１０月１０日に行なわれるコーヒー教室ですが１番人気「ハンドドリップによる極上コーヒーの入れ方」です。
今までのドリップ講座でたくさんの方に参加していただきましたが、本当にみなさん各々の入れ方で入れられている印象です。
また、コーヒー豆の扱い方、良い豆の条件など誤った知識も多いのでこれを機会に受講していただきワンランク上のコーヒーを味わうために役立てて欲しいです。
まだ定員の空きがありますので、お早めにご応募してください。
焙煎士になるには・・・３
「焙煎士になるには」の締め括りです。
今日は師匠に入る、セミナー受講について僕の感じたことについて書きます。
僕自身は独学なのですべてのことはわかりませんが、師匠に入る、系列店に入るメリットはもちろんあります。
まず始めに断っておきますが、そこのお店の味に惚れて師匠に弟子入りしたい。
そう思った方にお伝えしておきます。有名店・人気店の師匠方も独学の方ばかりです。
師匠に付くことによって焙煎技術は速く習得できる可能性はあります。
０から始めるよりは焙煎機の各部位の機能、操作方法、特徴は掴める速さは違います。
ですが、焙煎はそんなに単純な物ではありません。やはり個人の感覚で煎りあげていく部分があるので、そこは言葉では教えられません。
僕のところにもうれしいことに「焙煎を勉強させてください」と声を掛けてくれた人がいました。
断りはしましたが、結局は焙煎機のうんぬんは語れても、先日ブログでも書いた焙煎機のメーカーが言ったように「正解はありませんからどんどん焙煎してみてください。」というしかありません。
どうやったって近道はないのです。
ですが、師匠・系列店に入る１番のメリットだと感じるのは豆の仕入れについてです。系列店に入ることによって大量の仕入れでコストダウンが出来きます。そして、自分達で豆を買い付けるため安定した供給が出来るということです。
僕が独学を目指したのもここにあります。
系列店では同じ銘柄を大量に扱ってコストダウンを図ります。そこが僕の考えには馴染みませんでした。
少々の金額は払っても、いろいろな豆を自由に扱ってみたいという好奇心の方が先に来ました。
ですが、上記したように系列店は安定供給出来るのですが、一匹狼でスペシャルティ専門でやっていくには安定供給が出来ない（スタンダードは関係がない）のです。
というのも一匹狼でお店を運営すると、豆の仕入れはおのずと各商社、中卸業者からの仕入れになります。
そして商社が「今年のロットは出来が良くない」「外国の商社に競り負けた」などの理由でその銘柄が入荷できなくなるのです。
これはお店を始める前から分かっていたことだったので、今扱っている銘柄がいつ無くなっても良いように常にいろいろな銘柄を取り寄せテースティングを行なっています。
実際当店で扱っている豆もいくつも銘柄を変えてきました。ブラジルは今まで４銘柄変わりました。ブラジルはブレンドでもストレートでも大活躍の豆なので絶対に切らすことは出来ません。
ですからブラジルは現在約５０種類の銘柄をテースティングし、データがあります。
そして最後に焙煎セミナーを受講するという方法ですが、この方法はどういう捉え方をしてよいか分かりません。
先ほど書いたように焙煎技術は時間が掛かります。セミナーはだいたいの場合１日、２日で行なわれます。
それを１日、２日で何を教えられるのでしょうか？
また金額も数万円〜十数万円と負担も大きいです。
ただよい方向で考えた場合、ある程度焙煎機の特徴を知って、経験があるのなら有効的に利用することができるかもしれません。
長々と書いてきましたが焙煎士を目指すという道はこんな感じです。
僕自身まだまだ修行の身なので、いろいろな方から学び、刺激を受けて日々精進していきたいと思っています。
焙煎士になるには・・・２
昨日に引き続き「焙煎士になるには」ですが、僕自信の独学による焙煎について書きます。
僕自身は自分で飲むコーヒーを手網焙煎で焙煎を行なっていき、周りの人たちからコーヒー豆を求められるようになって店を開店する決意をしました。
店を開けるまでの期間２年間ぐらい焙煎作業はしました。
そして、いざお店を開くことになって店舗改装の1ヶ月前には焙煎機の打ち合わせ（どういうタイプのものか）を終了しておき、いざ店舗が完成してから焙煎機の設置は完了しました。
設置を完了すると、業者の方が試運転で焙煎を行なうのですが、一通り最初から最後まで見て「これは一例です。正解はありませんからどんどん焙煎してみてください。」といわれました。
その当時はこの言葉の意味が良く分かりませんでした。
それから、お店をオープンする2週間前から初めて焙煎機による焙煎を行ないました。
正直言ってこれは失敗でした。期間が短すぎました。
焙煎機による焙煎と手網焙煎による焙煎はまったくもって別物でした。
師匠を持たず、誰からも教わらなかったため、火加減、釜の特徴、設定温度、焙煎時間、釜の作り方、ダンパーの使い方、何一つわかりませんでした。
そして、とにかくオープンまでの2週間みっちり朝から晩まで煎り続けました。
最初僕が行なった焙煎の特徴は「長時間焙煎」でした。
現在は煎りあげるまで１６分台〜１８分までですが、オープン当初は２５分くらいかけてじっくり豆を煎りあげていました。
なぜこのような焙煎を行なっていたかというと「超有名店が長時間焙煎」だからという安直な理由でした。
その時の僕は何の判断基準も持たず有名店がやっている焙煎方法が正しいと思っていました。
今思えば当たり前ですがまったく条件が違うのに当てはまるわけがないのです。
焙煎機の種類が違う、僕のお店はスペシャルティ専門でそのお店はスタンダードの豆を扱っている。
しかしお店をオープンしていたのでその状態で煎った豆を売っていました。
ですがやはり味に自信がありませんでした。
そして路頭に迷ってしまいました。
それからはとにかく不安を拭い去るように全国のスペシャルティ専門のお店から豆を取り寄せてはテースティングしていきました。
何社も何社も試していると自分の好きな味をはっきりと見つけることが出来ました。
お陰さまで今ではそのお店のコーヒーを飲むとある程度ですが焙煎機の種類が分かるようになり、どう焙煎を行なっているかまで分かるようになりました。
それから自分の目指す味を出すにはどういう焙煎を行なえばよいのか再検討し、本当にゼロから始めました。
焙煎時間、火力、ダンパーの調整、釜の設定温度、温度上昇率などいろいろな観点から焙煎という作業を実験していきました。
そしてデータを取り、このパターンの時はどういう味に仕上がるというのをひたすら試しました。
この組み合わせだけでも数百通りは試していると思います。
とにかく最初の1年間は休みの日も時間があれば焙煎に時間を当てました。というのも季節が変わり温度、湿度が変わると焙煎が変わります。そのため休みをとる時間がなかったというのが本音です。
季節が変わると焙煎が変わることに気づいてからは焙煎室に温・湿度系を設置し毎日の温・湿度データも加えて焙煎を行い結果をみました。
僕の中で納得出来る焙煎が安定して出来るようになるまで２年ぐらい掛かりました。
ざっといままで長く書きましたが僕の独学による焙煎のすべてです。
まだまだ100点だとは思っていないので今も少しづつ焙煎方法を変えつつ日々を送っています。
また僕がコーヒーインストラクターの資格を取得したのも、やはり師匠を持たず独学でコーヒーに関する知識を身につけていたので、こちらも自信が持てませんでした、そして試験をパスして認められた物が欲しかったからです。
明日は最後になりますが、僕が思う師匠に入る、セミナーの受講について書きたいと思います。
焙煎士になるには・・・１
お客さんからいただく質問で「どこで修行したの？」「師匠は誰？」と聞かれます。
僕の答えは独学です。
焙煎士になるには主に
１.師匠・お店に入る
２.セミナーを受講する
３.独学
の３つです。特に資格は要りません。
僭越ながら僕自身の経験から焙煎士をめざすきっかけ、師匠（系列店）に入る、セミナーについて感じた事を書きたいと思います。
僕の焙煎歴は今年で５年目です。まだまだ青二才です。
まず僕が焙煎を始めるきっかけは「おいしいコーヒー」が飲みたいという純粋な想いからでした。
インスタント、缶コーヒーと中学生の時代から飲み始めるようになり、２０歳の時学生時代に住んだ名古屋の自家焙煎店に通うようになり、コーヒーは焙煎・鮮度が重要だということを知りました。
そして、喫茶店、レストラン、カフェ等の飲食店で出されているコーヒーが粉に挽いたまま常温保存され、抽出方法が不適切、何時間もコーヒーメーカーで保存といったものが多く、実にコーヒー本来のおいしさとはほど遠いものが多いのに気づきました。
今現在もそうですが、それ以来僕は信頼できるお店以外ではコーヒーを注文しなくなりました。
学生時代が終わり新居浜に帰ってきていきつけの自家焙煎店も出来て、そこの店主さんと仲良くなり、より詳しくコーヒーの情報を頂いている中で、生豆を譲っていただき家庭で出来る手網焙煎を教えていただきました。
こうして手網焙煎を始め、生豆の業者を知り直接取り寄せるようになりました。そこがスペシャルティコーヒーを豊富扱う業者で、そこの社長さんに「そもそもスペシャルティコーヒーって何？」というところから教えてもらい、スペシャルティコーヒーについて深く勉強するきっかけとなりました。
そして素材をしっかり選ぶ重要性を知りました。
もうこの頃には自分の飲むコーヒーは自分で焙煎するという習慣ができてました。
幸い僕の家には来客が多く、僕の煎ったコーヒーを飲んでいただく機会に恵まれ、「おいしいから分けて」という声をいただくようになり、とても感動し、その経験がお店を始める動機となりました。
まだまだ書いていきたいですが少々長くなりそうなので明日に続きを書きたいと思います。
明日からは独学焙煎、師匠（系列店）に入る、セミナーのそれぞれについて書きます。
パはソフトバンクに決まりましたね
今季のペナントレースはセ・パとも大混戦状態でした。
ですが、パリーグは今日西武が敗れたためソフトバンクが優勝を決めました。
面白いものでデータを見ると失点こそ６球団の中で１番少ないですが、チーム打率、チーム防御率、本塁打数、得点どれをとってもずば抜けたものがないです。
しかし優勝チームに欠かせない投手陣の安定感がありましたね。
スターターの和田選手、杉内選手、中継ぎにも最多ホールドの摂津選手、ファルケンボーグ選手、抑えに馬原選手。
素晴らしい投手陣です。
セリーグも大混戦状態で優勝争いが激しいのでとても見ものです。
しかし我がカープは何年も優勝争いどころかＡクラス争いもしていません。
カープが優勝・・・。いつになるのやら。
焙煎の個性
コーヒー専門店をしているとお客さんから他店のお話を聞く機会がよくあります。
味に関する情報をいただくことが多く、「あそこのお店は苦味が強い」「すっぱい味がする」「甘味が強い」とさまざまな意見をいただきます。
大手のロースターの焙煎は画一的なもので焙煎機は熱風式、焙煎時間は５分ぐらいのものです。そして焙煎度会いは一昔前ほどではありませんが浅煎り傾向です。
そして当店のような自家焙煎店はまちまちで個性が強く出ます。
それは焙煎士の技術、考え方で決まるからです。
だいたいではありますがそのお店の味を聞くと、どういう風に煎られてものか分かり、そして実際に飲んでみるとどういう焙煎機を使い、焙煎時間、焙煎方法も傾向が掴めます。
ですからいくらスペシャルティの豆を使っても技術がなければ良い味は引き出せません。
僕自信コーヒーの味を引き出すのに最も心がけているのは自分の焙煎が最高だと思わないことです。
ですからスペシャルティ専門のお店に限りますが、いろいろなお店の豆を購入し勉強させてもらっています。
最後に僕が目指すコーヒーの味は「クリアーで苦味の少ないコーヒー」です。
新日本プロレス最高
今日待ちわびた新日本プロレス新居浜大会でした。
取った席がゴールドジムの会長さんから声をかけてくれたゲスト席でプロレスを見慣れた人達ばかりだったので、掛け合いなど最高に盛り上がりました。
プロレスは応援する人達の一体感も試合を盛り上げるうえで重要なのでこの席が取れたことに本当に感謝です。
そしてイベント終了後、ホテルで出待ちして各選手達ともコミュニケーションも取れることが出来たのでとても心が躍りました。
相変わらずプロレスは熱いですね。
明日が楽しみです
いよいよ明日新日本プロレス新居浜初開催です。
待ちに待ったこの日がついに来ました。
また明日は１８時３０分開始なので店が終わって第１試合に間に合うので全試合楽しめそうです。
また明日そちらの様子をブログで書きたいと思います。
良き先輩
今日は僕にとって特別なお客さんが来てくれました。
それは同業の大先輩のお隣香川県の観音寺で自家焙煎店「マウンテン」を営む、矢野さんです。
以前もこのブログで書いて紹介したマウンテンさんですが、当店と同じスペシャルティコーヒーの専門店です。
いつも矢野さんと話をしていると感心させられることばかりで、今日も焙煎機の性能、焙煎技術、各国スペシャルティコーヒーの品質の動向、お店の運営についてなど、さまざまな話を聞かせてもらいました。
特にマウンテンさんも当店もスペシャルティ専門で扱う者として「スペシャルティコーヒー」という価値感を浸透させたいという思いは強く、高品質な豆を扱う重要性について熱く語ってしまいました。
同業の方に来店してもらうと、良い緊張感があって尊敬できる先輩がいると貴重な意見が聞けて、僕だけの価値観に凝り固まることがなくなって、この業界では多い？職人の自己満足に陥らなくてすみます。
本当にありがたいです。お陰様でさらに今度のコーヒー教室のモチベーションがあがりました。
お知らせ
地方祭が近づき、お客さんとの会話の話題になることが多くなりました。
僕は地方祭に参加しませんが、
今年は１０月１７日（日）〜１９日（火）までお休みをいただきます。
新居浜の太鼓祭りは喧嘩祭りで有名です。また太鼓台の装飾、掻夫の法被の柄なども見所です。
市外、県外の方で興味のある方はぜひ参加してみてください。