月別: 2009年5月

今日はある会社の会長さんと奥様にお食事に招待していただき、お隣町の四国中央市のステーキ毛利に行き｢ご馳走｣になりました。

お店に着いて座席に座り、注文せずとも次から次へと鉄板に食材が並び、シェフが焼いたものをいただき、そして食べ終わりお会計を支払おうと思っていたのですが、会長さんが｢行きますよ｣と一言。

よくある｢僕が払います。｣｢いや、私が。｣のやりとりをすることもなく、お会計を済ませてくれているのです。一切会長さんも奥様も席を外す事がなかったのに・・・。

何から何まで僕が気を使わないで良いようにしてくれているのです。

食事ももちろんおいしく感動したのですが、お２人の気遣いがたまらなくうれしくなりました。

ご馳走・・・”食べ物”やその”もてなし”といった意味合いで使われていますが、 仏法の守護神である「韋駄天と呼ばれる神が、方々を駆け回り、仏陀のための食材を集めてきた」ことに由来すると言われています。

それぐらい相手のことを考えもてなす。なかなかできることではありません。

本当に｢ご馳走様｣でした。

最高においしいステーキでした。
ステーキ毛利

住所 愛媛県 四国中央市 三島中央5-8-68

TEL 0896-24-7800

アクセス 伊予三嶋郵便局から、県道上分三島線を四国中央市役所方面へ向かって徒歩３分左側にあります。
定休日 日曜日
営業時間 【平日・土・祝・祝前】
通常 17:30 〜 22:00 (L.O.21:00)
ランチ 11:30 〜 14:00

だいぶアイスコーヒーの豆もでるようになったので、少し水出し珈琲についての雑学をかきたいと思います。

この水出し珈琲はダッチコーヒーといわれ、オランダ人(ダッチ)により、旧オランダ領東インドネシアで生まれました。

そもそもなぜインドネシアで生まれたのかといいますと、インドネシアのコーヒーはロブスタ種の栽培が主流で、実はこのロブスタ種は渋味や苦味成分が多く、それらの成分がお湯に溶け出しやすい性質のため水で抽出しそれらの成分を抑えて飲んだものとされています。

ですから水出し珈琲はまろやかな味わいになるのです。

ちなみに水出し珈琲の抽出時間が約８時間と長いのも、コーヒーの成分が水に溶け出しにくいからです。

現在新しい商品を開発しているのですが、サンプルを作っては試し、作っては試しを繰り返しているのですが、ある程度まで自分の納得のいくレベルまで煮詰めてきました。

ですが、この作った商品って結局自分が納得しても、お客さんにとって良い商品なのかが一番だと僕は考えています。

そしてこの間そちらの商品をお客さんに試していただいて、本日貴重な声をいただきました。

意見の中身は僕にとって心地の良いものではなかったのですが、商品の質を高めていく上でとても重要な意見を頂いたと思います。

僕からみていてコーヒーの業界には頑固でこだわりがある店主の方がいます。そしてこだわりが強く｢ミルクをいれないで飲んで。｣といわれる自分のこだわりを通されておられる方もいます。

その方はその方のスタイルで素晴らしいと思います。

ですが、僕は自分の知識やこだわりを押し付けるよりも、お客さんのこだわりにあわせながら、プロとしてアドバイスや商品を提供する事を優先に考えています。

ですから、今日いただいた意見はいまから自分の持っている知識の中から搾り出して対応していこうとおもいます。

あともう少し！頑張るぞ！

ついにこの間、自家栽培、そして精選処理して出来たコーヒー豆を自家焙煎しました。

そしてとうとう飲みました！

間違いなくブラジルの豆です。ちょっとしか量はとれなかったですけど、自分で育て、自分で精選し、自分で焙煎し、自分で飲む。

これぞ究極の自家焙煎ではないでしょうか？

感激もひとしおでした。

今日のお仕事が終わり、お蕎麦を食べに行きました。

実はここのお蕎麦は僕が幼少期から食していて、もう２５年以上はいただいています。

このお店は｢茶山｣さんというのですが、この５月１０日にオープンしたお店です。

地元では超有名な万作さんの娘さんでこの度晴れて独立されたのです。

しかし、味は不思議ですね。ご近所さんでよく行く機会があって、おじちゃんの代から味わっていた味が娘さんにしっかり伝わっていて、食べた瞬間に｢ああこの味だ。｣って２０数年前に初めて食べたことを思い出す。

また素晴らしいことにおじちゃんのお孫さんが、このお店をお母さんと一緒に営んでいます。

本当におじちゃんとお母さんが残した味を守っていって欲しいですね。

ちなみに今日はお蕎麦と稲荷寿司と天ぷらを頂きましたが、なんといってもここのカツ丼は絶品です。僕は行く度にお蕎麦とセットで頂いていました。

興味のある方はぜひいってみてください。
茶山　新居浜市田所町６−２１０
　　　TEL(０８９７)３２−３１２１
　　　営業時間１１：００〜１５：３０
　　　　　　　１７：３０〜２０：００
　　　定休日　水曜日　　

昨日摘んだ豆を朝から天日干しを１日かけて行い、そして脱穀(ダッカク)をしました。

このダッカクですが、勘違いしているわけでも、読み間違えているわけでもなくコーヒーの精選ではそういう呼び方をしています。

コーヒーの豆(種子)は果肉に包まれていて、その果肉の内側に粘着質(ミューシレージという)が付着している薄い殻(パーチメント)に包まれています。

そのパーチメントを１つずつ、手で脱穀をしました。

いよいよです。あとは焙煎を行い、飲むだけです。

これだけの量どういう具合に焙煎処理しようか迷ってます。

ついに豆や焙煎堂農園産のコーヒー豆が収穫期を迎えました。(大げさですみません)

もうそろそろと指でしごきながら確かめに確かめて来ましたら、ポロッと自然に落ちるようになりました。

当たり前ですが、完全手摘みです。感動ですね、自分で作った豆は。

また貴重な体験もしました。

それは・・・コーヒーの実を食べました。

じつはコーヒー豆は種子で、その周りに実があるのです。
その実は食べられると聞いていたので食べてみると、少し生臭い感じはしましたが、糖度も高く、さくらんぼの様な味でした。

そしていよいよ精製していきます。これはまず実を取り除いた状態です。
もうこの時点でナチュラル、ウオッシュドではありません。

精製方法はパルプドナチュラルに決めました。

これから乾燥を行う予定です。続きはまたブログにアップしたいと思います。

余談ですが、この豆｢どこの豆かな？｣って思ってましたが、スクリーンサイズ(大きさ)をみて、おそらくコロンビア産かなってヤマを張っています。

また飲んでみて結果報告します。

とあるニュースで｢ビールは気温が１℃上がれば、消費量が大瓶で約２５０万ケース増える｣なんて聞いたことがあります。すごい！

ですが今日はここ何日間でも異常なぐらい暑く感じたので、アイスコーヒーPET、アイスブレンドなどのアイス関連商品が一気に売れました。

本当に人間は気温の変化に敏感ですよね。僕も焙煎室にいて今日の暑さはかなりやられました。

こういう時はしっかり水分補給をこまめにして、脱水症状を起こさないよう夏を乗り切っていきましょう。

今日はお店が終わり、お食事をしにいってきました。

このお店は僕の兄の小学生の頃からのお友達が大将のお店｢秀｣さんです。秀さんは地元のテレビにも取り上げられた名店です。

また僕も妹さんと同級生で大将とは顔見知りで、料理が好きということもあり、図々しく食べ方や調理方法など教えてもらっています。

いつも｢おすすめの適当に出して｣というのですが、写真は違いますが、今日はめずらしい｢鱧の煮付け｣を出してもらいました。

一目見て通常の鱧より大きかったのでこの巨大なへびみたいな物はなんだと思いましたが、口に入れてみて｢あれ、鱧の淡白な味わいではなく、結構濃厚な旨味があるな｣と思いました。なんでもまだ旬ではないこの大きな鱧は味が濃いらしいです。だから煮付けても味が負けないそうです。

しかしここの大将はよく｢仕事｣をしています。

鯵の天ぷらを頂いても、お魚にうまく水分が残っていて絶妙な揚げをしているし、みつせ鶏の焼き物を頂いても本当にうまく火が通っているなって思わされます。

僕はいつも技量のある料理人さんの｢手仕事｣ってすごいなってよく思います。

職人仕事の中でも機械化された仕事じゃないし、いろいろなシーンで感覚的なものをフルに働かせて料理という一つの作品を作り上げる。

おいしい料理をいただき感謝です。

ご興味のある方は訪ねてみてください。

料心味力　秀　〒792-0884新居浜市神郷1−2−8　TEL(0897)46−3588　
定休　月曜日
http://shu-ryoushinmiryoku.hp.infoseek.co.jp/

今日はお客さんからいただいたお米(愛媛県西条産あきたこまち・無農薬・天日干し)を食べました。

いつも来店いただいているお客さんとひょんなことからお米の話になり、｢ちょっとお米にこだわってるんですよ｣って話していたら、お客さんが｢僕の作ったお米食べてよ。｣といってくださり、お言葉に甘えて頂いちゃいました。

しかし、今のご時勢まず無農薬なんて稀も稀。しかも機械乾燥が当たり前になっているなか天日干しという徹底した品質管理。

実はこの方、一般の方には売られていないらしく、お米をわかってもらえる方にだけ譲られているようです。そんな大事に育てたお米を僕に・・・。

そして早速精米機にかけ、炊いていただきました。本当にお米の天日干しは風味がちがう！甘い。またその品種の風味がよく出ます。最高です。

しかしおいしいもの、本物っていうのは時間と手間を惜しんでは出来ません。現在の田んぼでは見なくなってしまった｢はぜかけ｣。ですがこの乾燥方法なくして、こんなおいしいお米はいただけません。

作業の効率化、時間の短縮。これも大事なことです。ですが僕も含め食に携わっているものとして忘れてはいけないことです。

本当に生産者の方に頭が下がります。おいしいお米に感謝！感謝！