Just another WordPress site
新米・古米・古古米とお米には収穫年から1年ごとに呼び名が違い、風味が違います。
一般的には馴染みがありませんが、実はコーヒー豆も同様です。
コーヒーの場合２０１年度産という表記ではないですが０９−１０年度と表記されこれをニュークロップ（新豆）といいます。
そして収穫後、数ヶ月〜十数ヶ月程度の生豆をカレントクロップといいます。
また１０−１１年度の豆が流通し１年〜２年ぐらい経過したものをパーストクロップといいそれ以上経過したものをオールドクロップといいます。
香味はやはりお米と同じで新しい方が高くなります。
時折１０年熟成といった付加価値を高め販売している缶コーヒーやお店がありますが、香味が良くなるわけではありません。
僕のお店はスペシャルティコーヒー専門店です。
スペシャルティコーヒー？まだこの言葉を知っている方は少ないと思います。
これは無理のない事です。コーヒー業界の人間でも知らない人が多いのが現状なのですから。
僕の印象ではスペシャルティコーヒーという言葉を知っている人は５％未満だと思います。
このブログでもよくスペシャルティコーヒーについては書いています。
ですが、これからもスペシャルティコーヒーの魅力、存在意義について皆さんにお伝えしていくつもりです。
僕がスペシャルティコーヒーにこだわるのには理由があります。
理由を述べるうえで重要なスペシャルティコーヒーの成り立ちから書きたいと思います。
まずコーヒー豆の現状は
先進国がコーヒーを、相場に連動した安い価格で買い叩く
↓
生産国は、コスト削減のために大量生産にのみ力を注ぐ
↓
低品質のコーヒー豆が出来上がる
↓
低品質のため先進国でコーヒーが売れなくなる
↓
先進国がコーヒーを、さらに安く買い叩く
というように、悪い連鎖になっています。そして現在最も流通している豆です。この豆をスタンダードコーヒーといいます。
そこで、この悪い連鎖を切るために
高品質なコーヒー豆を生産していく考えが1980年代にアメリカで出来上がりました。
それが、スペシャルティコーヒーです。
スペシャルティコーヒーは生産地域、品種、農園、精製方法にこだわって作られているのが特徴です。
おいしい米を思い出していただくと分かりやすいです。
例えば
新潟県産魚沼産（生産地域）
コシヒカリ（品種）
天日干し（精製方法）
とうようにこれらがおいしさの指標となっています。
また、スペシャルティコーヒーは相場に左右されず、生産コストに応じた相場より高い価格で取引されます。（スタンダードより最低でも１．５倍は高い。）
生産コストが価格に反映するので生産者はこだわった栽培ができるようになります。
そして、当店のような「おいしいコーヒー」をお客さんに伝えたいと思っている焙煎店が「おいしいコーヒー」を求めるお客さんに届けることが出来るのです。
コーヒーを生産する人、おいしいコーヒーを求める人の両者にとって良いのです。
これが1番の理由です。
くどくなりましたが、僕の想いです。
ドラディションの藤波選手が新居浜に来ました！
といってピンと来る方はプロレスファンの方ですね。
新日本プロレスの藤波辰爾選手といえば少し分かる方が多くなるかもしれません。
今日その藤波選手が新居浜に来ていたのです。しかも、ゴールドジムにです。
いつもお世話になっている方からゴールドジムの会長さんを紹介いただき、お招きいただきました。
僕はお店が始まる前に行かせていただいたのですが、まだ来店されておらずお会いする事が出来なかったのですが、僕同様プロレス好きな兄は話す機会も設けていただいたようです。
そして写真撮影もさせていただいたのです。（写真は肖像権の関係でアップしないでとのことです。）
僕はプロレスが幼少時代から好きで、プロレスラーを見ると３０歳になったことも忘れ幼少期のように胸が踊ります。
藤波選手もプロレスの興行で何回も見ていますが、何度見てもカッコイイ憧れの存在です。
この機会を与えてくださった、Ｙさん、ゴールドジムの齊藤会長さん本当にありがとうございました。
今日は夕方から晴れましたが午前中は雨足が強く、とてもよく雨が降りました。
うちの猫は外に出すことはありませんが、晴れた日は必ずベランダで過ごしているので、心なしかつまらなそうです。
今日コーヒー豆をお買上いただいたお客さんから持ち帰る際のパックについて要望をいただきました。
そのお客さんは和みブレンドを５００ｇお買上いただいたのですが、「粉に挽いて、半分づつパックに分けてください。」とおっしゃられました。
その後続けて「小分けのパックに詰めておくと香りは長持ちしますよね。」とおっしゃられたので、僕は「パックを小分けにするのはもちろん意味はありますが、何よりも豆のままで持ち帰られると香りがベストな状態に保たれますよ。」とお答えしました。
香りを保つ上で豆のまま保存が絶対条件です。
なぜならコーヒー豆を挽くときに約７０パーセントの香りが失われ、さらに粉に挽いて保存すると空気に触れる量が増え劣化速度が数百倍にもなります。
そしてパック（包材）ですが、極力空気に触れさせず保存することはできても香りが逃げないということではありません。あくまで補助です。
もちろんお客さんのいろいろなニーズにお答えしていきたいと思いますので、強制的なことは言いませんが、売れるなら何でも良いとも考えておりません。ですから正しい知識はお伝えする義務はあると思っております。
正しい知識を得ていただいてから、いろいろな選択をしていただきたいと思います。
ネットのニュースを見ていて、興味深い記事がありました。
それはたばこの販売数量が１１年連続で減少し、ピークの１９９６年の販売数量から３割減となっているようです。
ここ１０数年で喫煙者が減っているのが顕著にわかります。
僕も禁煙に成功して４年ほどたちますが、僕が吸っていた１０年ほど前はまだ飛行機も喫煙席があり、比較的喫煙者の権利が尊重されている感がありました。
ですが現在では特に都会は喫煙者の方がゆっくりたばこを吸える環境が少なくなりました。
本当に肩身が狭い思いをされているでしょうね。
これからまた増税で減りそう感じですね。４００円台になるのは否めないようです。
でもこの値段でもまだ安いほうなんですよ。
僕がイギリスに行った１０年ほど前で１箱７５０円ぐらいしました。
また聞いた話ですが、現在では１０００円以上するなんて話も聞きます。
これからたばこと喫煙者はどうなるのでしょうか・・・。
今日はサンプルで取り寄せたインドネシア マンデリッチ・ドロサングルを焙煎し、テースティングを行いました。
マンデリンはスタンダードランクの豆は非常に品質が悪く、マンデリン独特の良い香りも期待が出来ず、また欠点豆が多いのが特徴です。
ですが、スペシャルティといえども品質の良いものを選ばないと欠点豆も多いし、香味に濁りを感じるものもあるので、品質をしっかり見ないとお客様に良い豆を提供できません。
現在当店で扱っているスーパーマンデリンは納得のいく豆ですが、本当に良い品質に出会うことが少ない豆です。
少し寸評を記しておきます。
いままでテースティングしたマンデリンの中でもきれいなカップをしていて、口当たりが良い。
香り、コク、甘味、苦味もバランスよくあるが、少しボディ弱い。
単体で飲むと非常に良い豆ですが、僕のお店ではブレンドのアクセントに使う事が多いので少し物足りなさを感じました。
この間全国紙で取り上げられていたバウムクーヘンを取り寄せました。
このバウムクーヘンは富山県産のコシヒカリを使用したもので、味のバリエーションがプレーン、醤油の２つがあります。
味わいはソフトな口当たりでしっとりしていて甘さもほどよい感じです。
僕としては少しコクがあって醤油のほのかな香りと少々感じられる塩分がきれいにマッチしている醤油がおすすめです。
興味のある方はどうぞ。ちなみに現在注文が殺到しているようで商品到着までは時間がかかるそうです。
ボン・リブラン
http://www.lisblanc.com/
今日はお休みだったので、晩御飯にトマト鍋をしました。
トマトはとても旨味が含まれていて昆布と同じグルタミン酸が豊富です。
そして、調味料としても優秀でスープに入れたり、またカレーに入れたりします。
世界で一番生産されている野菜だけあって、いろいろな食べ方を楽しめる食材ですね。
ちなみに僕は少し酸味の強いトマトをしっかり冷やし、薄くスライスした玉ねぎを乗せてハーブの効いたドレッシングでいただくのが一番好きな食べ方です。
コーヒーの酸味。
これを聞いて「酢」のようなすっぱい味わいを連想される方が多いと思います。
当店に初めて来てくださるお客さんの中にもこの味わいを連想している方が多いのも事実です。そして「酸味が多いのはちょっと・・・。」と言われます。
ですが、試飲で出している酸味系が特徴のコーヒーを飲んでいただくと「おいしいですね。」と言ってくれます。
おいしいコーヒーの酸味はお酢のような酸味ではなく、みかんのような柑橘
類の酸味を表します。
でもなぜ酢のようなすっぱさで認識されているのでしょうか？
事実「酢」のようなコーヒーがあるからです。
これは特に一般量販店が売られている豆がそれにあたるからです。
まず量販店の豆は大きな釜で焙煎されとても短時間に仕上げます。そして煎り具合が僕のお店では出すことの無い「浅煎り」の状態で出荷されています。
この浅煎り状態の豆は酢のようにすっぱいのです。
でもなぜこの状態で大手ロースターは出荷しているのでしょうか？
それは何といってもコストダウンです。
コーヒー豆は焙煎度が深いほど水分が無くなり重量が軽くなります。
例えば生豆を１キロ焼いたとすると当店では焙煎後８００ｇぐらいの仕上がりになるのですが、大げさにいうと大手ロースターでは９００ｇぐらいの仕上がりになるといった感じです。
この場合もちろん売る側としては９００ｇで仕上げる方が得ですよね。
また短時間で仕上げることによってガス代が掛からないようになります。
ちなみに当店の焙煎時間は豆によって違いますが１６分〜１８分ぐらいですが、大手ロースターでは５分ぐらいです。
安さを求めていく価値観も否定できるものではありませんが、コーヒーを扱う者としてとても寂しく感じます。
コーヒーに魅了された者としてコーヒーの魅力を最大限に味わって欲しいと思います。
ちなみに当店の酸味のきれいな豆はグアテマラエルピラール農園、ケニアルイスグラシア、コロンビアティピカ、コロンビアエメラルドマウンテン、モカイルガチェフです。
コーヒーの酸味。ぜひ味わってみてください。