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先日お客さんからいただいた日本酒です。
詳しくはないですが、僕自身日本酒は好ではなかったのですが、地元愛媛の五十崎のお酒、亀岡酒造「銀河鉄道」に出会い日本酒が好きになりました。
銀河鉄道を口に含むとピーチのようなフレッシュな香り、甘味、後口のひきのよさに驚きました。
そしていただいた大木代吉本店純米吟醸「自然郷」を食前酒としていただきました。
飲んでみて原酒ならではの濃厚さ、またバナナを思わせる香り、少し辛口で飲みやすかったです。
少し食前酒としては濃い感じがあります。
食前酒は一般的にさっぱりしたものが多く、これから味わう食事を考えて飲む素晴らしい文化だと思います。
日本では懐石料理の前に、またフランス料理では「アペリティフ」と呼ばれ食文化として普及しています。
コーヒーも同じで食べるものによって相性があります。脂身の多い食事なら苦味、コクがあるコーヒーが合いますし、クッキーやビスケットのような軽いものでしたら、少し酸味があるコーヒーが合います。
みなさんも食べものやシチュエーションにあわせて組み合わせを考えてみてはいかがでしょうか？
毎月メールで送られてくるコーヒー業界の記事を読んでいて、興味を惹かれる記事があったのでご紹介します。
2009年の缶コーヒー市場は「微糖」のものが各社から販売されブームを生んだそうです。
そして、今年2010年はミルクコーヒーのコクとキレを重視した「濃厚無糖」が脚光を浴びるとのことです。
というのも、2008年に全日本コーヒー協会が実施した『主に飲用するコーヒーのタイプに関するアンケート』のデータでコーヒーに何も入れずブラックで飲む人、あるいはミルクだけを入れて飲む人が全回答の約半数近くを占めたそうです。
このように最近ではカロリーオフ志向があるようです。
意外かもしれませんが、コーヒー豆の焙煎度にもトレンドがあって、いまは全体的に深いローストを好む消費者が多いです。
嗜好品であるコーヒーだけに好み、飲み方はさまざまです。皆さんはどんなコーヒーが好きですか？
最近のブログでしつこいくらいに書いている先週のコーヒー教室のことですが、しばしお付き合いください。
僕にとって先週のコーヒー教室は挑戦的な意味合いもあって、感慨深いものがありました。
そして、コーヒー教室の中で強調してお伝えしたのが「スペシャルティコーヒー」、テースティングでは「コーヒーの酸味」、香味の大切さをお伝えするうえでは「豆で保存する重要性」です。
なかでも「コーヒーの酸味」については誤解されている部分が多く、酸味＝すっぱいものと思われている方が多いので、正しい情報をお伝えさせていただきました。
この誤解はだいたいの場合、量販店で購入する豆の焙煎度合いであったり、喫茶店、飲食店で振舞われる際、コーヒーメーカーで抽出し、加熱保存による経時劣化があの渋さ、すっぱさの原因となるのです。
こういう感じで1つ1つ説明し、少しづつコーヒーに対する正しい知識を身に付けていただくべく講習を進めさせていただきました。
そしていつも何よりも思うことがあります。
それは、コーヒーを扱う仕事に携わる僕達自身についてです。
コーヒーに対する正しい知識をお客さんに持っていただくことも大切ですが、提供する側の問題も大きいと思うからです。
これから書くことは否定ではありません。現状を書きます。
量販店では賞味期限が1年で置かれている豆、また、飲食店、喫茶店ではコーヒーメーカで抽出し何時間も加熱保温したままのコーヒーをお客様に提供する。
こういったコーヒーを「コーヒーとはこういうものだ」という認識が怖いのです。
今回の教室のアンケートではいろいろコーヒーに対する間違った認識があったことを書いていただくことが多かったのには手ごたえを感じました。
これからも、さらに多くの方に正しい情報を共有していただき、それらを知ったうえでコーヒー豆を選ぶ参考にしていただきたいと思いました。
今日はサンプルで頂いた、東ティモール レテフォホ村を焙煎し、テースティングを行いました。
この豆はＮＧＯのピース・ウィンズ・ジャパンが東ティモールの支援活動として、コーヒーの栽培援助、豆の買取を行って流通されているものです。
そしてピース・ウィンズ・ジャパンの方から直接コーヒー豆の話を頂き、関心があったので早速サンプルをいただきました。
そして、テースティングを行った結果です。
品種はティピカ種でクリーンなカップでやわらかい酸味、ちょうどフレッシュなオレンジのような酸味を感じます。
また、ほのかに甘味も感じられ、とても良い香味がありました。
僕自身東ティモールのコーヒーに興味があるので、前向きに考えて行きたいと思います。
昨日に引き続き「焙煎」について書きたいとおもいます。
今日は焙煎のさまざまな方法を紹介します。
単品焙煎・・・生豆を１種類づつ煎りあげる方法。通常はこの焙煎方法をとる。
混合焙煎・・・２種類以上の生豆を煎りあげる方法。ブレンドなどを一気に煎りあげる。いわば手抜き。
長時間焙煎・・・通常約１５分〜２０分で煎りあげることが多いが、とにかく弱火でじっくり３０分ぐらいで煎りあげて生豆の水分抜きを目的にする場合があるが、香味も抜けて個性を失う。
短時間焙煎・・・一般的なお店の小型釜ではきれいに煎りあげることはできない。無理に短時間で煎りあげると煎りむら、こげの原因となる。大手の焙煎業者は大型釜で短時間で煎りあげる。また、煎る時間を適正にとらないと、きれいな香味の生成がなされず、個性が消える。
ダブルロースト・・・焙煎途中で1度豆を取り出し、冷却後再度焙煎をする方法。こうすることできれいに水分抜きをすることが出来、豆自体がきれいに膨れ煎りあがる。ですが、この焙煎方法も香味が良くなるわけではない。
こういった感じで焙煎方法はさまざまですが、重要なのはきれいに豆の水分を抜くことで、きれいなカップになり、空気の調節（ダンパー）の扱い方、焙煎時間で香り、ボディの強さなどが決まります。
間違えてはいけないのは水分抜きだけであったり、時間を気にするだけといったように一方向だけで捕らえず、全部を考えて煎りあげていかないときれいな香味は表せないということです。
またまた先日のコーヒー教室で多かった疑問、「焙煎」について書きたいと思います。
いろいろな観点から焙煎をみることができますが、今日は「焙煎機」について書いていきます。
まず、焙煎機には大きく分けて３種類あります。
・直火式 ・半熱風式 ・熱風式
の３種類です。
特徴としては
直火式・・・火が直接あたる。網で魚を炙っていくイメージです。香味の特徴は強く香りがたち、豆の個性が出しやすい。デメリットは煎りムラが出やすい、扱いにくい。です。
半熱風式・・・火が間接的にあたる。フライパンで焼くイメージです。香味微妙なニュアンスが出しにくい。煎りムラが出にくく、扱いやすい。です。
熱風式・・・・字の通り熱風で煎りあげる。オーブン調理のイメージです。大手の焙煎業者が使用していて、大量生産に向いている。所要時間は５分ぐらい。です。ちなみに当店は豆によって違いますが１０分代後半ぐらい時間を要します。
これらの焙煎機を選び、焙煎を行うだけでも香味が全然違いますし、またどこの焙煎機メーカーを使用するかでも違います。
僕のお店では豆の香味の個性を重要視しているのでフジローヤル直火式５ｋｇ釜を採用しています。
今日は昨日に引き続いて「ブレンドを作るうえでの方向性について」書いていきたいと思います。
僕のブレンドを作り上げていく工程を書きたいと思います。
まずは大切なのは想像することです。
どういうブレンドを作りたいかの決めていきます。
ここではざっくりとしたもので、「コク系」、「さっぱり系」といった感じです。
それから豆の個性を思い浮かべながらベースになる豆を決定し、豆と豆の相性、隠し味に使う豆を決めていきます。
そして、何種類、何の豆を使うかを決めて香味がぼやけないようにそれぞれの豆の配合比率を何度も繰り返し試していき、ベストな配合を見つけます。
ベストな配合でないと豆の個性を殺してしまい、本当に個性の無い味になります。
ここから何杯も配合を変えてはテースティングする作業を根気強くするのみです。
これが僕のブレンドを創り上げるまでの工程です。
ちなみに僕の創ったブレンドの方向性を書きます。
極みブレンド・・・酸味、コク、香り、甘味のバランスを考えて創りました。
和みブレンド・・・モカフレーバーを最大限に活かし、さっぱりした味わいに仕上げました。
巧みブレンド・・・とても強いボディ、コクを味わえるように創りました。
煌きブレンド・・・コーヒーのきれいな酸味を味わえるように、フルーティに仕上げました。
この間のコーヒー教室でみなさまにアンケートをいただいた中で多かったのが「ブレンド」についてです。
ブレンドのことについてはこのブログでも書いていますが、ブレンドの意図について書きたいと思います。
ブレンドにはいろいろな意図があります。
まず、これまでの低品質な豆（スタンダード）のブレンドの主な意図は
１．足りない味の調整
２．コストダウン
主にこれらが挙げられ、いわば欠点を補うためのものです。特の２番にコストダウンはブルーマウンテンのような高級な豆と混ぜて「ブルーマウンテンブレンド」と名前を付けてある程度の価格で売ると売りやすくなります。
しかしこの「ブルーマウンテンブレンド」と名乗るには規定があり、生豆の状態でその名前の銘柄を３０％以上配合されていないと名乗ることは出来ません。
でも逆にいえば３０％混ぜていれば良いのです。こうすることで大幅にコストダウンが出来、「ブルーマウンテン」というブランドを名乗ることが出来て、消費者に売りやすくなります。
ですが、高品質の豆（スペシャルティコーヒー）のブレンドの意図は違ってきます。
新しい香味の創造
これにつきます。
スペシャルティコーヒーの場合、１つの銘柄にいろりろな味が複雑に含まれているため、単一品種で充分に香味が楽しむことが出来ます。
ではなぜブレンドをするのでしょうか？
それは既存の豆では無い香味を創りあげていくためです。
だいたいブレンドの意図としてはこういう感じです。
明日は「ブレンドを作るうえでの方向性」を書きたいと思います。
亀田大毅選手が念願の世界タイトルを手中に収めチャンピョンになりましたね。
日本人初の世界チャンピョン誕生です。
今までとは違い、ジャブをきれいに使ってコンパクトに当ていくのがうまかったのが印象的でしたね。
まだまだ２１歳。これからは王座を防衛していって欲しいものです。また、弟の和毅選手もチャンピョンになって亀田３兄弟世界チャンピョンを見てみたいものです。
そして今日いつも来ていただいているお客さまから、かりんとうをいただきました。
かりんとうは少ししっとりした物もありますが、こちらのかりんとうはさっくりしていて軽やかな感じです。
とても香ばしく、甘さがやわらかくとてもおいしかったです。
少しさっぱりめの酸味のコーヒーと共にいただきました。本当にありがとうございました。
とてもおいしかったのでみなさんに紹介させていただきます。
ゆしま花月
〒113-0034
東京都文京区湯島3-39-6
TEL 03-3831-9762 FAX 03-3837-0611
営業時間／ 9:30〜18:00
定休日／ 日曜・祝祭日
http://www.karintou-kagetsu.com/
今日は午前中コーヒー教室を行ってきました。
少しコーヒー豆について深く知っていただきたかったのでマニアックな部分も多かったと思いますが、実際に飲んでいただくと少し理解いただけたと思います。
特にトップクオリティのカップオブエクセレンス２種類を飲んでいただいた時にはとても良い反応がいただけたと思います。
今日ははじめての題目に挑戦したので僕自身少し緊張はありましたが、いろんな観点からコーヒーを楽しんでいただきたいので、これからも新たな題目もしていきたいと思います。
参加していただいた方々、ありがとうございました。