焙煎には正しいというものがありません。
それはお客さんがおいしいかどうかを決めることだと思うからです。
ただ焙煎機の扱い方とそれによって煎り上がった豆の香味の関係を把握しておかないと自分の考える理想の香味には近づけません。
僕の理想の煎り上がりは香味がしっかりあってコクもあり、雑味は少なく、嫌な苦味を感じない。
そんな豆に仕上げる事です。
そこで重要なのが上の画像のダンパーです。
ダンパーは排気を調整する機能を持っているのですが、これによって戻り香をしっかり纏わすことが出来て香りがしっかり引き立ちますが、ダンパーを絞りすぎては燻り臭がきつくなって苦味も強くなるし、開けすぎては香りが薄く味は平ペったいものになります。
すごく細かい違いになりますが、ダンパーの操作をどのタイミングで、どの程度開閉しという研究をしています。そして、豆によって使い分ける。
パナマエスメラルダ農園発売に向けて、気合い入りまくりです。