エスプレッソを提供したお客さんから「イタリアのエスプレッソの飲み方は砂糖をたっぷり入れて飲むものだと教えられたけど、あれは痺れるような苦味を隠すためのものだよね。」と言われました。
僕は本場に行ったことはないのですが、この意見は的を射ていると思います。
その原因は何か。
ずばり豆の影響です。
聞くところによるとイタリアではまだ品質重視の豆ではなく大量生産、コストダウンのロブスタ種を使っているケースが多いらしいのです。
このロブスタ種は日本のコーヒー屋さんでも例外ではなく使用されていて、主にコストダウンのためのブレンド、アイスコーヒー、インスタントコーヒーに使用されているケースが多いのです。
当店のようなスペシャルティ専門店では扱うことはないのですが、僕自身インストラクターのテースティング試験で味わったり、インドネシア、ベトナムなどのロブスタ種をサンプルで取り寄せテースティングしたことがあります。
ちなみに香味はビリビリした苦味が舌に残り、香りは乏しく、ざらついたカップで濁りを感じます。
ただこの豆を２割だけ加えてブレンドをすると欠点は見つかりにくくなるためコストダウンに使われるのです。（スペシャルティの平均価格より４分の１の価格です。）
でもロブスタ種にも良い点はあってエスプレッソに使用するときれいなクレマを作ることが出来るそうです。