月別: 2011年3月

焙煎士の仕事はおいしいコーヒーをお客さんに届ける。これに尽きると思います。

その為には「確かな焙煎」と「素材選び」が重要となります。

ですが「素材選び」は今までのコーヒー業界では重要視されず、焙煎と抽出の技術でおいしいコーヒーは作られると考えられてきました。

ですが近年（2000年以降）コーヒーはどこで作られ、どういう品種で、どういう風に精製されているかが重要だと気づき、香味による評価のもとランク分けされるようになりました。

そのトップランクをスペシャルティコーヒーといい今ではとても銘柄も豊富になりました。

そして、スペシャルティコーヒーを扱うお店の焙煎士の仕事として「素材選び」という重要な仕事が新たに増えました。

僕自身お店を開業するまでに約２００種類の豆を試し、お店のオープン当時の７種類を厳選しました。

今でもさらなる高品質の豆と出会うべく、さまざまな豆を取り寄せテースティングを行なっています。

先日もサンプルを３銘柄送ってもらい、テースティングを行なう予定です。

そしてテースティングをすればするほど「おいしいコーヒーは素材なくして成しえない」と思うようになりました。

そう思うと栽培方法が気になり、コーヒーの生豆が出来るまでにまで興味は及びました。もちろん色々な資料で勉強していますが現地に行った事はないので分からない部分が多いのです。

いつか各国の農園を巡る事が出来ればと思います。

最近毎日お客さんから「コーヒーの価格が上がっているそうですね。「販売価格が上がるのですか？」と質問を頂きます。

連日テレビで報道されている通りコーヒーの価格が大幅な高騰をしています。

特にスタンダードランクの豆の値上げは激しく、当店のようなスペシャルティランクの豆も価格が上がっています。

これら高騰の原因は「投機マネーの資源市場への流入」と「新興国の需要拡大」です。

これは僕の見解ですが、後者の需要拡大は何年も前から耳にしていた情報で、急な価格高騰には少々の影響はあっても、強い影響があると思えません。

ですが投機目的による価格高騰はリーマンショック以降の影響がもたらしたもので、これによる価格高騰が顕著に現れていると思います。

しかし、どこまでこの価格高騰が続くかは誰にも読めず、僕自身困惑しています。

お客さんに極力高品質な豆を低価格で提供したいので、現在の店頭販売価格を当面変える事は考えておりません。

上がったとしても1杯あたり￥１０も上がる事はないと思いますが…。

ちょっと下品ですが、ウンチコーヒーを知っていますか？

このブログでも書き、マニアックな方は知っていると思いますがコピルアックです。

この豆はインドネシアのバリ島でジャコウネコがコーヒー豆を食べ、その豆がウンチとして排出されたものです。

とても稀少なもので、僕自身も一度しか口にしたことがありません。

品質はとても良く濃厚なコク、甘味のある豆でした。

そして、こんな豆もあるのです。

鳥バージョンウンチコーヒー。

この豆はブラジル産のものですが、農園主がコピルアックをヒントにジャクーという鳥に食べさせ精製したものです。

僕も飲んだ事はないので分かりませんが興味があります。
でも、ウンチ・・・。

高品質なコーヒーは大体「ココアやチョコ」、「フルーティ」なものの２つに大別されます。

そして、カップオブエクセレンスの最高峰の品評会で最も評価されるポイントが「酸」です。

ひとことで酸味というとすっぱいものを連想して、敬遠される方が多いと思います。

実際に当店でも「酸味が少ないコーヒーが好きです。」と言われるお客さんが多いのです。

これを聞くととても寂しく感じ、また悲しさがあります。

実際にすっぱいコーヒーがあるからです。僕自身もこの酸味のコーヒーは大嫌いです。

その原因はごく浅煎りの豆や品質保持を無視した経時劣化した焙煎豆です。

これは100%扱う人間の都合の問題で、コーヒー本来の魅力ある酸味ではありません。

コーヒー本来の魅力ある酸味はすっぱいものではなく、柑橘類、リンゴ、ブドウなどのさわやかな酸味です。

その上質な酸味を持ち合わせたコーヒーこそ高評価を得る事が出来るのです。

ちょうど３月中旬より発売のイエメン・モカ・ホワイトキャメルも美しい酸味を持っている豆です。

「酸味が苦手」といわれる方に一度は試して頂きたい豆なのです。

今日は仕事が終わって、香川の綾川のイオンの映画館まで３Ｄプロレスを観に行きました。

この映画？は１・４の東京ドーム大会を３Ｄ収録したものです。

すでにテレビ放映では見ていたのですが、テレビとは違いアングルも選手にとても近く、また会場の臨場感があってとても楽しかったです。

そして、写真は香川の有名店ではまんどの系列店の「虎右ヱ門」に行ってきました。

美味しいものを食べ、プロレスを堪能し、最高の一日となりました。