コーヒー=鮮度？

「コーヒー豆は鮮度が命｣。こういった事はコーヒーに興味のある方なら、耳にしたことのあるフレーズだと思います。僕もこのブログや購入頂いたお客様にも保存方法等、鮮度に関わることは述べて来ました。

今日はその鮮度について細かに書いてみたいと思います。
まず初めに賞味期限についてですが、とくに定められた規定が無くスーパーで売られているような豆では６ヶ月〜１８ヶ月と表記されているのが多いです。

当店は賞味期限は表記していませんが、なるべく焙煎日より３日でお渡しできるようにし、さらに焙煎日より６日で廃棄する規定を設けています。これは香りを最も大切にする飲み物だからです。

僕自身が研究してみたことですが、豆を煎りそれから３日、５日、１週間、２週間、１ヶ月と保存した豆をテースティングした結果、香りを一番に考え上記のように規定を定めました。

そしてなぜ鮮度なのか？これは香りの成分の変化です。コーヒーの香りは５００種類以上で構成されていて、そのほとんどが焙煎する事によって生まれるのです。

その香気成分は炭酸ガスを主とする揮発性のものです。ですから焙煎後、香りの成分が大気中に放出され、やがて香りが乏しくなるのです。

上に貼った写真を見ていただくとコーヒー粉が膨らんでいるのが解ると思いますが、これは鮮度があり、豆の中に炭酸ガスが多くあると、そのガスと水分が反応して膨らむのです。ですから古い豆はこうはなりません。

余談にはなりますが、香りは焙煎日から３日ぐらいがピークで緩やかに落ちていきますが、味は焙煎日よりゆっくり熟成し２週間ぐらいがピークでしだいに劣化していきます。

ですから、抽出方法が独特なエスプレッソやアイスコーヒー用の豆は２週間ほど寝かし使用しています(エスプレッソ、アイスコーヒー用の豆も店では寝かした豆は売っていません)。おいしいのでぜひお試しを。