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おかげさまでマンデリンスマトラタイガーが好評です。
やはり品質の良いマンデリンは雑味が少なく、香りが高いのでしっかりとしたボディがあってもすっきり飲みやすいです。
また扱う者としてもハンドピックをしなくても良い程、欠点豆がありません。
スタンダードランクのマンデリンG-1はハンドピックを入念に行わないと豆のばらつきが多すぎて煎りムラをおこし、またカビ豆、虫食い豆が多いので品質を著しく低下させます。
おおげさではなく全体の２０％ぐらいは欠点豆といっていいでしょう。
ただし品質の良い豆は流通量が少なく奪い合いとなることが必至です。
スマトラタイガーも期間限定発売となります。品質の高いマンデリンをぜひ1度お試しください。
今日はちょっとしたコーヒーの雑学を1つ紹介します。
コーヒーは世界で飲まれ楽しみ方もさまざまです。また世界各国で呼び方が違うのです。
英語：coffee（コーフィー）
スペイン語：cafe（カフェ）
ドイツ語：kaffee（カフェー）
イタリア語：caffee（カフェ）
ロシア語：kophe（コーフェー）
ギリシア語：kafeo（カフェオ）
オランダ語：koffie（コーフィー）
スウェーデン語：kaffee（カフェ）
ハンガリー語：kave（カベー）
ポーランド語：kawa（カワ）
ルーマニア語：kafea（カフェア）
フィンランド語：kahvi（カービィ)
こんなにも呼び方はあるのです。
ちなみに日本の「珈琲」は諸説ありますが、洋学者宇田川榕菴（1798〜1846）が最初に記したとされています。
今日で新居浜太鼓祭りも最終日です。
僕は祭りに参加しないため新居浜を抜け出し香川方面に食べ歩きに行きました。
まずは讃岐うどんの名店三豊の「須崎」に。
そして、ラーメンの有名店「はまんど」
に行きました。
昼食後コーヒーを飲みたくなったので、いつも情報交換をしている観音寺の「マウンテン」さんに行きました。
マウンテンさんのオーナーの矢野さんも心からコーヒーを愛する人でいつも探求心に溢れている方です。
今日もパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ種を仕入れたと焙煎の方法について熱く語ってくれました。
小一時間ゆっくりさせてもらい、少しお腹がリセットされたので、天婦羅うどんで有名な「渡辺」に行きました。
そして、晩御飯後に食べるお菓子に観音寺の「白栄堂」で名物「観音寺饅頭」を買い、その後愛媛に。
四国中央市に足を運び、もはや我が家の定番「白石菓子舗」さんに立ち寄り「百万両」「黄金」を買って帰りました。
いつもかわいいおばあちゃんがやさしくきめ細やかに対応してくれます。当店を利用頂いている３代目の幸平さんも仕事の手を止め顔を出してくれました。お仕事の邪魔をしてしまってすみません。
晩御飯は四国中央市の揚げ足鳥「万里」に行って来ました。
そして最後の締めくくりは白栄堂で買ってきた観音寺饅頭とマウンテンさんで買ってきた豆でコーヒーブレイクしました。
お菓子は白石菓子舗さんの方が餡子の香りが際立っていて好きです。
14日から始まった新居浜太鼓祭りも明日で最終日を迎えます。
当店は通常通りの営業なので明日お休みを頂きます。
今日は午前中宮入りを済ませたあと祭りに掻き夫として参加している友人が顔を出してくれました。
勇ましい姿を見て嬉しい反面、新居浜太鼓祭りの華でもある喧嘩に巻き込まれて怪我をしないで欲しいという想いも有るのです。
明日で最終日。例年のごとく宮入りして喧嘩が予想されます。
安全で平和な運行を祈っています。
今年のイエメン産モカ・ホワイトキャメルのテースティングをしました。
ハイマ地方・バニ・マタール地方・ライマ地方の３地域の豆のサンプルを取り寄せました。
イエメン産モカは品質のばらつきが多いのでしっかり見極めないといけません。
全体的に去年より香りは弱い気はしますが、しっかりとした焙煎をしてあげればすっきり飲みやすく、オレンジピールの香りも引き立たせることが出来るのではないかと思います。
今年も去年と同じくバニ・マタール地方のものにしようと思っています。
発売はまだ未定です。お楽しみに。
僕の大好きな果物「梨」ですが、品種も新高が出始めました。
もう新高が出てくると梨のシーズンも終わりですね。
僕としてはシーズン初めの幸水が濃厚で好きなのですが、この新高は愛知の「うめこう桃梨苺農園」のもので甘味も強くて、ジューシーなのでとてもおいしく頂きました。
また来年まで梨はおあずけですね。
先日新豆の入荷について書きました。
ルワンダ・ナショナルアワード、ニカラグア・カップオブエクセレンス、インドネシア・マンデリンスマトラタイガー、イエメン・モカ・ホワイトキャメル。
そしてグアテマラ・マリランディア農園が発売中止となり、またまたウエウエテナンゴ地区の最優秀農園エルインフェルト農園が帰ってきます。
品質の高さはもういわずと知れていますよね？
楽しみにまっていてください。
ちょっと今日は専門的な話というよりも化学と焙煎の話をさせてもらいます。
これは僕が焙煎の化学の本を読み、より深く焙煎技術に活かせたらと思い、苦手な化学の知識を取り入れてみたのです。
実は焙煎機は大きく分けて３タイプに分かれます。
１・直火式。書いたままの火が直接豆に当たる方式。手網で焼き魚を焼いていくような感じです。
２・熱風式。焙煎機に熱風を送り込む方式。熱伝導率が一番良い。オーブン調理のようなもの。
３・半熱風式。熱風式と直火式の間といった焙煎機。フライパン調理のようなもの。
直火式と半熱風式は自家焙煎店のような中小規模のロースターが主に使っています。ちなみに焙煎時間は約１５分。
そして熱風式は大手企業が使っています。６０ｋｇ〜数百ｋｇ煎ることの出来る業務用です。ちなみに焙煎時間は約５分。
ここから少し化学的な話を用いて焙煎を語りたいとおもいます。
というのも最近に新居浜にコーヒー豆や輸入食材を扱うチェーン店が出来、そこのお店が一部スペシャルティを扱っているので興味があり試したく思い豆を購入したのです。
やはり熱風式焙煎機なのでしょう。熱風式焙煎機の限界を感じました。
熱風式は５分ぐらいで煎りあがります。何十キロ、何百キロを一気に煎ることが出来て１時間煎り続けたら数トンも煎ることの出来る効率の良いマシンです。
ただ効率が良くてもおいしい成分は充分に引き出せません。コーヒーは煎りあげる工程で180度前後から一段とおいしい成分、苦味、甘味、香りが増えるといわれます。
苦味の主成分は糖類がカラメル化したものや糖類を含めた有機物が炭化したものと考えられます。
カラメル化した苦味は甘味を感じすっと引く苦味です。嫌な苦味は炭化したものです。煙の排気不足による燻り臭が原因です。
酸味はクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、酒石酸、コハク酸といった有機酸が焙煎する事によってギ酸、シュウ酸、マロン酸などに変わりあのフルーツのような酸味に変わるのです。
いわばよくお客さんが口にする「酸っぱい酸味が嫌いです」という言葉は浅煎りによる適度な焙煎が行われていないコーヒーを飲むからに他なりません。
豆の個性を引き出す焙煎を行うと酸っぱいなどといった酸味はありません。
爽やかな酸味の生成は多糖類などの加水分解または熱分解によって生じるものです。
甘味はブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などが焙煎中の熱でカラメル化反応やメイラード反応などを起して徐々に失われ、焙煎によっては残存率はほぼ0％になるようです。
理論的にいえば甘味は無いということです。
ただカラメル化した時の香りが甘味を感じさせるのではないかといわれています。
180度あたりからじっくり火を通しつつ、排気を適度にし、無駄のない時間（時間を掛けすぎると味は抜ける）で煎り上げなければおいしいコーヒーにはなりません。
どれだけ良い素材を使っても焙煎次第で素材を活かす事も、殺す事もあるのです。
ちなみにコーヒーの焙煎と化学の専門書は￥24,000ほどしました。さすが専門書です。
本日よりインドネシア・マンデリンスマトラタイガーが発売開始しました。
今年のマンデリンの出来は全体的に不良で、品質が悪いものが多いのですが、数十種類テースティングした中から品質の良い物を選んで入荷しました。
クリアでコク深く、香りの豊かなマンデリンスマトラタイガーを試してみてください。
明日にもマンデリンビルセレクシが売り切れとなりそうなので、新しく入荷したマンデリンスマトラタイガーが発売開始となりそうです。
今月２７日からはルワンダナショナルアワード・ンコラ農園が発売開始します。
そして１１月１７日にはカップオブエクセレンス入賞のニカラグア・コフラディア農園が発売。
さらに去年、限定発売し即完売となったイエメン・モカ・ホワイトキャメルの入荷も決定しました。
また、グアテマラ・マリランディア農園も同地区の他の農園に変わる予定です。
焙煎に忙しくなりそうです。
新しい豆を扱うときは僕自身とてもワクワクするものです。皆さんも楽しみに待っていてください。