月別: 2008年12月

今日はお店は休みでしたが新しいブレンドを作るための研究をしていました。

｢ブレンド｣という一つのカテゴリーですが、皆さんはこの｢ブレンド｣＝｢コーヒー｣を不思議に思った事はありませんか？もしこれをお米に置き換えると違和感があると思います。(こだわったお店ではお米をブレンドしている場合がありますが)

｢ブレンドでそのコーヒー屋さんの実力がわかる」といわれます。僕個人の意見ですが、これは正解であり、不正解でもあります。

ちょっと難しい話になるのですが、当店で扱っているスペシャルティコーヒーのブレンドと現在流通量の最も多いスタンダードコーヒーのブレンドは性質が異なり出発点が違います。(後者を否定するわけではないので悪しからず)

簡単に説明しますと当店の豆はいろいろな個性があり、ブレンドすることによって１から２、３を作っていくのですが、スタンダードの豆を使ったブレンドでは１を作るようなイメージです。

ですから２０００年以降流通しているスペシャルティコーヒーと昔からあるスタンダードと同じ土俵で議論できないのです。

もちろんどちらもしっかり味を構成するために努力しなくてはいけないのですが、スペシャルティコーヒー専門でやっている当店ではブラジルの豆を選出するだけでも約４０種類ほどテースティングを行った上で納得したものだけを扱っています。

ですからストレート、ブレンド問わずいろいろお試しいただいて楽しんでもらいたいです。

昨日高校ラグビー花園大会が開幕しました。そこで僕らの県代表の
新田高校がオープニングゲームを勤めました。

テレビ放送が夜中でしたがその勇姿を見たかったので少し眠たいのを我慢して戦いの一部始終を見させてもらいました。

結果からいって、ワンサイドゲームで大敗しましたが、本当に県の代表として立派な戦いだったと思います。ぜひこの大敗を活かしてラグビー王国だった愛媛を復活させてほしいです。

本当に新田フィフティーンおつかれさまでした。

今日は取り寄せたきりたんぽ鍋を作りました。

何度かいろいろな所で買って食べたりしましたが、今回取り寄せたきりたんぽは手作りで新米ならではの香りがあって、焼いた香ばしさがすごく絶品でした。

また比内地鶏でとった出汁は奥行きがあり、とてもおいしかったです。

話はかわりますが今日は高校ラグビーが開幕し、これから愛媛代表の新田がオープニングゲームを勤めたハイライトが放送されます。
結果は残念でしたが、その勇姿をしっかりみたいと思います。

いよいよ明日高校ラグビー花園大会が始まります。

高校ラグビーファン、またそうでない人も注目していただきたい大会です。

また明日初戦を迎えるわが県代表の新田が出るので今までしてきたことを全部ぶつけて欲しいと思います。

皆さんはクリスマスをどうお過ごしですか？

僕は今年も予定のない独り身です。ですが、毎年クリスマスケーキを頂く機会に恵まれて、自分で煎ったコーヒーとともに食べています。

皆さんもおいしいコーヒーとケーキを食べて、良いクリスマスお過ごしください。

今日はインドネシア　マンデリンシボルガＳＰのテースティング報告をします。

このマンデリンシボルガＳＰは今扱っているスーパーマンデリンよりも苦味が強い、滑らかなコクがない、鼻を通り抜ける香りが乏しいといった感じです。

僕は特にマンデリンという豆は積極的にいろいろな種類を試しています。
マンデリンはストレートで飲むのも唯一無二の香りを持っていて良い豆ですが、ブレンドのコク、また香りづけ、隠し味といった使い方ができる豆です。

ですがなかなか納得のいくマンデリンに出会えないのが現状です。

今日はサンプルで頂いたニューギニアのプローサ農園をテースティングしました。
この豆は日本にも良く入っているシグリ農園とは違い、コクもボディ感もしっかりある豆でした。ですがシグリに比べると独特な香りもなくフレッシュな酸味も乏しい感じでした。

まだ何種類か日本に入って来ているニューギニアの豆をまだ試していないのですが、この国の豆は品質がよいのでいろいろ試そうと思っています。

これが何かわかりますか？

これは焙煎機のダンパー（空気の調節レバー）です。機械によってはダンパーの無いものもありますが、これの使い方ひとつで味がとても変わる魔法のレバーです。

僕は名店と呼ばれるコーヒー屋さんの豆を買って飲むのが好きで、いろいろと試したりするんですが｢おいしさ｣というのは一つの方向ではないとつくづく思います。

僕は焙煎機でいろいろな煎りかたを試しています。設定温度、火力、時間、ダンパーの開閉などさまざまな組み合わせを行い、また同業の方から聞いた煎り方を試したり。本当に同じ銘柄を煎っても仕上がりは違います。場合によっては苦味が強く、またボディ感が無くなったり。実に不思議なものです。

ですがいろいろな煎り方を試していると方向性を見失いそうな時があります。おそらくこれは答えが無いからだと思います。

ちょっと勝手ですが僕は自分の信じた焙煎の道を進んでいき、喜んで飲んでいただけるお客さんのために豆を煎っていきたいと思っています。

この間入荷したブラジルのボンジャルディン農園が好評で売り切れました。

本当に品薄状態でお客様に迷惑をかけています。

現在、次に入ってくるロット待ちです。はやくこの味を楽しみに待っていただいているお客様にこの味をお届けしたいです。

僕は食べる事が趣味で食べ歩きしたり、自身でも大体火曜日は料理を作ります。

また年末・年始は年越しそば、雑煮など出汁の効いたものは特に好きで自分で出汁をとります。

出汁って奥が深いですね。カツオと昆布の旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が合わさり相乗効果で旨味が増し、あの独特な味わいが奏でられるのですね。

でもこの２つの成分がバランスよく入っていないとぼやけた味になって口に残らないのですね。

これっておそらく出汁だけじゃなくて食べ物すべてに当てはまるのではないかって思ってます。

ブレンドを考える時、いつもこの事は頭にあります。ベースになる豆(味の方向性)を決め、マイルドなのか、コクのあるタイプなのか、さらに香りはどういうものにするのか、本当に重要です。

これからもいろいろな食べ物を知り、多方面から味を捕らえコーヒーを作って行きたいと思っています。