつも立ち寄らせて頂いている観音寺のマウンテンさんに行きました。

焙煎しているプロ同士会うと、だいたい豆の話や焙煎の話になります。

マウンテンの矢野さんの使っている焙煎機と僕の使っている焙煎機は少々違いますが、基本的に同じ種類のマシンなので、豆の煎りあがり、香味の立ち方について熱く語らせて頂きました。

そこで矢野さんから「ダンパーこういう風に使っているよね」という鋭い指摘。

生意気な言い方になりますが流石はプロだな。と思いました。

面白いものでいろいろな焙煎の仕方をしていくと、それによって香味が変わっていきます。

ですから大体ではありますが、煎られている現場をみなくてもこの豆がどういう風に煎られたものか分かるようになるのです。

それからはずっとダンパー論議をし、ダンパーを絞ると温度上昇がどうとか、排気はどれぐらいにするか、時間はどれぐらいで仕上げるかなど・・・。話し込んでしまいました。

あまりにも話し込んでもう１軒行く予定だったうどん屋さんを回れなくなるほどでした。

でもやはり時に自分の技術を見つめ直すことは重要なことだと実感しました。

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昨日に続き食べ歩きvol.2を書きます。

現在高島屋で開催されている北海道物産展をぷらりと覗き、主にスイーツを買ってきました。

まずは「とうふ工房めめ」のおやき。

すごくもちもちで餡がさっぱりしていました。

次に白い恋人で有名な「石屋製菓」の白いロールケーキ

当日３時ぐらいに会場に着いたのですが、いちごミルクロールケーキの方は完売していました。こちらの白いロールケーキはクリームにホワイトチョコレートが効いてねっとり濃厚でとてもおいしく頂きました。

そして「四季舎」の生ギモーブ。

何か聞き慣れない生ギモーブ？ですが、フランス語で「マシュマロ」という意味だそうです。

食べると普段いただいているマシュマロのイメージよりはしっかりしたババロアというイメージです。

そして３０歳を過ぎたおじさんの僕には欠かせない？「南部」の乾物類

こちらの画像はいかの燻製です。あといか墨さきいかも買いました。こちらのブースは試食を出来るのですが、売り場のお姉さんが「もっと食べてくださいよ」といっておもむろに僕の手のひらいっぱいにさきいかを乗せてくれました。もはや試食のレベルではなく、人だかりの中で何分もかけてさきいかを食べていました。心意気が嬉しいですね。ご馳走様でした。

このよう感じで北海道物産展を堪能させて頂きました。