今日はお客さんには情報としてあまり開示していないマニアックなコーヒーの精製と味の違いを書いてみたいと思います。
まず、コーヒー豆はコーヒーの実(コーヒーチェリーという)が成熟し完熟果実になったものを摘み、その中の種子を大別して２つの方法によって精製していきます。
その精製方法によって味の印象が変わるのです。
1つは水洗式(ウォッシュト)。
簡単にいうと水洗いをし、仕上げていく方法です。
特徴は石やごみなど異物が取り除けて、過熟果実や不完全果実が除去でき精製度が高い。
味の特徴はすっきりして、まろやか。
もう１つは非水洗式(アンウォッシュト)。
水を通さずそのまま精製していく方法です。
特徴は作業工程が単純だが時間がかかる。異物、過熟果実、不完全果実が混入する。
味の特徴は味、コクも強いが少しにごりを感じる。稀にスペシャルティの中で雑味がなくクリアーだがカップも強い物に出会う。
その他細かく分けるとセミウォッシュト、パルプドナチュラルがありますが。難しいので避けます。
僕のお店で使用したブラジルだけでいえば、開業当時使用した「甘熟乾燥」はナチュラルでした。これはとてもクリアーで香り、味も強く1番人気の豆でした。
そしてこの間まで使用していた｢ボンジャルディン農園」はナチュラル、パルプドナチュラルの２つの精製方法を扱いましたが、ナチュラルは少し雑味を感じ、パルプドナチュラルに変えました。
そして今扱っている「モンテアレグレ農園」はパルプドナチュラルです。
これは味も強く、香りも良いし甘味を感じます。
とてもお客さんの反応も良く、おかげさまで好評です。
ちょっと難しい話ですみません。