今日はとても暑かったですね。
天気予報によると新居浜は最高気温が２７℃となっていました。
とてもきつい時期になってきました。
焙煎室は３２℃をマークしていました。
もう真夏ですね・・・。
食の安全性と品質保持
連日報道されている焼肉店の食中毒による死亡事故。
珈琲豆の販売が主な当店ですが、喫茶スペースもあり食べ物を扱っているので、とても他人事には思えません。
今回の原因は大腸菌などを取り除くために行う「トリミング」作業を省いたためでした。
行き過ぎたコストダウンの意識といったところでしょう。
珈琲豆は賞味期限がなく、健康を害する物ではありません。ですが、香りはなくなり胸やけの原因となります。
それでも当店の豆は焙煎日を記し、焙煎後１週間で廃棄するようにしています。
廃棄する豆はほとんどありませんが、現在ほど豆が売れていない時に廃棄する機会が多くとても悲しい思いと勿体無いという気持ちに苛まれました。
でも僕がお店を始めたきっかけは「本当のコーヒーの魅力」とは何かだったので、香りが乏しくなった豆は廃棄するという事をかたくなに貫きました。
そして、コーヒー教室では焙煎後１週間以内の豆と１ヵ月経った豆、もしくはスーパーで売られている焙煎日が定かではない豆を実際に鮮度が保たれている豆はどれだけ膨らみ、香りが高いのかという事も確認してもらっています。
コーヒーを扱っていて気付いたことは、コーヒーの「胸やけがする」といった悪い印象はほとんどの場合が人的な問題です。
正しい知識を持って、品質を高めていかないとその業界自体のレベルが上がらないと強く思います。
口うるさく書いてしまいましたが、コーヒーの魅力に憑かれた者としての切なる想いです。
鯛を炊いた・・・
タイトルからつまらないギャグで始まり、すみません。
今日は頂き物の鯛で鯛の煮付けをしました。
魚料理は苦手で自分で料理する事が少ないのですが折角なので挑戦してみました。
魚はそれぞれ特製があって煮付け方は良く分かりません。
でも、まずは基本の霜降りを行い冷水にさらし、冷たい煮汁から煮付けていきました。
魚の煮付けは料理本等では煮汁を沸騰させてから魚を入れてとか、魚によって変えるとかさまざま書かれて難しいですね。
でも科学的なデータでは煮付けをしていく際に冷たい煮汁から始めると酒が揮発していき、それと共に魚の臭みを取る。と聞いた事があります。なのでそちらを参考にしました。
そして、今日は隠し味に黒糖を使いコクを足し、下茹でした牛蒡と醤油辛くならないよう２回に分けて投入し煮詰めました。
少々お醤油が足りなかったのですが、素材に助けられました。
いやはや料理はすればするほどプロの料理人の方を尊敬してしまいますね。
発明だなぁ
さっき黒酢のパックジュースを飲みました。
この画像は紙パックのジュースに付属されているストローで、とても優れ物です。
気がついている方も多いとは思いますが、よくみるとストローの腹に凹状に線が入れられています。
いつこのような形状になったかは分かりませんが、僕の幼少期は紙パックのジュースを飲むとストローとパックが密着していて、吸うとパックがへこんでいき空気が入らずとても飲みづらかったのです。
でもこの凹状の線があることによって中のジュースを吸ってもパックがへこまずそのまま飲み続ける事が出来るので、素晴らしい発明ですね。
カクテルは深い
今日は僕と兄は友人にお呼ばれし、カクテルをご馳走してもらいました。
僕はお酒は飲みますが、主に焼酎や日本酒が多くカクテルはまったくといっていいほど飲んだ事がありません。
カクテルは調べると古代ローマの時代からあり、当時のアルコール飲料の質が現代に比べてはるかに劣るものであり、その味を補正するための手段であった。とされています。
１杯目は僕が柑橘系が好きだというとこちらを提供してくれました。その名も「ギムレット」。
コーディアルライムにジンを混ぜ、シェイクする。これをシェイクせずにグラスに注ぐと「ジン・ライム」だそうです。
そして車で連れて来てくれた兄にはノンアルコールカクテルの「シンデレラ」。
これはレモンジュース、パイナップルジュース、オレンジジュースを混ぜたもので、これにはびっくりしてしまいました。味わいはトロピカルなパッションフルーツジュースを飲んでいるようでした。
いわば質の違う酸味系の物をブレンドしたもので喧嘩をしていない。これはコーヒーのブレンドと同じで味の法則的な物を感じました。
そして僕の好きな「ジントニック」。フレッシュなライムの香りがたまりませんでした。
またまたノンアルコールの「サラトガ・クーラー」。
ライムジュースに、ガムシロップ、ジンジャーエールを軽くステアして完成。
あと何杯かいただきましたが、今日カクテルを味わって「ブレンド」の緻密さに驚かされるばかりでした。
コーヒーのブレンドの起源はどの書籍にものっておらず、はっきりはしませんが、カクテルの起源と同じく、品質の悪さの補正やコストダウンが目的だと推測します。
今のようにスペシャルティコーヒーが流通していない時代の良い歴史でもあり、悪い歴史でもあります。
単体で飲んでおいしいものはおいしいに決まっています。
それを混ぜてしまうというのは、その単体では持たない香味を表現しなければなりません。
いわばスタンダードランクのブレンドは０．５しか力の無いものをもう１つ０．５の物を足して１を作り上げる作業です。現在流通しているスペシャルティコーヒーのブレンドは１の物を足して、２にも３にもしていく作業になります。
今日カクテルに少し触れてみて、ブレンドの新しい香味の構築に役立てそうな気がしました。
明日から連休
当店も明日から５日までお休みに入ります。
今年のGWは１０連休といった方もおられるようですね。
東日本大地震の影響で自粛される方も多いと思いますが、１日でも早い復興を願って通常通りの生活を送って頂きたいと思います。